回熱

冷藏食品在冷藏結束後，一般應回到正常溫度進行加工或食用。溫度回升的過程稱為冷藏食品的回熱。

基本介紹

• 中文名：回熱
• 外文名：Back to heat
• 拼音：huire
• 適用：冷藏食品
• 過程：溫度回升
• 方法：空氣、微波等

定義

冷藏食品在冷藏結束後，一般應回到正常溫度進行加工或食用。溫度回升的過程稱為冷藏食品的回熱。

冷藏食品回熱應注意的問題

冷藏食品在冷藏結束後，一般應回到正常溫度進行加工或食用。溫度回升的過程稱為冷藏食品的回熱。冷藏食品回熱應注意：（1）應注意控制使空氣的露點低於食品物料的溫度，防止回熱時食品物料表面出現冷凝水（冒汗現象），造成微生物污染與繁殖。（2）保持熱空氣較高的相對濕度，防止回熱時食品物料出現乾縮，不僅影響食品物料的外觀，而且會加劇氧化作用。

冷藏食品解凍回熱的方法

解凍過程是凍藏食品回溫、冰結晶融化的過程。從能量的提供方式和傳熱的情況來看，解凍方法可分為兩大類：一類是採用具有較高溫度的介質加熱食品物料，傳熱過程是從食品物料的表面開始，逐漸向食品物料的內部進行；另一類是採用介電或微波場加熱食品物料，食品物料的受熱是內外同時進行的。（1）空氣解凍法：採用溫熱的空氣作為加熱的介質，將要解凍的食品物料置於熱空氣中進行加熱升溫解凍。（2）水或鹽水解凍法：屬於液體解凍法，可以採用浸漬或噴淋的形式進行。（3）冰塊解凍法：冰塊解凍法一般是採用碎冰包圍欲解凍的食品物料，利用接近水的凍結點的冰使食品物料升溫解凍。（4）板式加熱解凍法：是將食品物料夾於金屬板之間進行解凍，此法適合於外形較為規整的食品物料。（5）微波解凍法：微波解凍法是將欲解凍的食品置於微波場中，使食品物料吸收微波能並將其轉化成熱能，從而達到解凍的作用。（6）高壓靜電解凍法：高壓靜電解凍法是用10-30kV的電場作用於冰凍的食品物料，將能轉變成熱能，從而將食品物料加熱。