傳統麵食製作技藝（稷山傳統麵點製作技藝），山西省稷山縣地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
稷山麻花是傳統麵食製作技藝（稷山傳統麵點製作技藝）的代表，色澤以金黃為主，外形呈鉸鏈形，形狀精細，小巧均勻，口感香甜酥脆。其製作要經過十八道工序加工而成。
2011年5月23日，傳統麵食製作技藝（稷山傳統麵點製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第三批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，遺產編號：Ⅷ-160。
基本介紹
- 中文名：傳統麵食製作技藝（稷山傳統麵點製作技藝）
- 遺產類別：傳統技藝
- 批准時間：2011年5月23日
- 遺產編號：Ⅷ-160
- 遺產級別：國家級
- 申報地區：山西省稷山縣
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歷史淵源
稷山傳統麵點（稷山麻花）製作技藝是山西麵食技藝的代表，起源於南北朝時期。
明代的宋儀望云：“軺車轉入稷山城，城畔猶傳玉璧營；戰骨只留荒冢土，蕭蕭落水盡悲聲。”汾河南畔，草木茂盛，常有野獸出沒，毒蠍猖獗，凡中毒者均十有半亡。人們為詛咒蠍毒的橫行，逢年的二月初二，本地居戶便把和好的麵塑成長條形，比作蟲蠍的毒尾，經油炸後吃掉，當地人稱之為“咬蠍尾”。最終，這種起初僅一股油炸的“蠍尾”演變成如今的兩股、三股的“稷山麻花”。
工藝特徵
- 麻花類型
稷山麻花有五穀香、爽心甜、到口酥、家常脆、麻辣香、朱古力等大中小系列。五穀香香久益智，爽心甜甜而不膩，到口酥酥中有綿，家常脆脆而有筋。包裝有大眾型、精品型、休閒型等。
- 麻花特徵
稷山麻花的塑型特點及色彩搭配比較單調，色澤以金黃為主，外形呈鉸鏈形，形狀精細，小巧均勻，口感香甜酥脆。
工藝流程
稷山麻花的原材料包括麵粉、食鹽、糖、芝麻、雞蛋等。“稷山麻花”的製作流程要經過“培養酵塊”“摻水和接面”“按比分接面”“摻水和面”“切割面塊”“反覆揉面”“勻揪面節”“面節擦油”“臥缸存放”“分板打畦”“揉條上勁”“扭面成形”“入鍋油炸”“翻撥整形”“出鍋淋油”“擺盤整形”“化熬糖汁”“添加輔料”等十八道工序。
傳承保護
傳承人物
王青艾，女，漢族，1961年4月出生，被中華人民共和國文化和旅遊部命名為“國家級非物質文化遺產代表性傳承人”。
保護措施
2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，稷山趙氏四味坊傳統麵點傳習中心獲得“稷山傳統麵點製作技藝”項目保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，傳統麵食製作技藝（稷山傳統麵點製作技藝）項目保護單位稷山趙氏四味坊傳統麵點傳習中心評估合格。
社會影響
重要活動
2020年6月16日，稷山麻花製作技藝參加了稷山縣“文化和自然遺產日”宣傳活動周的“非遺購物節”線上活動。
