《優質安全羊肉生產、加工及質量控制關鍵技術》是2018年05月01日科學出版社出版的圖書，作者是唐善虎、牛春娥。
基本介紹
- 書名：優質安全羊肉生產、加工及質量控制關鍵技術
- 作者：唐善虎、牛春娥
- ISBN：9787030571243
- 頁數：273
- 定價：188.00元
- 出版社：科學出版社
- 出版時間：2018年05月01日
- 裝幀：平裝
- 開本：16
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書在閱讀大量國內外最新發表的科研成果的基礎上，結合作者的科研成果，對我國優質安全羊肉生產及加工涉及的關鍵技術問題進行論述，系統提出優質安全羊肉生產、產品加工及安全控制的關鍵技術。全書主要介紹肉羊宰前營養調控和管理與肉質控制技術、肉羊屠宰加工與肉質控制關鍵技術、羊肉低溫保藏與肉質控制關鍵技術、羊肉製品加工關鍵技術、肉副產物加工利用關鍵技術、優質安全羊肉及製品的質量保障體系等。本書能為我國的畜牧業和肉羊產業化發展提供技術支撐，對我國的羊肉加工具有理論意義。
圖書目錄
目錄
第1章 肉羊宰前營養調控和管理與肉質控制技術 1
1.1 羊肉組織結構及化學成分 1
1.1.1 羊肉的組織結構 1
1.1.2 羊肉的化學成分 3
1.2 肉羊常用飼料及特點 5
1.3 肉羊飼養與羊肉品質控制技術 10
1.4 肉羊宰前管理與羊肉品質控制技術 18
1.4.1 裝載和卸載 18
1.4.2 運輸 19
1.4.3 宰前禁食管理 22
1.4.4 宰前電擊暈 23
第2章 肉羊屠宰加工與肉質控制關鍵技術 24
2.1 肉羊屠宰加工工藝 24
2.2 肉羊屠宰加工與肉質控制技術 27
2.2.1 評價羊肉肉質的指標 27
2.2.2 屠宰加工方法對肉品質的影響 30
2.2.3 冷加工條件 34
2.3 肉羊屠宰分割與分級 35
2.3.1 肉羊屠宰分割 35
2.3.2 肉羊胴體分級 36
2.4 屠宰加工過程微生物控制技術 41
第3章 羊肉低溫保藏與肉質控制關鍵技術 46
3.1 肉羊宰後羊肉品質變化 46
3.1.1 羊肉的品質 46
3.1.2 肉羊宰後羊肉胴體的成熟及品質變化 52
3.2 冷卻羊肉低溫保鮮關鍵技術 66
3.2.1 冷卻羊肉冷藏保鮮 66
3.2.2 冷卻羊肉冰溫保鮮 75
3.2.3 冷藏保鮮與冰溫保鮮技術對羊肉品質影響的比較 78
3.3 羊肉冷凍保鮮關鍵技術 81
3.3.1 冷凍保鮮技術分類 81
3.3.2 冷凍技術分類 82
3.3.3 冷凍對羊肉品質的影響 87
3.3.4 肉品的解凍 90
3.3.5 冷凍保藏關鍵技術 93
3.4 羊肉包裝與保藏關鍵技術 99
3.4.1 羊肉常用包裝技術 99
3.4.2 羊肉常用包裝保鮮材料 99
3.4.3 羊肉包裝保鮮關鍵技術 100
第4章 羊肉製品加工關鍵技術 106
4.1 羊肉製品加工輔料 106
4.1.1 調味料 106
4.1.2 香辛料 110
4.1.3 添加劑 114
4.1.4 著色劑 116
4.2 醃臘羊肉製品加工 124
4.2.1 一般加工原理與方法 124
4.2.2 醃臘羊肉加工技術 125
4.2.3 影響醃臘羊肉製品品質的因素 128
4.3 醬鹵羊肉製品加工 129
4.3.1 加工工藝 130
4.3.2 一種醬油鹵羊肉製品的加工技術 131
4.3.3 影響醬鹵羊肉品質的因素 132
4.4 熏燒烤羊肉製品加工 134
4.4.1 烤羊肉製品的一般加工原理與方法、加工技術及影響因素 134
4.4.2 熏制羊肉製品一般加工原理與方法、加工技術及影響因素 138
4.5 羊肉干製品加工 141
4.5.1 羊肉干製品的加工工藝 141
4.5.2 發酵羊肉干製作技術 142
4.5.3 影響羊肉干製品品質的因素 144
4.6 油炸羊肉製品加工 148
4.7 羊肉香腸製品加工 153
4.7.1 一般加工原理與方法 153
4.7.2 羊肉香腸加工技術 154
4.7.3 影響羊肉香腸製品品質的因素 155
4.8 羊肉火腿加工 158
4.8.1 一般加工原理與方法 158
