全脂大豆粉

全脂大豆粉是用大豆為原料直接加工成的一種粉狀產品，其脂肪含量一般在18%以上，蛋白質含量不低於40%，粒度在80目以上。

分類

分為酶活性全脂豆粉和熱處理全脂豆粉兩種產品。

(1) 酶活性全脂豆粉

生產過程中不經過濕熱處理，大豆粉中蛋白質基本不變性。水溶蛋白的保存率達70%以上，並具有生大豆的全部酶活性，富含澱粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉對烘焙業很重要，可用來改善麵包和其他發酵產品的質量。首先，它所含的脂肪氧化酶有漂白小麥粉顏色的作用，可以增加麵包心的白度；其次，由於脂肪氧化酶對麥谷蛋白起氧化作用，在小麥粉中加添0.5～1.0%全脂豆粉可以明顯地改善麵包的鬆軟度和貯存性能；此外，酶活性全脂豆粉添加到糕點中可作為天然乳化劑和穩定劑。在英國的麵包配方中幾乎都添加了酶活性全脂豆粉。但是，酶活性全脂豆粉富含胰蛋白酶抑制劑、大豆血細胞凝聚素等抗營養因子，並具有豆腥味，人體直接食用吸收效果較差。

(2) 熱處理全脂豆粉

為了克服酶活性全脂豆粉存在的不足，並擴大全脂豆粉的食品用途，在高溫、高壓、短時間或高溫、瞬時的乾熱處理條件下，使大豆中所含的胰蛋白酶抑制劑、血細胞凝聚素等抗營養因子鈍化，並使脂肪氧化酶失去活性，從而使全脂豆粉的營養價值有所提高，產品豆腥味有所改善，產品中水溶性蛋白質得以適度保持。熱處理全脂豆粉可用於冰淇淋、雪糕和糕點的製作中，還可以用於兒童食品、減肥食品和健康食品中，如嬰兒營養米粉、早餐麥片等。

工藝流程

原料大豆→清選去雜→烘乾→冷卻→脫皮→粉碎→過篩→大豆粉

操作要點

大豆先經過乾法清選除雜後，用原料大豆與烘炒砂混合倒人迴轉式烘烤機，在220℃的溫度下烘烤30 min左右，使大豆水分烘乾至8～10%，然後強制冷卻20 min，可採用冷風冷卻，使大豆含水量降至3～4%，將整粒大豆進行粗碎脫皮，脫皮率要求達到90%以上，然後用高速粉碎機或磨粉機進行粉碎，粉碎後過篩、分級，過篩得到的即為全脂大豆粉。

這種工藝法生產全脂大豆粉，對大豆進行了脫皮，因而在一定程度上提高了豆粉的質量，豆粉出粉率一般為90～92%。

質量要求

(1) 粒度：細粉狀要求97%以上通過100目/in(1in=0.0254 m)篩孔；

(2) 粗粒狀要求通過10～40目/in篩孔；

(3) 不分段細粒狀要求通過40～80目/in篩孔。