數個世紀以來人類為追求穀物食品的口感、風味和外觀矢志不渝，如今我們餐桌上享受到的穀物更多也都是精白米和精白面。近年來人們追求精製穀物的弊端逐步顯現，精製穀物雖然好吃，但同時卻造成了膳食纖維、維生素、礦物元素和其他一些營養成分的流失。近年來世界範圍和我國肥胖與超重發生率呈井噴態勢，隨之帶來的心血管疾病等慢性疾病也已成為了涉及醫療和經濟等領域的重大社會問題，大量研究更是發現這些疾病與精製穀物的盛行不無關係。 “全穀物”即在加工過程中保留穀物的天然結構，進而保護了其中各種營養成分。大量研究證實，在膳食中增加全穀物食品的攝入，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、結腸癌和腦卒中的發病率，並且有助於控制體重。本書從全穀物與營養、全穀物與健康、全穀物的生產加工、全穀物食品和全穀物產業發展等幾個方面全面介紹了全穀物的基本知識。 本書可以幫助人們更好地了解什麼是全穀物、全穀物有哪些益處、我們如何挑選全穀物等大家關心的問題，也可以作為想深入了解全穀物領域各方面知識的“敲門磚”。
基本介紹
- 書名：全穀物營養與健康指南
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：125頁
- 開本：16
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：王春玲 中糧營養健康研究院
- 出版日期：2014年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122210723
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
本書就人們關心的什麼是全穀物、全穀物有哪些益處、如何挑選全穀物等大家關心的問題進行了一一解答，可以作為想深入了解全穀物領域各方面知識的“敲門磚”。
圖書目錄
第一章
穀物的營養與健康
第一節 我們身邊的穀物1
第二節 穀物的營養價值3
一、穀粒的結構和營養素分布3
二、穀類食物的營養特點5
三、常見穀物的營養價值7
第三節 穀物在我國膳食中的地位17
一、以求溫飽和能量供應為特徵的全穀物階段17
二、以追求口感和風味等感官特性為主的“食不厭精”階段17
三、營養強化食品快速發展的階段18
四、健康全穀物食品及穀物食品多樣化發展的新階段19
第四節 如何享受穀物營養？19
一、合理烹調19
二、合理貯存20
三、合理加工20
第二章
全穀物與營養
第一節 什麼是全穀物，什麼是全穀物食品？21
一、國外對全穀物及全穀物食品的定義21
二、中國對全穀物及全穀物食品的定義24
第二節 全穀物的營養價值25
一、全穀物與精製穀物營養價值對比25
二、全穀物中的“營養健康因子”26
三、全穀物中的功能因子30
四、加工烹調對全穀物營養價值的影響33
第三章
全穀物與健康
第一節 全穀物：幫助控制體重36
第二節 全穀物：更好地控制血糖37
第三節 全穀物：呵護你的心血管43
第四節 全穀物：腸道健康助推器44
第五節 全穀物：降低炎症反應46
第四章
全穀物的生產加工
第一節 常見的穀物加工技術47
一、穀物制粉47
二、熱加工49
三、穀物食品營養強化50
四、其他加工工藝50
第二節 穀物加工過程中營養成分的改變51
一、碳水化合物51
二、蛋白質51
三、礦物質和維生素52
第三節 全穀物加工的關鍵技術53
第四節 全穀物加工安全風險控制57
第五章
全穀物食品
第一節 全穀物食品發展概況59
一、全穀物產品種類多樣化59
二、全穀物產品開發速度驚人60
三、全穀物產品在穀物產品中比重不斷加大61
四、全穀物產品銷售額激增63
