全麥海綿酵頭土司

基本介紹

• 中文名：全麥海綿酵頭土司
• 主要食材：全麥粉(酵頭），水（酵頭）
• 分類：吐司

用料

材料	用量
全麥粉(酵頭）	90g
水（酵頭）	90g
乾酵母(酵頭）	0.5g
全麥粉（主麵團）	60g
高筋麵粉（主麵團）	150g
水（主麵團）	95g
鮮酵母（主麵團）	3g
麥芽粉（主麵團）	3g
鹽（主麵團）	3g
糖（主麵團）	10g
黃油（主麵團）	20g

做法

1. 海綿酵頭材料混合，室溫發酵到最高，震動會塌陷的程度；也可以放冰櫃發16-20小時，原則是一樣的：發酵到差不多最高處，在塌陷的太多前使用。

2. 95g溫水（不超過40度）融化3g鮮酵母，加糖鹽，然後倒入酵頭攪勻。要點是溫度，鮮酵母需要溫水喚醒，如果酵頭從冰櫃拿出來，最好也回到室溫操作。

3. 加入高粉和全麥粉和麥芽粉，攪和成團。先浸泡20-30分鐘，讓全麥粉充分吃水，高粉麵筋發展。

4. 然後手揉或者機器攪打到有彈性，接近擴展狀態。50%全麥的麵團比白麵團難出筋多了，耐心揉吧。

5. 加入黃油，連揉帶摔，到至少擴展階段，或者是略不到完全 階段。50%全麥的麵團很難到完全，超過擴展就算合格了，當然越接近完全越好。

6. 團好，室溫發酵。這一步溫度不算很重要，只要狀態到2-3倍，不塌陷不回彈程度就好，中間翻身幾次，讓發酵均勻。

7. 排氣，分割，滾圓，休息20分鐘

8. 擀捲成三卷，因為只擀卷一次，要注意充分排氣。

9. 放入450g土司盒，30度高濕度條件發酵到8分滿。二發不建議低溫，因為長時間放置會讓麵團沉底，即土司最下層發不起來。

10. 180度30分鐘，適時加蓋錫紙。