4.8.2 羊肉火腿加工技術 158
4.8.3 影響罐頭羊肉製品品質的因素 160
4.9 羊肉罐頭加工 169
4.9.1 一般加工原理與方法 169
4.9.2 羊肉罐頭加工技術 169
4.9.3 影響罐頭羊肉製品品質的因素 172
4.10 調理羊肉製品加工 177
4.10.1 調理羊肉一般製作方法 177
4.10.2 調理肉製品加工技術 178
4.10.3 影響調理羊肉製品品質的因素 178
第5章 肉羊副產物加工利用關鍵技術 182
5.1 肉羊骨利用關鍵技術 182
5.1.1 肉羊骨加工概況 182
5.1.2 骨粉綜合利用技術 182
5.1.3 骨油綜合利用技術 184
5.1.4 骨泥綜合利用技術 184
5.1.5 骨膠綜合利用技術 186
5.1.6 骨素綜合利用技術 187
5.2 肉羊角、蹄及內臟的利用關鍵技術 188
5.2.1 肉羊角、蹄的加工利用 188
5.2.2 肉羊臟器綜合利用技術 189
5.3 肉羊其他副產品利用的關鍵技術 196
5.3.1 肉羊血液的加工利用 196
5.3.2 羊皮的加工技術 198
5.3.3 羊皮革的加工技術 200
5.3.4 羊軟骨綜合利用技術 202
5.3.5 相關生化製品綜合利用 203
第6章 優質安全羊肉及製品的質量保障技術 207
6.1 羊肉食用品質評價技術 207
6.1.1 羊肉食用品質 207
6.1.2 羊肉食用品質評價技術 208
6.2 優質安全羊肉生產質量認證體系 211
6.2.1 無公害羊肉生產認證 211
6.2.2 綠色羊肉生產認證 217
6.2.3 有機羊肉生產與認證 225
6.3 GAP在羊肉生產中的套用 231
6.3.1 GAP認證的起源和發展 231
6.3.2 中國良好農業規範（ChinaGAP） 232
6.3.3 肉羊GAP認證標準 232
6.3.4 GAP認證 232
6.4 HACCP在羊肉生產中的套用 235
6.4.1 HACCP在羊肉生產中的套用 235
6.4.2 HACCP體系認證 242
6.5 羊肉品質檢測技術 244
6.5.1 近紅外光譜技術 245
6.5.2 低場核磁共振技術 246
6.5.3 超音波技術 249
6.5.4 電子鼻 251
6.5.5 電子舌 253
6.5.6 分子生物學技術 254
6.6 羊肉質量安全可追溯體系 259
6.6.1 可追溯體系的起源 259
6.6.2 可追溯體系的定義 260
6.6.3 可追溯體系的技術特點 260
6.6.4 可追溯體系在國內的發展現狀 262
參考文獻 264
第1章 肉羊宰前營養調控和管理與肉質控制技術 1
1.1 羊肉組織結構及化學成分 1
1.1.1 羊肉的組織結構 1
1.1.2 羊肉的化學成分 3
1.2 肉羊常用飼料及特點 5
1.3 肉羊飼養與羊肉品質控制技術 10
1.4 肉羊宰前管理與羊肉品質控制技術 18
1.4.1 裝載和卸載 18
1.4.2 運輸 19
1.4.3 宰前禁食管理 22
1.4.4 宰前電擊暈 23
第2章 肉羊屠宰加工與肉質控制關鍵技術 24
2.1 肉羊屠宰加工工藝 24
2.2 肉羊屠宰加工與肉質控制技術 27
2.2.1 評價羊肉肉質的指標 27
2.2.2 屠宰加工方法對肉品質的影響 30
2.2.3 冷加工條件 34
2.3 肉羊屠宰分割與分級 35
2.3.1 肉羊屠宰分割 35
2.3.2 肉羊胴體分級 36
2.4 屠宰加工過程微生物控制技術 41
第3章 羊肉低溫保藏與肉質控制關鍵技術 46
3.1 肉羊宰後羊肉品質變化 46
3.1.1 羊肉的品質 46
3.1.2 肉羊宰後羊肉胴體的成熟及品質變化 52
3.2 冷卻羊肉低溫保鮮關鍵技術 66
3.2.1 冷卻羊肉冷藏保鮮 66
3.2.2 冷卻羊肉冰溫保鮮 75
3.2.3 冷藏保鮮與冰溫保鮮技術對羊肉品質影響的比較 78
3.3 羊肉冷凍保鮮關鍵技術 81
3.3.1 冷凍保鮮技術分類 81
3.3.2 冷凍技術分類 82
3.3.3 冷凍對羊肉品質的影響 87
3.3.4 肉品的解凍 90