五、全穀物產業科技創新態勢喜人63
第二節 國內外全穀物食品消費現狀及趨勢64
一、國外全穀物食品消費現狀64
二、國內全穀物食品消費現狀66
第三節 各國推進全穀物的政策措施67
一、世界各國全穀物的健康聲稱68
二、世界各國全穀物健康推薦69
第四節 常見全穀物食品簡介73
一、早餐穀物食品73
二、全穀物飲料76
第五節 我國傳統的全穀物食品80
一、面制食品81
二、大米食品84
三、其他穀物類產品85
第六節 全穀物發展展望86
第六章
全穀物產業發展
第一節 推廣全穀物的意義89
一、提升公眾健康水平，減輕國家經濟負擔89
二、解決我國糧食行業的嚴峻形勢96
第二節 我國全穀物食品發展面臨的主要問題97
一、研發有待加強98
二、消費者認知度低99
第三節 如何推廣全穀物？99
一、充分發揮食品企業的作用100
二、推動產品創新102
三、加強公共政策制定和法規健全104
四、加強消費者教育和服務105
第七章
全穀物小常識
第一節 全穀物應該怎么吃？107
一、全穀物食品應該怎么選，怎么吃？107
二、怎樣才能很好地享受全穀物？107
三、吃粗糧的幾點疑問109
第二節 全穀物食品的認識誤區111
一、全穀物不等於“低血糖”111
二、全穀物越多越好？112
三、關於膳食纖維的疑問113
四、粗糧食品一定是全穀物嗎？115
五、生濕面是如何保證質量的？116
參考文獻第一章
穀物的營養與健康
第一節 我們身邊的穀物1
第二節 穀物的營養價值3
一、穀粒的結構和營養素分布3
二、穀類食物的營養特點5
三、常見穀物的營養價值7
第三節 穀物在我國膳食中的地位17
一、以求溫飽和能量供應為特徵的全穀物階段17
二、以追求口感和風味等感官特性為主的“食不厭精”階段17
三、營養強化食品快速發展的階段18
四、健康全穀物食品及穀物食品多樣化發展的新階段19
第四節 如何享受穀物營養？19
一、合理烹調19
二、合理貯存20
三、合理加工20
第二章
全穀物與營養
第一節 什麼是全穀物，什麼是全穀物食品？21
一、國外對全穀物及全穀物食品的定義21
二、中國對全穀物及全穀物食品的定義24
第二節 全穀物的營養價值25
一、全穀物與精製穀物營養價值對比25
二、全穀物中的“營養健康因子”26
三、全穀物中的功能因子30
四、加工烹調對全穀物營養價值的影響33
第三章
全穀物與健康
第一節 全穀物：幫助控制體重36
第二節 全穀物：更好地控制血糖37
第三節 全穀物：呵護你的心血管43
第四節 全穀物：腸道健康助推器44
第五節 全穀物：降低炎症反應46
第四章
全穀物的生產加工
第一節 常見的穀物加工技術47
一、穀物制粉47
二、熱加工49
三、穀物食品營養強化50
四、其他加工工藝50
第二節 穀物加工過程中營養成分的改變51
一、碳水化合物51
二、蛋白質51
三、礦物質和維生素52
第三節 全穀物加工的關鍵技術53
第四節 全穀物加工安全風險控制57
第五章
全穀物食品
第一節 全穀物食品發展概況59
一、全穀物產品種類多樣化59
二、全穀物產品開發速度驚人60
三、全穀物產品在穀物產品中比重不斷加大61
四、全穀物產品銷售額激增63
五、全穀物產業科技創新態勢喜人63
第二節 國內外全穀物食品消費現狀及趨勢64
一、國外全穀物食品消費現狀64
二、國內全穀物食品消費現狀66
第三節 各國推進全穀物的政策措施67
一、世界各國全穀物的健康聲稱68
二、世界各國全穀物健康推薦69
第四節 常見全穀物食品簡介73
一、早餐穀物食品73
二、全穀物飲料76
第五節 我國傳統的全穀物食品80
一、面制食品81
二、大米食品84
三、其他穀物類產品85
第六節 全穀物發展展望86
第六章
全穀物產業發展
第一節 推廣全穀物的意義89
