信豐雞

信豐雞是一道以童子雞為主料的菜品。

此菜創始於信豐縣，故名信豐雞，流傳廣遠，遍及江南各省。

基本介紹

• 中文名：信豐雞
• 主要原料：童子雞
• 輔料：香菇、豌豆苗、木耳(水發)、澱粉
• 調料：小蔥、姜、醬油、鹽、料酒

製作材料

主料:童子雞 1300克

輔料:香菇（鮮） 20克 豌豆苗 25克 木耳(水發) 25克 澱粉(蠶豆) 10克

調料:小蔥 10克 姜 10克 醬油 10克 鹽 5克 料酒 25克 豬油（煉製） 50克 各適量

製作方法

1.將仔雞宰殺，放淨血煺毛，去內臟洗淨；

2. 雞肫剖開，撕去雞內金洗淨，切成薄片；

3. 雞腸剖開，衝去污物並用鹼反覆抓洗，再用清水反覆沖洗乾淨，切成段；

4. 雞心放淨血洗淨，肝洗淨，均切成薄片；

5. 姜洗淨，切指甲片；

6. 蔥去根須，洗淨，切段；

7. 香菇去蒂，洗淨，切成片；

8. 木耳洗淨，改成片待用；

9. 豌豆苗擇洗乾淨，待用；

10. 用鹽、料酒把雞醃一會兒，入籠蒸熟，取出斬成3.3 厘米條塊，置盤中碼放整齊；

11. 將洗淨切好的雞肫、肝、心、腸用鹽稍醃一下，上糊；

12. 炒鍋置火上，燒熱放入豬油，燒至七成熱時，把雞肫片、肝片、心片過油滑熟，倒入漏勺瀝去油；

13. 鍋留底油，放入香菇、木耳、蔥、豆苗煸炒幾下，放湯，加鹽、味素、醬油、用濕澱粉勾芡，放入適量明油，迅速放入過油的雞肫、雞肝、雞心片等顛翻，盛在雞上即可。

工藝關鍵

1.雞要洗淨，蒸熟改刀要整齊，以便碼盤。

2.雞肫、雞肝、雞心要漂洗乾淨，特別是雞腸要用食用鹼反覆搓洗，淨水漂淨，不能有腥膻味。

3.雞腕、雞肝、雞心片、雞腸過油時要掌握好火候，不宜滑的太老，以免失去脆感。

風味特點

1.雞肝，性味甘、微溫。含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、尼克酸及多種維生素。具有補肝腎、療疳積的功效。適用於肝虛目暗、小兒瘠積、婦人胎痛等症。雞腸具有補腎止遺的功效。適用於遺精、遺尿、白濁、痔瘺等症。雞腕，含有蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鐵等。質地柔韌，若用來爆炒，則清脆爽口。

2.仔雞。又名小筍雞，肉最嫩，適合做炸、炒等菜。信豐雞原汁原味，乾蒸味鮮，雞肫、雞肝、雞心、雞腸脆嫩爽口，是一道很有地方特色的佳肴。