3.3.5 冷凍保藏關鍵技術 93
3.4 羊肉包裝與保藏關鍵技術 99
3.4.1 羊肉常用包裝技術 99
3.4.2 羊肉常用包裝保鮮材料 99
3.4.3 羊肉包裝保鮮關鍵技術 100
第4章 羊肉製品加工關鍵技術 106
4.1 羊肉製品加工輔料 106
4.1.1 調味料 106
4.1.2 香辛料 110
4.1.3 添加劑 114
4.1.4 著色劑 116
4.2 醃臘羊肉製品加工 124
4.2.1 一般加工原理與方法 124
4.2.2 醃臘羊肉加工技術 125
4.2.3 影響醃臘羊肉製品品質的因素 128
4.3 醬鹵羊肉製品加工 129
4.3.1 加工工藝 130
4.3.2 一種醬油鹵羊肉製品的加工技術 131
4.3.3 影響醬鹵羊肉品質的因素 132
4.4 熏燒烤羊肉製品加工 134
4.4.1 烤羊肉製品的一般加工原理與方法、加工技術及影響因素 134
4.4.2 熏制羊肉製品一般加工原理與方法、加工技術及影響因素 138
4.5 羊肉干製品加工 141
4.5.1 羊肉干製品的加工工藝 141
4.5.2 發酵羊肉干製作技術 142
4.5.3 影響羊肉干製品品質的因素 144
4.6 油炸羊肉製品加工 148
4.7 羊肉香腸製品加工 153
4.7.1 一般加工原理與方法 153
4.7.2 羊肉香腸加工技術 154
4.7.3 影響羊肉香腸製品品質的因素 155
4.8 羊肉火腿加工 158
4.8.1 一般加工原理與方法 158
4.8.2 羊肉火腿加工技術 158
4.8.3 影響罐頭羊肉製品品質的因素 160
4.9 羊肉罐頭加工 169
4.9.1 一般加工原理與方法 169
4.9.2 羊肉罐頭加工技術 169
4.9.3 影響罐頭羊肉製品品質的因素 172
4.10 調理羊肉製品加工 177
4.10.1 調理羊肉一般製作方法 177
4.10.2 調理肉製品加工技術 178
4.10.3 影響調理羊肉製品品質的因素 178
第5章 肉羊副產物加工利用關鍵技術 182
5.1 肉羊骨利用關鍵技術 182
5.1.1 肉羊骨加工概況 182
5.1.2 骨粉綜合利用技術 182
5.1.3 骨油綜合利用技術 184
5.1.4 骨泥綜合利用技術 184
5.1.5 骨膠綜合利用技術 186
5.1.6 骨素綜合利用技術 187
5.2 肉羊角、蹄及內臟的利用關鍵技術 188
5.2.1 肉羊角、蹄的加工利用 188
5.2.2 肉羊臟器綜合利用技術 189
5.3 肉羊其他副產品利用的關鍵技術 196
5.3.1 肉羊血液的加工利用 196
5.3.2 羊皮的加工技術 198
5.3.3 羊皮革的加工技術 200
5.3.4 羊軟骨綜合利用技術 202
5.3.5 相關生化製品綜合利用 203
第6章 優質安全羊肉及製品的質量保障技術 207
6.1 羊肉食用品質評價技術 207
6.1.1 羊肉食用品質 207
6.1.2 羊肉食用品質評價技術 208
6.2 優質安全羊肉生產質量認證體系 211
6.2.1 無公害羊肉生產認證 211
6.2.2 綠色羊肉生產認證 217
6.2.3 有機羊肉生產與認證 225
6.3 GAP在羊肉生產中的套用 231
6.3.1 GAP認證的起源和發展 231
6.3.2 中國良好農業規範（ChinaGAP） 232
6.3.3 肉羊GAP認證標準 232
6.3.4 GAP認證 232
6.4 HACCP在羊肉生產中的套用 235
6.4.1 HACCP在羊肉生產中的套用 235
6.4.2 HACCP體系認證 242
6.5 羊肉品質檢測技術 244
6.5.1 近紅外光譜技術 245
6.5.2 低場核磁共振技術 246
6.5.3 超音波技術 249
6.5.4 電子鼻 251
6.5.5 電子舌 253
6.5.6 分子生物學技術 254
6.6 羊肉質量安全可追溯體系 259
6.6.1 可追溯體系的起源 259
6.6.2 可追溯體系的定義 260
6.6.3 可追溯體系的技術特點 260
6.6.4 可追溯體系在國內的發展現狀 262
參考文獻 264
