《優質牛奶安全生產技術》是2012年8月1日化學工業出版社出版的圖書，作者是張克春，孫衛東。本書主要介紹了牛奶的品質和保健功能，牛奶車間生產的環節以及牛奶質量監控等。
基本介紹
編輯推薦,目錄,序言,
編輯推薦
《優質牛奶安全生產技術》在編寫過程中力求語言通俗易懂，簡明扼要，既注重普及，又兼顧提高，更注重實用性和可操作性。讓廣大奶牛養殖者一看就懂，一學就會，用後見效。《優質牛奶安全生產技術》可供奶牛場飼養者、牛場技術服務人員、牛奶收集及加工人員閱讀參考，亦可作為奶牛教學、科研人員的參考資料。
目錄
第一章牛奶的品質和質量1
第一節牛奶的化學組成1
一、水分1
二、蛋白質1
三、氣體2
四、乳糖2
五、含氮化合物2
六、酶類2
七、維生素2
第二節牛奶的物理性質與感官指標2
一、物理性質2
二、感官指標4
第三節牛奶中的微生物5
第四節牛奶的營養價值5
一、乳脂肪5
二、乳蛋白6
三、乳糖6
四、無機物6
五、維生素6
第五節牛奶的特殊保健功能7
一、防癌7
二、有益於心臟7
三、保護人體胃黏膜7
四、抑制腹瀉病菌8
五、預防腦中風8
六、預防兒童佝僂病8
七、有益於母嬰健康8
八、防止骨鈣流失9
九、優酪乳預防腸道疾病9
十、預防膽結石9
第二章優質牛奶生產概述10
第一節與優質牛奶相關的概念10
一、合格奶10
二、優質奶10
三、優質牛奶的追求目標10
四、異常乳11
五、學生奶13
第二節奶牛乳房的結構、發育與泌乳14
一、乳房的結構14
二、乳房的發育15
三、泌乳與調節16
第三節優質牛奶安全生產的各個環節18
一、牛奶生產的環境與設施18
二、奶牛的品種、體質與保健19
三、奶牛場員工的健康與技能19
四、奶牛的飼料、飼養與管理19
五、擠奶工藝20
六、生鮮奶的儲運20
第四節優質牛奶安全生產的各層管理21
一、奶業產業鏈上、下游的關係21
二、牛奶生產者的職能22
第三章牛奶質量的監管23
第一節當前中國的原料奶質量的概況23
一、當前奶業穩定發展質量安全穩步提高23
二、原料奶生產中存在的質量問題25
三、奶業已開發國家的牛奶質量標準26
第二節牛奶質量的檢測27
一、檢測機構、運作及標準、質量認證體系、DHI實驗室27
二、生鮮牛乳的採樣、封存及化驗28
三、檢測項目29
第三節原料奶收購的按質論價29
一、管理機構與付款系統29
二、上海加強第三方檢測，提高原料奶質量的具體做法30
第四節牛奶的品質37
一、牛奶的人體感官檢測指標37
二、牛奶的物理檢測指標38
三、牛奶的化學檢測指標39
四、牛奶中微生物和體細胞的檢測40
第五節國內外優質牛奶生產的監控45
一、國內大型企業的監控45
二、國外乳業已開發國家的監控50
第六節優質牛奶安全保障體系的建立55
一、牛奶安全保障體系概述55
二、國內優質牛奶安全保障體系的建立60
第四章擠奶工藝與生奶儲運66
第一節概述66
一、排乳反射及其利用66
二、擠奶方法67
三、泌乳期與乾奶、泌乳季節的科學安排68
第二節擠奶前的準備69
一、擠奶場所與人員衛生69
二、擠奶器具、消毒水、藥浴液的準備69
三、檢查擠奶機器性能69
第三節規範的擠奶操作69
一、乳房乳頭的清潔、消毒69
二、頭三把奶的廢棄及擠前藥浴70
三、套奶杯、擠奶70
四、卸杯及擠後藥浴70
五、不同衛生環境下牛乳的質量比較70
第四節擠奶設備的維護和保養71
一、擠奶機71
二、真空系統74
三、脈動系統77
四、擠奶杯組81
五、接收系統82
六、控制系統84
第五節生奶的處理與儲運87
一、生奶的淨化與過濾87
二、生奶的“自抑菌期”88
三、不同保存溫度下生奶的細菌繁殖88
四、快速降低生奶溫度的方法89
五、生奶的儲運要求89
