《你不懂蛋糕》是遼寧科學技術出版社出版發行的圖書，作者是中山弘典、木村萬紀子。
基本介紹
- 中文名：你不懂蛋糕
- 作者：中山弘典、木村萬紀子
- 譯者：譚穎文
- 出版時間：2015年8月1日
- 出版社：遼寧科學技術出版社
- 頁數：311 頁
- ISBN：9787538193381
- 類別：烹飪美食類圖書
- 定價：49.8 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- 副標題：231個烘焙中常見問題Q&A
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
觀察、感覺並抱著懷疑的態度，
以科學的角度來解答疑問，
就是製作完美糕點的要領。
雞蛋、砂糖、麵粉、黃油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料轉化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。
但不知道是什麼原因，在一瞬間噩夢就發生了。
“海綿蛋糕麵糊沒有順利地膨脹起來，反而變硬……”種種疑問產生並且縈繞不去。當反問這些朋友到底是用什麼方法來製作時，答案總是“就是按照書里所寫的方
法來製作呀……”
再持續地追問發現，確實步驟都是依照書本所寫的方法。只是，即使是相同的步驟，攪打發泡、混拌等，每一個步驟作業完成時的麵糊狀況，明顯與書上不同。大部分的原因都是雞蛋的發泡不足、麵糊混拌過度、過度烘烤等。
本書中，以參考配方的麵糊為例，主要傳達的是能清楚認識最 佳狀態的要領，引導讀者成功製作就是本書最大的目的。知道完成的目標，並能確實明了完成此目標的過程，就可以避免失敗。
在糕點製作上，最重要的就是要好好注意“看著”材料的混合、麵糊麵團的混拌，以及放入烤箱烘烤時麵糊或麵團的變化狀態。雖然是說“看著”，但並不是真的單只是遠遠望著，最重要的是要能仔細地觀察。必須用身體的五感，全面性地感受到麵糊或麵團所要傳達給我們的訊息。
作者簡介
中山弘典，生於1953年。辻調理師專門學校畢業。服務於辻糕點製作技術研究所，擔任辻調集團法國校區校糕點製作的主任教授。著有《由基礎學習法國糕點》（柴田書店）。重視調理科學的同時，也傳送對於糕點製作的用心，並以此作為教學重點。
作者介紹
木村萬紀子，於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系，並結業於辻調理師專門學校。在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有《西洋料理的要領》（學研）。藉由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者整合的橋樑而努力。
圖書目錄
3.前言
圖文展示
14範例
開始製作糕點之前
［未曾聽說的糕點故事Q&A］
16生日吃蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？
16在日本，從什麼時候開始有吃聖誕蛋糕的習慣呢？
17圓形的蛋糕尺寸是以“號”來表示，到底是多大呢？
17蛋糕卷的海綿蛋糕體因產生裂紋而無法順利卷好的原因是什麼？
18蛋糕上裝飾的水果，要怎么做看起來才會有水亮亮的光澤呢？
19當買不到與配方濃度相同的淡奶油時，該怎么辦呢？
20戚風蛋糕製作時，在模型上塗抹油脂而不鋪紙張就烘烤，即使粘著模型也沒關係，是為什麼呢？
20瑪德琳的中央為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？
21為什麼放上糖煮水果的撻餅經過烘烤後，烘烤完成的餅皮會有部分變軟，燒焦地粘黏在模型上呢？
21馬卡龍光滑的表面及底部的裙邊是如何形成的？
22在法國糕點的配方中，麵粉標註的Type45是什麼意思？
23為什麼焦糖布蕾（ Crème brulee）中經常使用粗粒砂糖呢？
23蒙布朗分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？
24鹹味的牛奶糖或餅乾很暢銷，這種帶著鹹味的點心過去就有嗎？
25 Confiture和Gelee有何不同？
25 Guimauve和Marshmallow相同嗎？
［製作糕點的器具Q&A］
26在家裡製作糕點時，首先必須要備齊的器具有哪些？
26現有的蛋糕模型與配方中的模型不同時，要如何計算？
27模型的材質，要如何選擇比較好呢？
28為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度大約多少才是最佳狀態呢？
29即使烤箱已達預熱的溫度，為什麼不能立刻放入麵糊或麵團呢？
29以相同的烤盤並排烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？
30對流式烤箱（ Convection oven）是什麼？
30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不粘黏在烤盤上？
31蛋糕刀選擇什麼樣的較適合？
31均勻切分海綿蛋糕使其厚度相同
的訣竅是什麼？
32裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地切分？製作糕點的“為什麼？”
34糕點圖鑑
46鮮奶油圖鑑
第1章 CHAPTER 1利用全蛋的發泡性製作 全蛋式海綿蛋糕麵糊
［基本的製作方法］
49 ●不同的材料各有哪些作用呢？
50 ●在製作過程中的結構變化
51 ●麵糊製作的基本
52 ●全蛋式與分蛋式的不同
［全蛋式海綿蛋糕麵糊Q&A］
53打發全蛋時怎樣比較容易打發？
53全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？
54製作全蛋式海綿麵糊時，在全蛋中加入砂糖，隔水加熱至多少度最好呢？
55 ◎加熱全蛋的溫度
56以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？
58 ◎雞蛋的打發，是均勻且極為細緻的
58添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼狀態呢？
59 ◎打髮狀態最簡單的確認方法
59打發全蛋時，為什麼需要觸摸鋼盆底部呢？
60 ◎手持電動攪拌器打發時
60如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？
61常聽到要“大塊地切拌”麵糊，但卻無法順利地混拌。該如何混拌呢？
62 ◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵
62在打發的全蛋中加入麵粉，要攪拌多久才適宜呢？
63 ◎海綿蛋糕麵糊與麩素I／麩素過多時的缺點
63在打發的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經完全？
64最後加入麵糊中的熔化黃油，應該要加溫至多少度比較好？
65熔化黃油加入麵糊時，為什麼必須將黃油澆淋在刮刀上再加入其中呢？
66在麵糊中加入熔化黃油後，必須混拌到什麼程度才可以呢？
67麵糊完成時的最後比重為多少？比重不同時烘烤完成也會不同嗎？
68 ◎混拌次數與麵糊的比重
69海綿蛋糕烘烤完成後，為什麼必
須連同模型在工作檯上敲幾下呢？
70 ◎蛋糕體下陷的原因 70烘烤完成的海綿蛋糕表面，為什麼會產生褶皺呢？
71海綿蛋糕在烘烤完成後，為什麼要倒扣冷卻呢？
72海綿蛋糕為什麼使用低筋麵粉？
73要如何才能製作出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢？
75 ◎海綿蛋糕麵糊與麩素II／按壓後可再回復原狀的柔軟彈力
76如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢？
77 ◎麵糊與澱粉／澱粉的糊化
77可以用色拉油等其他液狀油脂代替熔化的奶油嗎？
78想要製作甜度較低的糕點，砂糖減量也可以製作嗎？
80海綿蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，會有什麼影響嗎？
80使用白糖來代替細砂糖，也可以製作出海綿蛋糕嗎？
82為什麼朱古力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？
83改變了海綿蛋糕配方，有什麼方法可作為增減的標準呢？
第2章 CHAPTER 2利用全蛋的發泡性製作分蛋式海綿蛋糕
［基本的製作方法］
87 ●不同的材料各有哪些作用呢？
87 ●在製作過程中的結構變化
87 ●麵糊製作的基本
［分蛋法海綿蛋糕麵糊Q&A］
88打發蛋白，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？
88蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢？ ［黃油麵糊Q&A］
89請使用正確打發蛋白的方法。
89打發蛋白時，為什麼砂糖不一次加入，而要分成3次逐次加入呢？
91在蛋白中分次加入砂糖打發，必須打發至什麼狀態，才適合加入砂糖呢？
93 ◎因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時間點也各不相同
93請傳授如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。
94打發完成的蛋白，卻變得乾燥。這種狀態還可以製作海綿蛋糕嗎？
94蛋黃加入砂糖後，必須要打發到什麼程度？
95在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉，要如何混拌？
96在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌呢？
97為什麼蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻呢？
98與麵粉混拌後的麵糊，最理想狀態是什麼樣子呢？
99為什麼在烘烤手指餅乾（ bisuits a la cuillere）前必須先篩上糖粉呢？
100分蛋式海綿蛋糕麵糊有哪些風味的變化?