一、提升公眾健康水平，減輕國家經濟負擔89
二、解決我國糧食行業的嚴峻形勢96
第二節 我國全穀物食品發展面臨的主要問題97
一、研發有待加強98
二、消費者認知度低99
第三節 如何推廣全穀物？99
一、充分發揮食品企業的作用100
二、推動產品創新102
三、加強公共政策制定和法規健全104
四、加強消費者教育和服務105
第七章
全穀物小常識
第一節 全穀物應該怎么吃？107
一、全穀物食品應該怎么選，怎么吃？107
二、怎樣才能很好地享受全穀物？107
三、吃粗糧的幾點疑問109
第二節 全穀物食品的認識誤區111
一、全穀物不等於“低血糖”111
二、全穀物越多越好？112
三、關於膳食纖維的疑問113
四、粗糧食品一定是全穀物嗎？115
五、生濕面是如何保證質量的？116
參考文獻118
穀物的營養與健康
第一節 我們身邊的穀物1
第二節 穀物的營養價值3
一、穀粒的結構和營養素分布3
二、穀類食物的營養特點5
三、常見穀物的營養價值7
第三節 穀物在我國膳食中的地位17
一、以求溫飽和能量供應為特徵的全穀物階段17
二、以追求口感和風味等感官特性為主的“食不厭精”階段17
三、營養強化食品快速發展的階段18
四、健康全穀物食品及穀物食品多樣化發展的新階段19
第四節 如何享受穀物營養？19
一、合理烹調19
二、合理貯存20
三、合理加工20
第二章
全穀物與營養
第一節 什麼是全穀物，什麼是全穀物食品？21
一、國外對全穀物及全穀物食品的定義21
二、中國對全穀物及全穀物食品的定義24
第二節 全穀物的營養價值25
一、全穀物與精製穀物營養價值對比25
二、全穀物中的“營養健康因子”26
三、全穀物中的功能因子30
四、加工烹調對全穀物營養價值的影響33
第三章
全穀物與健康
第一節 全穀物：幫助控制體重36
第二節 全穀物：更好地控制血糖37
第三節 全穀物：呵護你的心血管43
第四節 全穀物：腸道健康助推器44
第五節 全穀物：降低炎症反應46
第四章
全穀物的生產加工
第一節 常見的穀物加工技術47
一、穀物制粉47
二、熱加工49
三、穀物食品營養強化50
四、其他加工工藝50
第二節 穀物加工過程中營養成分的改變51
一、碳水化合物51
二、蛋白質51
三、礦物質和維生素52
第三節 全穀物加工的關鍵技術53
第四節 全穀物加工安全風險控制57
第五章
全穀物食品
第一節 全穀物食品發展概況59
一、全穀物產品種類多樣化59
二、全穀物產品開發速度驚人60
三、全穀物產品在穀物產品中比重不斷加大61
四、全穀物產品銷售額激增63
五、全穀物產業科技創新態勢喜人63
第二節 國內外全穀物食品消費現狀及趨勢64
一、國外全穀物食品消費現狀64
二、國內全穀物食品消費現狀66
第三節 各國推進全穀物的政策措施67
一、世界各國全穀物的健康聲稱68
二、世界各國全穀物健康推薦69
第四節 常見全穀物食品簡介73
一、早餐穀物食品73
二、全穀物飲料76
第五節 我國傳統的全穀物食品80
一、面制食品81
二、大米食品84
三、其他穀物類產品85
第六節 全穀物發展展望86
第六章
全穀物產業發展
第一節 推廣全穀物的意義89
一、提升公眾健康水平，減輕國家經濟負擔89
二、解決我國糧食行業的嚴峻形勢96
第二節 我國全穀物食品發展面臨的主要問題97
一、研發有待加強98
二、消費者認知度低99
第三節 如何推廣全穀物？99
一、充分發揮食品企業的作用100
二、推動產品創新102
三、加強公共政策制定和法規健全104
四、加強消費者教育和服務105
第七章
全穀物小常識
第一節 全穀物應該怎么吃？107
一、全穀物食品應該怎么選，怎么吃？107
二、怎樣才能很好地享受全穀物？107
三、吃粗糧的幾點疑問109