六、收奶站的要求89
七、生奶保鮮劑的添加90
第五章奶牛的飼料、飼養與牛奶質量91
第一節奶牛的飼料與日糧91
一、優質飼料的充足供應92
二、飼料的合理搭配99
三、奶牛乾物質採食量（DMI）與混合日糧（TMR）100
四、飼料的防霉與防污染103
第二節奶牛的飼養與管理106
一、體況評分106
二、按階段飼養與合理分群109
三、清潔拭刷與墊草117
四、飲水衛生118
第三節構建舒適的奶牛環境119
一、活動空間、飼槽120
二、環境、飼餵程式120
三、減少應激121
第四節改善牛奶質量的育種手段125
一、奶牛識別、產奶量與牛隻檔案、DHI等育種基礎工作125
二、育種對牛奶質量的改善127
第六章奶牛健康與牛奶質量131
第一節保持奶牛健康的策略131
一、奶牛疾病的預防131
二、奶牛疾病的診斷與監測132
三、奶牛疾病的治療133
第二節奶牛乳房炎與牛奶質量133
一、奶牛乳房炎對牛奶質量的影響134
二、奶牛乳房炎發生的種類與特點136
三、乳房炎防治研究的最新進展137
第三節中毒病與牛奶質量140
一、中毒病與牛奶質量的關係140
二、中毒病的原因與特點141
三、奶牛常見的主要中毒病141
四、奶牛中毒病的防治要點148
第四節奶牛營養代謝病與牛奶質量148
一、奶牛營養代謝病與牛奶質量的關係148
二、奶牛營養代謝病的種類與特點149
三、奶牛的主要營養代謝病149
第五節奶牛傳染病、寄生蟲病與牛奶質量153
一、奶牛疫病與牛奶質量/產量的關係153
二、奶牛疫病的種類與特點154
三、奶牛疫病防控體系的建立要點156
第七章乳蛋白的影響因素及其改進措施164
第一節遺傳因素164
第二節營養因素165
一、日糧中含氮化合物的影響165
二、能量167
第三節其他因素172
一、健康狀況172
二、放牧172
三、季節173
第四節提高乳蛋白率的綜合技術措施173
一、選種選育173
二、健康與環境調控183
三、飼料與飼養184
第八章乳脂的影響因素及其改進措施188
第一節遺傳因素與生理因素188
一、品種、品系及個體差異188
二、年齡190
三、排乳與泌乳190
四、擠奶間隔191
第二節疾病因素191
一、乳腺炎191
二、瘤胃酸中毒191
三、其他因素192
第三節營養因素193
一、飼料精粗比193
二、瘤胃的發酵類型195
三、飼料添加劑與緩衝劑195
四、日糧中添加脂肪196
五、環境季節197
六、管理因素197
第四節提高乳脂率的技術途徑198
一、改良奶牛品種198
二、調控營養199
三、改善奶牛飼養環境200
第九章改善牛奶中其他成分的途徑201
第一節維生素201
一、維生素A與β胡蘿蔔素201
二、維生素E203
三、維生素D和光照204
第二節微量元素205
一、硒206
二、鋅207
三、銅207
第三節乳糖208
第十章改善生鮮奶衛生指標的途徑209
第一節概述209
一、生鮮奶的衛生指標209
二、影響因素211
第二節增強奶牛體質和免疫力214
一、奶牛體質和免疫力214
二、增強體質和免疫力的途徑215
第三節擠奶衛生的控制215
一、擠奶步驟216
二、擠奶次數216
第四節生鮮奶的冷卻與轉運217
一、生鮮奶的冷卻保存217
二、生鮮奶的運輸218
第五節抗生素和細菌對生鮮奶的影響及控制措施218
一、抗生素和細菌對生鮮奶的影響218
二、減少致病菌及抗生素使用的控制措施219
三、科學對待牛奶中的β 內醯胺酶220
四、正確認識牛奶及乳製品中的雌激素225
第十一章特種原料奶的生產229
第一節有機奶229
一、有機食品及有機奶的概念229
二、國內外有機奶的發展狀況229
