製造烏龍茶的特有工序之一。做青能適當調節萎凋過程中水分蒸發和內含物自體分解。做青葉受機械力作用，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合，產生有色物質和促進芳香化合物的形成。做青由搖青和晾青兩個過程組成。在搖青過程中，葉片組織因振動而增強細胞吸水力，增進輸導組織的輸送機能，莖梗里的水分通過葉脈往葉片輸送，梗里的香味物質隨著水分向葉片轉移，水分從葉面蒸發，而水溶性物質在葉片內積累起來。由於梗脈中的水分向葉片滲透，使搖青後葉子恢復甦脹狀態，稱為還青，俗叫還陽。搖青之後進入晾青，晾青又稱靜置、等青、攤青。在晾青過程中，做青葉處於相對停止狀態，葉片繼續蒸發水分，葉片失水多，梗里失水少，葉片又呈凋萎狀態，稱為退青。在做青過程中，葉片進行著萎凋的化學變化，綠色逐漸減退，邊緣部位逐漸變紅。通過5～7次的搖青和晾青的交替進行，當葉子呈現邊緣紅（硃砂紅），中間青（或黃綠），葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發出濃郁的桂花香（或蘭花香），便是做青適度。
做青（fine manipulation of greentea leaves）
做青要處理好搖青和晾青的各個環節。搖青要先輕後重，即葉子受到碰撞摩擦力的作用,要由輕而逐漸加重； 要防止梗、葉折斷、造成死青（梗脈水分不能通過葉片蒸發）。晾青時間要先短後長，晾青攤葉要先薄後厚。做青開始時，單位時間內搖青和晾青交替次數多，即每次時間要短，而後逐漸減少次數，增長時間。做青的主要技術是控制好搖青過程中的水分變化，使葉片經常獲得梗里的水分和可溶性物質的補充，同時要防止葉片因失水過多細胞膜透性增大，失去吸水力而產生死青。做青室的溫度以25℃左右、相對濕度80%左右為宜。溫度較高，做青時間要縮短。在高溫高濕天氣時要薄攤輕搖。對葉質肥厚、水分多的葉子，要多次輕搖。易紅變的品種要少搖多晾。
做青的手工方法，閩北、閩南、廣東和台灣各地不同，有搖青、篩青、做手、碰青等。大批量生產多數使用搖青機和做青機。
