便當酒

布依便當酒，是布依族人民歷史文化沉澱的體現之一，是布依族人民勤勞智慧的體現，便當酒用純糧食釀造，用布依人自己採取的土酒藥密配的方子，選用優質糯米作為原料，先蒸熟發酵一周左右，再用慢火烘烤釀製而成，一般選擇在農曆9月和10月釀製，釀出的米酒香味淳樸、口感很好，由於純糧釀造度數較低，第一次品嘗的客人都會誤認為酒味淡而酣喝，後一醉三天不醒。

基本介紹

• 中文名：便當酒
• 民族：布依族
• 屬性：人民歷史文化沉澱的體現之一
• 材料：用純糧食釀造

釀製技巧

望謨縣布依族逢年過節或紅白喜事釀製的土酒，布依語稱為“便當酒”，其釀製土酒的工序從製作“酒藥”開始，到釀酒結束, 其間有獨特的釀製技巧。

釀製“便當酒”，首先要製作與原料相配的土酒“酒藥”，它取材於“告嗄列”、“然巴南”、“扒岩香”等12種有芳香味的草本藥物，這類製作“酒藥”的野生植物在望謨縣農村到處都有，農戶上山采其葉、莖、花來曬乾，搗爛或者粉碎後與蒸熟的小米攪拌打成粑粑形狀，用甜酒葉子包好，讓其發酵，而後捏成像“花生”式的顆粒，曬乾保存待用。通過這種民間“酒藥”與原料的配合蒸餾，釀製出來的“便當酒”，就是一種地道的、純真的、散發著濃郁泥土氣息的“便當酒”。

布依族村寨幾乎每戶人家都有釀製“便當酒”的簡易作坊，其設備為1個大灶、1口大鐵鍋，發酵用的木桶、蒸酒用的木蒸籠和近百公斤木柴，接酒用的木桶、裝酒的罈子等。做“便當酒”的原料主要是玉米、大米、糯米、小麥，主要以玉米為主，因為這裡田少地多，用玉米烤酒，原料十分充足。除這些外，勤勞聰明的布依人還能將芭蕉、青岡籽、芭蕉芋、拐棗、香蕉、甘蔗糖水等10種產品，用來生產“便當酒”，不同原料釀造的“便當酒”，又各有其不同的芳香和特點，食之回味無窮。

醇造關鍵

酒麴與原料配比的輕重是醇造好酒的關鍵。做“便當酒”前，農戶根據烤酒所需糧食的數量，先把水放進大鍋里燒開，而後將加工去殼打成碎粒的玉米倒進鍋里，用大瓢不停地均勻攪拌至煮熟為止，然後蓋上蓋子，讓其在鍋里悶上10多個小時，取出分散擺放在大簸箕里，將花生式的顆粒“酒藥”舂成粉沫，按其用量均勻地散在煮熟的糧食上面，用鍋鏟或木瓢反覆拌勻，裝進大塑膠桶密封存放1個月以上，待其有酒的香味時就可以烤酒了。如果原料不到1個月就用來的烤酒，產出的酒雖然有酒的味道，卻沒有香味。原料密封存放的時間越長，烤出來的酒的品質就越好，這樣的好土酒布依人稱之為“老窖布依醇”。

布依族烤酒時，農戶在鍋里放上蒸籠，把發酵好的原料倒進蒸籠下面，蒸籠側邊留出1小孔作導流管之用，平放1根長50公分的空心細竹筒，竹筒另一端擺在木桶上。蒸籠內平放1塊長40至60公分，寬10至14公分的木槽與出孔相連，在鍋下柴火的不斷加熱作用下，使蒸籠里的原料揮發成蒸餾水，蒸餾水隨著裡面的木槽進入導流管，流入外面接住的桶里，就成了名副其實的“便當酒”。

醇造講究

布依“便當酒”釀造時很講究方法，烤酒用水取井水或山泉水，用火烤1鍋土酒需要6個鐘頭的時間，鍋里的水在溫度太高后，就要把水倒出來重新加水，其間要換水4次，柴火要把握好火候，使火苗不大不小，這樣釀製出來的“便當酒”會更加清香醇和。

醇造程式

布依人用土法釀製的“便當酒”分三道，第一道烤出的土酒有三四十度，可進行勾兌，降低其度數。第二道烤出的有20來度，第三道的10度以下。