全脂加糖乳粉（sweetened whose milk powder）是僅以牛乳或羊乳、白砂糖為原料，經濃縮、乾燥製成的粉狀產品。全脂加糖乳粉幾乎保留了鮮乳的全部營養成分, 營養價值高, 同時, 這些營養成分也為微生物的繁殖提供了有利的條件, 因此, 在全脂乳粉生產過程中建立HACCP體系, 能夠有效控制影響食品質量的危害, 在保證產品質量上是十分必要的。
基本介紹
- 中文名：全脂加糖乳粉
- 外文名：sweetened whose milk powder
- 原料：牛乳或羊乳、白砂糖
- 實質：濃縮、乾燥製成的粉狀產品
產品介紹,HACCP的建立,生產工藝,工藝流程,工藝流程說明,
產品介紹
全脂加糖乳粉（sweetened whose milk powder）是僅以牛乳或羊乳、白砂糖為原料，經濃縮、乾燥製成的粉狀產品。全脂加糖乳粉幾乎保留了鮮乳的全部營養成分, 營養價值高, 同時, 這些營養成分也為微生物的繁殖提供了有利的條件, 因此, 在全脂乳粉生產過程中建立HACCP體系, 能夠有效控制影響食品質量的危害, 在保證產品質量上是十分必要的。
HACCP的建立
實施標準
全脂加糖乳粉所用的砂糖應不低於GB317─84《白砂糖》二級品的規定，同時砂糖的酸度不應超過2.2°T（以乳酸計為0.02%）。
生產全脂加糖乳粉要符合《乳及乳製品衛生管理辦法》的各項規定。
全脂加糖乳粉按感官、理化和微生物指標分為特級品、一級品和二級品。
凡產品具有苦味、腐敗味、發霉味、化學藥品味和石油產品等氣味者作為廢品處理。
凡不符合本標準二級品各項規定者，在不變質、無嚴重異味的情況下，以等外品處理。
全脂加糖乳粉非密封包裝等級內產品，在保證期內水分與溶解度指標要求同GB 5410-85《全脂乳粉》。
全脂加糖乳粉微生物指標同GB 5410-85
全脂加糖乳粉的取樣、檢驗程式、復驗和檢驗方法同GB5410-85。
全脂加糖乳粉的包裝分類、包裝規格、外包裝用材料規格、包裝要求和包裝標誌同GB 5410-85。
全脂加糖乳粉的保管和運輸的要求同GB 5410-85。
危害分析
危害分析是HACCP體系中的重要環節, 根據對產品質量安全造成危害的來源與性質可劃分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。在全脂加糖乳粉生產過程中確定潛在危害及發生點, 並對危害程度進行評價。
確定關鍵控制點CCP
根據全脂加糖乳粉生產過程的危害分析, 確定生產過程中的關鍵控制
點為: 原料驗收、預熱殺菌、流化床冷卻、粉倉暫存和包裝。
點為: 原料驗收、預熱殺菌、流化床冷卻、粉倉暫存和包裝。
HACCP工作計畫
生產過程中的關鍵控制點確定以後, 需要確定其關鍵限值, 建立監控 措 施 和 糾 偏 措 施 並 保 存 檔 案 記錄。HACCP計畫用於全脂加糖乳粉生產後要定期進行審核。 每天校正一次檢測儀器, 每周檢查監控和糾偏措施的記錄。 驗證確定的CCP點和關鍵限值是否正確; 危害是否得到有效的控制和監控; 出現偏差時糾偏措施是否可靠; HACCP記錄是否完整, 確保HACCP系統的監控處於正常狀態。
生產工藝
工藝流程
全脂加糖乳粉是以天然鮮牛乳、白砂糖為原料, 經濃縮乾燥工藝製成的固態乳產品, 其工藝流程依次為:原料驗收、淨乳、標準化、冷卻貯存、預熱殺菌、加糖、真空濃縮、噴霧乾燥、流化床冷卻、糧倉貯存、檢驗、包裝、入庫、出廠。
工藝流程說明
(1)原料驗收。 原料乳必須符合國家生鮮牛乳收購標準( GB/ T6914- 1986) 的各項要求, 嚴格進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。
( 2) 淨乳。 離心淨乳機淨化不僅可以分離生乳中的細小污物, 還可以除去乳腺體細胞和部分微生物。
(3) 標準化。 將淨化後的原料乳的脂肪先離心脫除, 再以定量加入使產品中脂肪質量分數穩定在25%～30%之間。
(4) 冷卻貯存。經標準化後的原料乳降溫至4 ℃以下貯存。
(3) 標準化。 將淨化後的原料乳的脂肪先離心脫除, 再以定量加入使產品中脂肪質量分數穩定在25%～30%之間。
(4) 冷卻貯存。經標準化後的原料乳降溫至4 ℃以下貯存。
(5) 預熱殺菌。 殺菌溫度和保持時間對全脂乳粉的溶解度和保藏性有很大影響, 高溫殺菌可以殺死牛乳中的有害菌, 但是長時間高溫殺菌, 會破壞牛乳中的營養成分, 高溫尤其對維生素的破壞力較大, 同時影響終產品的溶解度。 生產中採用高溫短時殺菌, 殺菌溫度85~90 ℃, 保溫15~30 s。
(6)按適當比例加入白砂糖，可參考食品添加劑和食品營養強化劑：可選用GB 2760 和GB 14480中允許使用的品種，複合國家標準和行業標準添加白砂糖的量。
（7） 真空濃縮。 使用真空濃縮生產的全脂乳粉的物理性狀和感官質量都較好, 同時, 真空濃縮能改善產品的保藏性, 降低噴霧乾燥的熱蒸汽和動力消耗。
（7） 真空濃縮。 使用真空濃縮生產的全脂乳粉的物理性狀和感官質量都較好, 同時, 真空濃縮能改善產品的保藏性, 降低噴霧乾燥的熱蒸汽和動力消耗。
( 8) 噴霧乾燥。 噴霧乾燥是濃縮乳依靠機械力( 壓力或離心力) , 通過霧化器分散為霧狀的液滴, 並與乾燥介質接觸, 在接觸瞬間進行強烈的熱交換和質交換, 從而完成乾燥。 霧滴被乾燥成球形顆粒後落入乾燥室底部, 水蒸汽被排出乾燥室。乾 燥 室 真 空 度 為2.67~6.67 kPa, 熱風溫度為150~200 ℃。
（9）流化床冷卻。 乾燥後的全脂加糖乳粉立即從乾燥室排出, 進入流化床進行降溫和過篩。 高溫會使產品游離脂肪質量分數增加, 引起蛋白質變性, 影響乳粉的保藏。
（10）粉倉貯存。 冷卻後的全脂乳粉送到粉倉暫存, 待檢。
（11） 檢驗。 通過感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗, 確定產品是否符合 《 乳粉 ( 奶粉) 》( GB/ T5410-2008) 的各項規定。
（12） 包裝。 包裝材料和加工環境符合規定的衛生要求, 包裝室溫度保持在20～ 25 ℃, 相對濕度75%