第3章 CHAPTER 3利用黃油的乳霜性及雞蛋的乳化性製作黃油麵糊
［基本的製作方法］
103 ●它有哪些作用呢？
104 ●在製作過程中的結構變化
104 ●麵糊製作的基本
104 ●其他的製作方法（麵粉黃油混拌法）
107黃油與砂糖必須混拌至什麼樣的程度呢？
107黃油中加入砂糖，即使充分混拌，為什麼仍然無法變成發白狀態呢？
108在黃油中加入雞蛋並充分混拌的要領是什麼？
110在黃油中加入雞蛋後，為什麼奶油立即變成乾粗狀態？
110 ◎黃油與雞蛋的溫度關係
111在黃油中加入雞蛋，就開始產生分離狀態。可以修復後繼續使用嗎？
111製作黃油麵糊，添加麵粉之後，必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢？
112怎樣才能製作出更輕柔的黃油蛋糕呢？
113 ◎順利製作分蛋式黃油蛋糕的重點
114如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮的表面裂紋？
114 ◎表面裂紋產生的原因
115想以黃油麵糊的參考配方為基本，再加以改變配方變化風味，必須注意哪些事情？
第4章 CHAPTER4利用黃油的脆性製作撻麵團
［基本的製作方法］
119 ●都需要哪些材料？分別有哪些作用？
119 ●麵糊製作的基本
120 ●其他製作方法（砂狀搓揉法）
［撻麵團Q&A］
121使用黃油時，什麼樣的硬度最適宜呢？
121為什麼在乳霜狀的黃油中加入雞蛋，必須少量逐次地加入呢？
122請傳授雞蛋在黃油中混拌完成時麵團的狀態。
123在撻麵團中添加麵粉後的混拌重點是什麼?
124高溫會粘黏的撻麵糊烘烤後，為什麼會變硬呢？
125烘烤完成的撻餅底部會向上浮起，有方法可以防止嗎？
127放入重石烘烤後，在什麼時間取出重石較為適宜呢？
127 ◎白燒與空燒 128撻麵團雖然很順利地製作，但烘烤後卻縮小了，為什麼呢？
128在蛋糕的製作上大都使用細砂糖，但撻麵團中為什麼使用的是砂糖呢？
129當撻麵團的配方改變時，有什麼是必須注意的呢？
第5章 CHAPTER 5利用黃油的可塑性製作派麵團
［基本的製作方法］
134 ●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
134 ●在製作過程中的結構變化
135 ●麵糊製作的基本
135 ●其他的製作方法
［派麵團Q&A］
137摺疊派皮麵團，烘烤完成有多少層呢？
137外層麵團必須揉搓至什麼程度呢？
138 ◎使麵粉均等吸收水分的整合法
138外層麵團必須靜置多久才最適合？
139 ◎麩素網狀結構的重組
140外層麵團的麵粉，為什麼要混合高筋麵粉和低筋麵粉一起使用呢？
141 ◎食鹽具有使麩素產生作用的效果
141塊狀的黃油，怎樣使其展開變薄？
142摺疊派皮麵團的黃油必須調整至什麼樣的硬度呢？
142以擀麵杖擀壓包覆黃油的麵團，為什麼黃油會產生裂紋呢？
143擀壓摺疊派皮麵團時，麵團變得十分柔軟。該怎么辦呢？
144擀壓摺疊派皮麵團，麵團表面會產生白色和黃色的硬塊。為什麼呢？
144摺疊派皮麵團的製作過程中，進行2次3摺疊後，為什麼必須要將麵團靜置於冰櫃中？
145重複進行3摺疊時，為什麼每次都必須將麵團轉動90°呢？
146派麵團表面為什麼需要打孔呢？
146 ◎使用打孔滾筒的訣竅
147外層麵團除了有添加黃油的做法，也有不添加黃油的配方。請問黃油具有什麼作用呢？
147為什麼外層麵團的配方中添加醋，可以使派皮的層次膨脹更加明顯？
148摺疊派皮麵團隨著層次的增加，烘烤完成的體積也會變得更大嗎？
第6章 CHAPTER 6利用澱粉的糊化與雞蛋的乳化性製作泡芙麵糊
