全曲醋

全曲醋是相對於釀醋用曲量而言的，一般來講釀醋時所用的曲量是按照主糧的一定比例來添加的，目前我國絕大多數釀醋企業釀製食醋都不用主原料來制曲，而且根據釀製不同的食醋用不同的曲，如：山西陳醋一般用汾酒大曲，鎮江香醋用小曲（藥曲），永春老醋用紅曲等等，而全曲醋則是用米曲、大曲、紅曲、夫曲、小曲等五曲且採用全部主糧全部用來制曲的方法，主糧一般亦採用糯米、高粱、大米、小米、麥仁等五糧釀造，即所謂：“五曲全糧，五糧全曲釀醋工藝”。一般運用此工藝釀製的食醋被稱為“全曲醋”，亦稱為“中華全曲醋”。

基本介紹

• 中文名：全曲醋
• 又稱：中華全曲醋
• 工藝：濃醪複式發酵
• 出現時間：南宋末年

全曲醋的歷史淵源

據南宋末年建州崇安（今屬福建）人陳元靚撰寫的《事林廣記》第四卷造醋醬方中的記載：將原料小麥全部蒸熟製成米麴黴散曲，然後再將所製成的麥黃曲加水並製成濃醪後，再進行酒精和醋酸發酵。這就是其所謂的全曲制醪發酵制醋工藝——濃醪複式發酵，也稱之為“麥黃法全曲制醋工藝”，即“全曲醋”。

現代全曲醋制醋工藝

目前釀造全曲醋除了繼續沿用南宋時期的全料制曲法以外，在使用以小麥為主要原料之外，還另外添加了糯米、高粱、大米、小米等其它原料為主料，並且把小麥加工成麥仁後再用來制曲，這樣就大大提高了原料利用率和成曲質量。另外由於分別使用了紅曲、大曲、小曲、麩曲、米曲參與發酵，加之米麴黴中產生的大量的蛋白酶的作用，因此無論從質量和風味上，都比之傳統工藝有較大的提高。其主要營養物質胺基酸含量大幅度提高，從而使原料中的不溶性大分子蛋白質徹底分解成為可溶性小分子胺基酸，以此達到成品醋更加澄清、透明、無沉澱之目的。因此這一制醋工藝概括起來就是五曲全糧五糧全曲釀醋工藝。