瓮菜在以前堅苦歲月中，英都人差不多家家戶戶多有做，隨著社會的發展，各類食的普及，自製的瓮菜己漸漸淡出人們的生活，取而代之的是食品廠加工出來的現成品。瓮菜應是一種很古老的食品，其在中國出現年代無法追溯。以前農作物生產不發達，種植蔬菜受季節限制，在缺乏蔬菜的季節里，瓮菜就是英都人們生活中的美味菜餚，它深深留在英都人的記憶中。
英都的瓮菜分有幾個種類，我們日常生活中常見到的有
膠菜（
芥菜醃製）、
菜頭（
白蘿蔔醃製）、菜末（白蘿蔔的莖葉莖），還有些人家用
黃瓜、
捲心菜等蔬菜來醃製，但其製作方法大同小異。所有這些瓮菜英都人統稱為
鹹菜。我就挑其中的“
膠菜”來講述它們的製作過程。
膠菜是英都人的叫法，其它地方大多叫
酸菜，叫酸菜是因為這種瓮菜帶有酸味，也正是這個獨特的酸味，倍受英都人的喜愛。
膠菜的製作時期是在每年臨近春節前個把月，待
芥菜經霜後，整葉帶莖摘下晾曬；水分差不多去掉一半時，撒上鹽巴搓揉。如是多次反覆，再搓揉時流出的已不是水，而是又粘又稠的汁液了。把它們一團一團地盤起放進瓮中，每放一層撒上些鹽巴，放好後上面壓上石頭或其它重物，後蓋上陶蓋進行醃製。
約莫個把月，瓮中的菜就會生出一些水來，這時就差不多可以食用了。每次移開壓在上面的重物掏出幾團，還須在把重物壓回去，並時時注意瓮中的變化情況。掏出的
鹹菜洗淨鹽巴瀝乾水，切得越細越好。可做湯，清清香香，酸中帶甘，生津開胃；也可作常年基本菜，三餐就著下飯粥；如與
豬蹄、
排骨同燉，通鍋金黃，骨酥肉爛，不油不膩，入口滑爽，更是佳品。