［基本的製作方法］
151 ●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
152 ●在製作過程中的結構變化
153 ●麵團製作的基本
［泡芙麵糊Q&A］
154為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢？
155為什麼要在熱水中加入黃油並加熱至沸騰呢？
156 ◎黃油的作用在於防止產生硬塊
156熱水中加入麵粉，為什麼還必須加熱攪拌呢？
157麵糊必須再攪拌加熱多久比較好？如何適度再加熱（揮發水分dessécher）。
157經過水分揮發糊化後的泡芙麵糊，為什麼要加入全蛋呢？
159 ◎麵團的硬度受雞蛋用量影響嗎？
159在揮發水分的泡芙麵糊中加入全蛋，但卻無法順利地混拌。如何才能更好地混拌？
160如何判斷泡芙麵糊完成了呢？
161依照配方製作，為什麼加入雞蛋後的泡芙麵糊，無法形成恰到好處的硬度呢？
162絞擠出的泡芙麵糊，為什麼還需要噴灑水霧呢？
163在烤箱中膨脹得很好的泡芙，為什麼一離開烤箱，就塌癟下來了呢？
164可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調節法是什麼？
164 ◎烘烤泡芙時烤箱的調節
165製作泡芙麵糊，改變使用的麵粉種類，烘烤完成會產生什麼樣的變化呢？
166改變雞蛋的配方分量，烘烤完成會有什麼樣的變化呢？
167如何讓泡芙麵糊呈現更好的風味呢？
168想要改變泡芙麵糊的表皮口感，要如何調整配方呢？
第7章 CHAPTER 7利用結晶性來製作朱古力
［基本的製作方法］
171 ●朱古力的構造
171 ●調溫的必要性
172 ●調溫在製作過程中的結構變化
173 ●調溫其他的製作方法
174 ◎添加固體朱古力的薄片調溫法
［朱古力Q&A］
175苦甜朱古力、牛奶朱古力、白朱古力有何不同呢？
175考維曲朱古力（ Couverture，又稱覆淋朱古力）是什麼樣的朱古力呢？
177熔化朱古力，不可以放入鍋中直接加熱嗎？
177隔水加熱熔化朱古力，為什麼會變硬，產生乾燥粗糙的分離現象呢？
178牛奶或白朱古力的熔化溫度比苦甜朱古力低，為什麼呢？
179請傳授調溫的理論。 180為什麼固體朱古力表面會產生斑駁的白色紋路呢？
181對於是否順利完成調溫感到相當不安，該如何確認呢？
182以模型製作朱古力，為什麼無法順利脫模呢？
183用於 Opréa歐普拉蛋糕等鏡面朱古力（pate à glacer），為什麼可以不需要調溫呢？
184熔化朱古力中加入水就會產生分離現象，為什麼製作甘那許，添加淡奶油時水分卻可以順利混拌呢？
185製作甘那許時，為什麼使用的淡奶油是約35％的低脂鮮牛奶呢？
185為什麼在甘那許（ Ganache）上澆淋考維曲（Couverture）朱古力，表層會過厚呢？
186請告訴大家最適合進行朱古力製作及保存的環境。
第8章 CHAPTER 8
奶油餡
香緹淡奶油
［基本的製作方法］
188 ◎砂糖的種類與添加的時間
［香緹淡奶油Q&A］
189請傳授有效率地打發淡奶油的方法。
189打發淡奶油時，為什麼完全打發前就已經變得乾燥粗糙了？
190淡奶油的打髮狀況，要如何判斷呢？
191如果用來裝飾海綿蛋糕，淡奶油必須打發到什麼程度？
193以電動攪拌器打發淡奶油，一次放入大量淡奶油，為什麼體積無法變大呢？
193為什麼淡奶油的乳脂肪成分濃度不同，打發速度也不相同呢？
194打發淡奶油的乳脂肪成分為35％～50％，要如何區分使用呢？
196在淡奶油中添加較多的砂糖，打發後的彈力會變差嗎？
卡士達奶油
［基本的製作方法］
［卡士達奶油Q&A］