第二節 全穀物食品的認識誤區111
一、全穀物不等於“低血糖”111
二、全穀物越多越好？112
三、關於膳食纖維的疑問113
四、粗糧食品一定是全穀物嗎？115
五、生濕面是如何保證質量的？116
參考文獻第一章
穀物的營養與健康
第一節 我們身邊的穀物1
第二節 穀物的營養價值3
一、穀粒的結構和營養素分布3
二、穀類食物的營養特點5
三、常見穀物的營養價值7
第三節 穀物在我國膳食中的地位17
一、以求溫飽和能量供應為特徵的全穀物階段17
二、以追求口感和風味等感官特性為主的“食不厭精”階段17
三、營養強化食品快速發展的階段18
四、健康全穀物食品及穀物食品多樣化發展的新階段19
第四節 如何享受穀物營養？19
一、合理烹調19
二、合理貯存20
三、合理加工20
第二章
全穀物與營養
第一節 什麼是全穀物，什麼是全穀物食品？21
一、國外對全穀物及全穀物食品的定義21
二、中國對全穀物及全穀物食品的定義24
第二節 全穀物的營養價值25
一、全穀物與精製穀物營養價值對比25
二、全穀物中的“營養健康因子”26
三、全穀物中的功能因子30
四、加工烹調對全穀物營養價值的影響33
第三章
全穀物與健康
第一節 全穀物：幫助控制體重36
第二節 全穀物：更好地控制血糖37
第三節 全穀物：呵護你的心血管43
第四節 全穀物：腸道健康助推器44
第五節 全穀物：降低炎症反應46
第四章
全穀物的生產加工
第一節 常見的穀物加工技術47
一、穀物制粉47
二、熱加工49
三、穀物食品營養強化50
四、其他加工工藝50
第二節 穀物加工過程中營養成分的改變51
一、碳水化合物51
二、蛋白質51
三、礦物質和維生素52
第三節 全穀物加工的關鍵技術53
第四節 全穀物加工安全風險控制57
第五章
全穀物食品
第一節 全穀物食品發展概況59
一、全穀物產品種類多樣化59
二、全穀物產品開發速度驚人60
三、全穀物產品在穀物產品中比重不斷加大61
四、全穀物產品銷售額激增63
五、全穀物產業科技創新態勢喜人63
第二節 國內外全穀物食品消費現狀及趨勢64
一、國外全穀物食品消費現狀64
二、國內全穀物食品消費現狀66
第三節 各國推進全穀物的政策措施67
一、世界各國全穀物的健康聲稱68
二、世界各國全穀物健康推薦69
第四節 常見全穀物食品簡介73
一、早餐穀物食品73
二、全穀物飲料76
第五節 我國傳統的全穀物食品80
一、面制食品81
二、大米食品84
三、其他穀物類產品85
第六節 全穀物發展展望86
第六章
全穀物產業發展
第一節 推廣全穀物的意義89
一、提升公眾健康水平，減輕國家經濟負擔89
二、解決我國糧食行業的嚴峻形勢96
第二節 我國全穀物食品發展面臨的主要問題97
一、研發有待加強98
二、消費者認知度低99
第三節 如何推廣全穀物？99
一、充分發揮食品企業的作用100
二、推動產品創新102
三、加強公共政策制定和法規健全104
四、加強消費者教育和服務105
第七章
全穀物小常識
第一節 全穀物應該怎么吃？107
一、全穀物食品應該怎么選，怎么吃？107
二、怎樣才能很好地享受全穀物？107
三、吃粗糧的幾點疑問109
第二節 全穀物食品的認識誤區111
一、全穀物不等於“低血糖”111
二、全穀物越多越好？112
三、關於膳食纖維的疑問113
四、粗糧食品一定是全穀物嗎？115
五、生濕面是如何保證質量的？116
參考文獻118
序言
穀物，有著悠久的食用歷史。
早在幾千年前，《黃帝內經》中就提出了“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食原則，穀物成為人們營養的主要來源。常見的穀物包括大米、小麥、小米、燕麥、高粱等。在我國的傳統飲食文化中，糧食一直是我們的“主食”，在我國居民“膳食寶塔”中，大米、麵製品及玉米等穀物類食品位居金字塔的底層，是我國居民膳食結構的基礎。