三、發展有機奶產業需要注意的幾個技術問題230
第二節免疫乳231
一、免疫乳概念231
二、免疫乳國內外研究進展232
三、開發免疫乳存在的問題232
第三節共軛亞油酸高含量牛奶233
一、共軛亞油酸的概念233
二、共軛亞油酸的生物合成及影響因素233
三、提高奶牛乳脂中共軛亞油酸含量的營養調控措施234
第四節富硒原料乳235
一、富硒乳的概念235
二、富硒乳的作用235
三、富硒乳的生產方法236
附錄237
一、國內外關於原料奶的營養、衛生標準237
二、國內外最近10年的各國奶牛存欄數量與產量情況238
三、上海牛奶集團生鮮乳採樣操作技術規範239
四、採樣設備及圖示244
五、運輸冷藏樣品的隔熱容器246
六、上海牛奶集團牧場擠奶及儲奶設備清洗消毒技術規範248
七、上海牛奶集團原料牛奶質量管理員職責與操作流程253
八、上海牛奶集團生乳質量內部標準263
參考文獻268
序言
隨著改革開放的日益深入，我國人民生活正在向高水平小康社會邁進，食物結構也正由溫飽型向營養型轉變，對優質牛奶及其奶產品的需求越來越多，牛奶已成為城鄉居民每天必備的重要營養品之一。同時由於奶牛業是不與人類爭糧食的黃金產業，能有效利用大量飼草和農作物秸稈，是國家產業結構調整的傾斜產業，是我國農業產業中最具潛競爭力的產業之一。近年來隨著大規模的學生奶計畫、部隊奶計畫等的實施，我國的牛奶消費量將高速增長，消費者越來越對生鮮牛奶及奶製品的質量提出了更高的要求。
而高質量的原料奶生產一直是制約我國奶業發展的瓶頸之一，這一方面與我國目前小規模奶牛養殖場在原料奶的供給上占重要的比重有關，這些農戶由於缺乏專業的養殖技術和專業化的技術服務，使其在飼料配合比例、奶牛的健康程度等方面存在差異，這也就造成原料奶質量存在一定程度差異。另一方面，奶牛養殖面臨疾病增多，尤其是生產中所遇到的以乳房炎等為代表的疾病的不正確用藥，給食品安全帶來了潛在的隱患，導致食品安全事故的頻發。“三鹿奶粉”事件之後，國家及相關部門先後出台了《奶業整頓和振興規劃綱要》（2008）、《奶牛標準化規模養殖生產技術規範》（2008）、《奶牛乳腺炎防治指南》（2010）、《中國奶牛群體遺傳改良計畫（2008—2020）》，啟動了“國家奶牛產業技術體系”，使業界認識到只有充分考慮奶牛的生物學特性，了解影響牛奶生產的因素及其危害，掌握科學的飼養管理技術，實行嚴格的養殖和操作規範，才能實現增產和高質的雙贏，促進奶牛業的健康可持續發展。為此我們組織了上海市奶牛研究所、南京農業大學動物醫學院、浙江大學動物科技學院等單位具有多年的教學、科研、諮詢服務、奶牛生產及奶製品加工實踐經驗的專家、學者和技術人員，借鑑了國內外相關最新文獻和資料，結合上海市奶牛研究所多年的研究和生產實踐成果，編寫了本書。
本書內容涉及：牛奶的品質和質量，優質牛奶生產，牛奶質量的監管，擠奶工藝與生奶儲運，奶牛的飼料、飼養與牛奶質量，奶牛健康與牛奶質量，乳蛋白的影響因素及其改進措施，乳脂的影響因素及其改進措施，改善牛奶中其他成分的途徑，改善生鮮奶衛生指標的途徑，特種原料奶的生產等。在編寫過程中力求語言通俗易懂，簡明扼要，既注重普及，又兼顧提高，更注重實用性和可操作性。讓廣大奶牛養殖者一看就懂，一學就會，用後見效。本書可供奶牛場飼養者、牛場技術服務人員、牛奶收集及加工人員閱讀參考，亦可作為奶牛教學、科研人員的參考資料。
在編寫本書時，編者雖然百般努力，力求廣采博取，但由於水平所限，仍難免掛一漏萬，珠砂並蓄。在此，筆者除向為本書提供資料、支持本書編寫的同仁深表感謝外，還望各位前輩、廣大讀者和同行們對不妥之處給予指出，以便以後有重印或再版機會時予以修訂補充。
張克春
2012年3月於上海市奶牛研究所