198常有人說“黏性消失為止”是卡士達奶油加熱的判斷標準，具體而言是何種狀態呢？
意式蛋白霜
［基本的製作方法］
［意式蛋白霜Q&A］
201製作意式蛋白霜，為什麼要將砂糖製作成糖漿後再加入呢？
202製作意式蛋白霜，不可以將全部的砂糖都製成糖漿嗎？
202製作意式蛋白霜，將糖漿加熱達118～120℃，除了用溫度計之外，沒有其他的判斷方法嗎？
203完全依照配方製作意式蛋白霜，但為什麼成品卻過於柔軟且沒有光澤呢？
204 ◎砂糖的種類與添加的時間
205製作意式蛋白霜，添加熱糖漿後，為什麼必須在溫度降低前打發呢？
205如何使用意式蛋白霜裝飾蛋糕？
奶油餡
［基本的製作方法］
207 ◎何謂炸彈麵糊（ Pate à bombe）？
［奶油餡Q&A］
207製作奶油餡，什麼樣的奶油硬度最適宜呢？
208製作奶油餡，添加意式蛋白霜後，應該怎么混拌才好呢？
英式奶油醬汁
［基本的製作方法］
［英式奶油醬汁O&A］
209英式奶油醬汁，加熱不超過80～85℃的原因是什麼？
杏仁奶油餡
［基本的製作方法］
［杏仁奶油餡Q&A］
211雖然依配方製作杏仁奶油餡，但為什麼成品會過於柔軟？
糕點材料的“為什麼？”
第1章 CHAPTER 1認識糕點製作的素材 雞蛋
［選擇雞蛋Q&A］
216雞蛋大小不同，要選用什麼樣的大小比較好呢？
216 ◎液狀蛋 217雞蛋有白殼和紅殼，成分不一樣嗎？
217請教大家如何判斷雞蛋新鮮度的方法。
218較新鮮的蛋白濃稠且具彈力，不新鮮時就會為成流動性高的液狀，是為什麼呢？
219 ◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳
［打發雞蛋（雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性）Q&A］
219雞蛋為什麼可以打發呢？
220 ◎表面張力
221為什麼蛋白很容易打發，但是蛋黃卻幾乎無法打發呢？
223選擇打發雞蛋器具的訣竅是什麼？
225打發雞蛋，為什麼一定要添加砂糖呢？
226打發雞蛋，改變砂糖的用量，發泡質感也會有所不同嗎？
228打發蛋白時，雞蛋的新鮮度也會影響打髮狀態嗎？
228已經打發的蛋白，為什麼還會有水分滲出呢？ 229打發過程中，為什麼稍稍中斷後，就無法再打發？
［雞蛋遇熱凝固（雞蛋的熱凝固性、蛋白質的熱變性）Q&A］
229果凍、巴巴露亞是冷卻凝固，為什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢？
230隻要增加砂糖用量，布丁就會變得更柔軟，為什麼呢？
231◎添加牛奶後雞蛋的凝固 231製作布丁，為什麼會產生“蜂窩狀孔洞”呢？
［雞蛋混合油脂及水分的乳化力（蛋黃的乳化性）Q&A］
233製作黃油麵糊或餅乾，在油脂性的黃油中，即使加入含較多水分的雞蛋，也不會產生分離現象，為什麼呢？
第2章 CHAPTER 2認識糕點製作的素材 麵粉
［麵粉的種類Q&A］
236為什麼麵粉必須過篩後再使用呢？
236低筋麵粉與高筋麵粉有何不同？
237為什麼手粉必須使用高筋麵粉呢？
［蛋白質與麩素Q&A］
238何謂麩素？
239為什麼海綿蛋糕使用低筋麵粉，而麵包及發酵糕點使用高筋麵粉呢？
240 ◎麩素與水量的關係
241請告訴大家會使麩素變強或變弱的材料。
［澱粉的糊化Q&A］
242為什麼海綿蛋糕完成後，會隨著時間而變硬呢？
244 ◎水分用量造成黏度狀態的差異
244砂糖配方用量較多的海綿蛋糕，即使經過數日也能保持柔軟，為什麼呢？
245麵粉中的澱粉糊化，黏度會有什麼樣的變化呢？
246 ◎各種澱粉的糊化溫度與黏性
第3章 CHAPTER 3認識糕點製作的素材 砂糖
［砂糖的種類Q&A］