數個世紀以來人類為追求穀物食品的口感、風味和外觀矢志不渝。人類在如何使麵粉和大米變得更加精白的道路上越走越遠，各種技術應運而生，如今我們餐桌上享受到的穀物更多的都是精白米和精白面。毋庸置疑，精製米麵具有良好的口感、風味與外觀，進而備受追捧，而雜糧則逐步被人們遺忘在角落。其實雜糧並非粗劣之糧，中國古代對於五穀並沒有主、雜，粗、細之分。由於種植效率、栽培面積和加工利用的特點，大米和小麥逐漸在五穀中占了主要位置。在以前糧食不足的年代，人們將糧食分為主糧、雜糧，或稱細糧、粗糧。大米和小麥（有的地方包括小米）被稱為細糧，其他就成了粗糧或雜糧。因為細糧的短缺，它在人們心目中自然高貴起來。
物極必反，近年來人們追求精製穀物的弊端逐步顯現，精製穀物雖然好吃，但同時卻造成了膳食纖維、維生素、礦物元素和其他一些營養成分的流失。而作為人類最基本的膳食來源，穀物營養成分的變化對公眾健康的影響超乎了預期，研究發現很多疾病的發生與穀物的過度精製或多或少存在關係。近年來世界範圍內肥胖與超重發生率呈井噴態勢，隨之帶來的心血管疾病等慢性疾病也已成為涉及醫療和經濟等領域的重大社會問題。據統計，全球每年死於心血管疾病和糖尿病等非傳染性疾病的人數，約占全球每年死亡人數的百分之六十多，大量研究更是發現這些慢性病與精製穀物的盛行不無關係。
與之對應，“全穀物”最大限度地保留了穀物中的各種營養和活性成分，在預防慢性病等多個領域的健康功效令人矚目。雖然目前還沒有關於“全穀物”或“全穀物食品”的統一定義，但顧名思義“全穀物”就是指在加工過程中保留穀物的天然結構，進而保護了其中各種營養成分，從這個意義上講“全穀物”可以算作真正的穀物，生產全穀物也可以看做是回歸自然、追求自然的一個過程。大量研究證實，在膳食中增加全穀物食品的攝入，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、結腸癌和腦卒中的發病率，並且有助於控制體重。營養學家建議，增加全穀食品的食用量，有利於身體的健康。美國、英國、瑞典等已開發國家的政府和有關組織發布了許多有關全穀物的健康聲稱。發展全穀物食品大勢所趨。
近年來，全球全穀物產業發展迅猛，形形色色的全穀物食品映入眼帘。但是，我國全穀物食品的發展相對落後。由於我國在全穀物領域系統研究相對落後，公眾的認知和意識還相對缺乏，大宗穀物的消費還停留在追求精製米麵的優良口感與風味層面。儘管多吃雜糧、雜豆以及粗糧的概念逐步抬頭，也有少數企業在研發推廣發芽糙米、全麥粉等“全穀物”，但是總體上我國全穀物的市場還沒有徹底打開，研究和開發也還大有可為。我國全穀物產業的推廣固然要學習和借鑑國外先進經驗和技術，以及市場推廣的方式和相關的配套政策法規。但也不能全盤照搬，一定要結合中國國情，把全穀物理念和中國飲食文化相連線，在食品企業的推動下加強產學研和市場的磨合，創造性地開發適合現代國人生活方式的全穀物食品。我國發展全穀物之路機遇與挑戰並存！
本書從全穀物與營養、全穀物與健康、全穀物的生產加工、全穀物食品和全穀物產業發展等幾個方面全面介紹了全穀物的基本知識。它一方面可以幫助百姓更好地了解什麼是全穀物、全穀物有哪些益處、我們如何挑選全穀物等大家關心的問題，另一方面也可以作為讀者深入了解全穀物領域各方面知識的“敲門磚”，帶你走入繽紛斑斕的全穀物世界。
本書由中糧營養健康研究院組織編寫，食品與營養信息交流中心參與編寫。高煒老師在出版過程中給予積極推薦，在此謹致謝忱。
