食品解凍方法的一種，冰塊解凍法一般是採用碎冰包圍待解凍的食品物料，利用接近水的凍結點的冰使食品物料升溫解凍，這種方法可以使食品物料在解凍過程中一直保持在較低的溫度，減少了物料表面的質量下降，但該法解凍時間較長。
基本介紹
- 中文名：冰塊解凍法
- 外文名：ice-freezing
- 目的：解凍
- 過程：採用碎冰包圍待解凍的食品物料
- 原理：接近水的凍結點的冰使食品解凍
- 缺點：解凍時間較長
食品的解凍方法,食品在解凍過程中的品質變化,
食品的解凍方法
從能量的提供方式和傳熱的情況來看，解凍方法可以分為兩大類：一類是採用具有較高溫度的介質加熱食品物料，傳熱過程是從食品物料的表面開始，逐漸向食品物料的內部(中心)進行；另一類是採用介電或微波場加熱食品物料，此時食品物料的受熱是內外同時進行。
1、空氣解凍法
空氣解凍法是採用濕熱的空氣作為加熱的介質，將要解凍的食品物料置於熱空氣中進行加熱升溫解凍。空氣的溫度不同，物料的解凍速率也不同，0℃～4℃的空氣為緩慢解凍，20℃～25℃則可以達到較快速的解凍。由於空氣的比熱容和導熱率都不大。在空氣中解凍的速率不高。在空氣中混入水蒸氣可以提高空氣的相對濕度，改善其傳熱性能，提高解凍的速率，還可以減少食品物料表面的水分蒸發，解凍時的空氣可以是靜止的。也可以採用鼓風。採用高濕空氣解凍時，空氣的濕度一般不低於98%，空氣的溫度可以在-3℃～20℃的範圍，空氣的流速一般為3m/s。但使用高溫空氣時，應注意防止空氣中的水分在食品物料表面冷凝析出。
2、水或鹽水解凍法
水和鹽水解凍都屬於液體解凍法。由於水的傳熱特性比空氣好。食品物料在水或鹽水中的解凍速率要比在空氣中快很多。類似液體凍結時的情況，液體解凍也可以採用浸漬或噴淋的形式進行。水或鹽水可以直接和食品物料接觸，但應以不影響食品物料的晶質為宗旨，否則食品物料應有包裝等形式的保護。水或鹽水的溫度一般在4℃～20℃，鹽水一般為食鹽水，鹽的濃度一般為4%～5%，鹽水解凍主要用於海產品。鹽水還可能對物料有一定的脫水作用，如用鹽水解凍海膽時，海膽的適度脫水可以防止其出現組織崩潰。
3、冰塊解凍法
冰塊解凍法一般是採用碎冰包圍待解凍的食品物料，利用接近水的凍結點的冰使食品物料升溫解凍，這種方法可以使食品物料在解凍過程中一直保持在較低的溫度，減少了物料表面的質量下降，但該法解凍時間較長。
4、板式加熱解凍
法板式加熱解凍法與板式凍結法相似，是將食品物料夾於金屬板之間進行解凍。此法適合於外形較為規整的食品物料，如冷凍魚糜、鮪魚肉等，其解凍速度快，解凍時間短。
5、微波解凍法
微波解凍法是將欲解凍的食品置於微波場中，使食品物料吸收微波能並將其轉化成熱能，從而達到解凍的作用。由於高頻電磁波的強穿透性，解凍時食品物料內外可以同時受熱，解凍所需的時間很短。
6、高壓靜電解凍法
高壓靜電解凍法是用10～30kV的電場作用於冰凍的食品物料，將電能轉變成熱能，從而將食品物料加熱。這種方法解凍時間短，物料的汁液流失少。
除了上述的解凍方法外，近年來人們一直在尋找新的解凍方法，如超音波解凍、高壓解凍等。
食品在解凍過程中的品質變化
解凍過程中，隨著溫度上升，細胞內凍結點較低的冰晶體首先融化，其後細胞間隙內凍結點較高的晶體才開始融化。由於細胞外溶液濃度較細胞內低，因此隨著晶體的融化，水分逐漸向細胞內擴散和滲透，並且按照細胞親水膠體的可逆性程度重新吸收。食品在解凍過程中常出現的質量問題：一是汁液流失，二是微生物的繁殖和酶促或非酶促等不良反應。汁液流失的多少成為衡量凍藏食品質量的重要指標。食品在解凍時，由於溫度升高和冰晶融化，微生物和酶的活動逐漸加強，加上空氣中氧的作用，將使食品質量發生不同程度的惡化。不經燙漂的澱粉含量少的蔬菜，解凍時汁液流失較多，且損失大量的B族維生素、維生素C和礦物質等營養素。動物性食品解凍後質地及色澤都會變差，汁液流失增加，而且肉類還可能出現解凍僵硬的變質現象。
汁液流失量與食品的切分程度、凍結方法、凍藏條件及解凍方法、解凍溫度等因素有關。
由於流出的液滴中含有水溶性蛋白質、維生素、酸類和鹽類的浸出物，因此汁液流失不僅使凍品的重量損失，同時使食品的風味、營養價值變差，品質下降。一般認為緩慢解凍可減少汁液流失，其原因是細胞間隙的水分向細胞內轉移和蛋白質膠體對水分的吸附是一個緩慢的過程，需要在一定的時間內才能完成。緩慢解凍可使冰晶體融化速度與水分轉移及被吸附的速度相協調，從而減少汁液的損失；如果快速解凍，那么大量冰晶體同時融化，來不及轉移和被吸收，必然造成大量汁液外流。緩慢解凍雖然具有汁液流失較少的優點，但緩慢解凍會使食品物料在解凍過程中長時間地處於較高的溫度環境中。給微生物的繁殖、酶和非酶反應創造了較好的條件，對食品的品質有一定不良的影響。一般來說，凡是採用快速凍結且較薄的凍結食品，宜採用快速解凍．而凍結畜肉和體積較大的凍結魚類則採用低溫緩慢解凍為宜。