早在幾千年前，《黃帝內經》中就提出了“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食原則，穀物成為人們營養的主要來源。常見的穀物包括大米、小麥、小米、燕麥、高粱等。在我國的傳統飲食文化中，糧食一直是我們的“主食”，在我國居民“膳食寶塔”中，大米、麵製品及玉米等穀物類食品位居金字塔的底層，是我國居民膳食結構的基礎。
數個世紀以來人類為追求穀物食品的口感、風味和外觀矢志不渝。人類在如何使麵粉和大米變得更加精白的道路上越走越遠，各種技術應運而生，如今我們餐桌上享受到的穀物更多的都是精白米和精白面。毋庸置疑，精製米麵具有良好的口感、風味與外觀，進而備受追捧，而雜糧則逐步被人們遺忘在角落。其實雜糧並非粗劣之糧，中國古代對於五穀並沒有主、雜，粗、細之分。由於種植效率、栽培面積和加工利用的特點，大米和小麥逐漸在五穀中占了主要位置。在以前糧食不足的年代，人們將糧食分為主糧、雜糧，或稱細糧、粗糧。大米和小麥（有的地方包括小米）被稱為細糧，其他就成了粗糧或雜糧。因為細糧的短缺，它在人們心目中自然高貴起來。
物極必反，近年來人們追求精製穀物的弊端逐步顯現，精製穀物雖然好吃，但同時卻造成了膳食纖維、維生素、礦物元素和其他一些營養成分的流失。而作為人類最基本的膳食來源，穀物營養成分的變化對公眾健康的影響超乎了預期，研究發現很多疾病的發生與穀物的過度精製或多或少存在關係。近年來世界範圍內肥胖與超重發生率呈井噴態勢，隨之帶來的心血管疾病等慢性疾病也已成為涉及醫療和經濟等領域的重大社會問題。據統計，全球每年死於心血管疾病和糖尿病等非傳染性疾病的人數，約占全球每年死亡人數的百分之六十多，大量研究更是發現這些慢性病與精製穀物的盛行不無關係。
與之對應，“全穀物”最大限度地保留了穀物中的各種營養和活性成分，在預防慢性病等多個領域的健康功效令人矚目。雖然目前還沒有關於“全穀物”或“全穀物食品”的統一定義，但顧名思義“全穀物”就是指在加工過程中保留穀物的天然結構，進而保護了其中各種營養成分，從這個意義上講“全穀物”可以算作真正的穀物，生產全穀物也可以看做是回歸自然、追求自然的一個過程。大量研究證實，在膳食中增加全穀物食品的攝入，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、結腸癌和腦卒中的發病率，並且有助於控制體重。營養學家建議，增加全穀食品的食用量，有利於身體的健康。美國、英國、瑞典等已開發國家的政府和有關組織發布了許多有關全穀物的健康聲稱。發展全穀物食品大勢所趨。
近年來，全球全穀物產業發展迅猛，形形色色的全穀物食品映入眼帘。但是，我國全穀物食品的發展相對落後。由於我國在全穀物領域系統研究相對落後，公眾的認知和意識還相對缺乏，大宗穀物的消費還停留在追求精製米麵的優良口感與風味層面。儘管多吃雜糧、雜豆以及粗糧的概念逐步抬頭，也有少數企業在研發推廣發芽糙米、全麥粉等“全穀物”，但是總體上我國全穀物的市場還沒有徹底打開，研究和開發也還大有可為。我國全穀物產業的推廣固然要學習和借鑑國外先進經驗和技術，以及市場推廣的方式和相關的配套政策法規。但也不能全盤照搬，一定要結合中國國情，把全穀物理念和中國飲食文化相連線，在食品企業的推動下加強產學研和市場的磨合，創造性地開發適合現代國人生活方式的全穀物食品。我國發展全穀物之路機遇與挑戰並存！
本書從全穀物與營養、全穀物與健康、全穀物的生產加工、全穀物食品和全穀物產業發展等幾個方面全面介紹了全穀物的基本知識。它一方面可以幫助百姓更好地了解什麼是全穀物、全穀物有哪些益處、我們如何挑選全穀物等大家關心的問題，另一方面也可以作為讀者深入了解全穀物領域各方面知識的“敲門磚”，帶你走入繽紛斑斕的全穀物世界。
本書由中糧營養健康研究院組織編寫，食品與營養信息交流中心參與編寫。高煒老師在出版過程中給予積極推薦，在此謹致謝忱。