248請告訴大家最適合製作西式糕點的砂糖種類。
249製作糕點，細砂糖和上白糖有何不同呢？
250砂糖加工後的種類繁多，最常使用於糕點製作的是哪一種？
252 ★對糕點製作的影響、砂糖的主要作用
［砂糖的親水性Q&A］
254海綿蛋糕配方中，想降低甜度而減少砂糖用量，為什麼同時也會失去潤澤的口感呢？
254減少砂糖用量的果凍，隨著時間滲入水分的原因是什麼？
255果醬為什麼不會腐壞呢？
256 ●草莓果醬的製作方法
257 ◎果膠的膠化有助於砂糖的保水性
258果醬的糖分必須到什麼程度才可保存不會腐壞呢？
258糖漬水果（砂糖醃漬）如何製作呢？
［砂糖的再結晶Q&A］
260溶化後成為透明狀的糖漿，為什麼會凝固呢？
262閃電泡芙（ Eclair）上澆淋的糖霜，是如何製成的呢？
262 ●糖霜（fondant）的製作方法
263 ◎糖霜（翻糖）的使用方法
264威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖漿的呢？
265 ●威士忌糖球的製作方法
［砂糖的著色性Q&A］
266為什麼麵糊當中砂糖的配方量高，烘烤時也較易於著色呢？
266 ◎何謂還原糖？
267細砂糖中幾乎不含還原糖，烘烤糕點時增加細砂糖的用量，也可呈現出烘烤色澤，是為什麼呢？
267請教大家漂亮做出布丁用焦糖的訣竅是什麼？
267 ●焦糖的製作方法
第4章 CHAPTER 4認識糕點製作的素材 牛奶、淡奶油
［牛奶的種類Q&A］
270剛擠出來的牛奶，為什麼會比較香濃呢？
271為什麼乳脂肪成分相同的牛奶，風味卻不同呢？
271澤西牛奶和一般牛奶有何不同？
［淡奶油的種類Q&A］
272牛奶與淡奶油有何不同呢？
272淡奶油有乳脂肪和植物性脂肪，請告訴大家其中的不同。
274為什麼打發植物性淡奶油，比打髮乳脂肪淡奶油更不易產生分離現象呢？
275為什麼乳脂肪淡奶油的保存期限有的較長有的較短呢？
276為什麼淡奶油會依製品不同而有顏色上的差異呢？
［打發淡奶油（發泡性）Q&A］
277淡奶油為什麼可以打發呢？
278淡奶油打發，為什麼會略帶淡黃色呢？
［其他Q&A］
279為什麼淡奶油與酸味較強的鮮果泥混拌，會產生分離現象呢？
279卡布奇諾的牛奶怎么打發呢？
第5章 CHAPTER 5認識糕點製作的素材 黃油
［黃油的種類Q&A］
282黃油當中有添加食鹽的含鹽黃
油和無鹽（不添加食鹽）黃油，製作糕點時哪一種比較適合呢？
282為什麼以發酵黃油烘烤糕點，會更具風味呢？
283據說可以從淡奶油製作出奶油，是真的嗎？
283黃油當中不只含有脂肪，還含有水分嗎？
284 ◎何謂低水分奶油？
［黃油的加熱Q&A］
284製作費南雪（ financier）會使用焦化奶油，為什麼要焦化黃油呢？另外，要如何焦化黃油呢？
285澄清黃油使用於何時？
285曾經熔化過的黃油，放入冰櫃冷卻後再次凝固，為什麼會變得粗糙而失去原有的滑順感呢？
［黃油的乳霜性Q&A］
286製作黃油麵糊，為什麼要在黃油中加入砂糖並充分混拌呢？
［黃油的酥脆性Q&A］
287製作撻麵團或餅乾，為什麼在進行步驟時麵團變得柔軟是不可以的呢？
［黃油的可塑性Q&A］
288摺疊派皮麵團中，為什麼必須用擀麵杖像擀壓黏土般地推壓黃油呢？
第6章 CHAPTER 6認識糕點製作的素材 膨脹劑·凝固劑·香料·著色劑
［膨脹劑Q&A］
290小蘇打和泡打粉，兩者都是借
由加熱來膨脹麵糊，但有何不同呢？
291使用烘培糕點專用的泡打粉，可烤出更為膨脹的成品嗎？
292添加了泡打粉的麵糊，為什麼稍稍靜置之後，表面會浮出氣泡呢？
292為什麼雖然添加了泡打粉，但卻無法順利地膨脹呢？
［凝固劑Q&A］
293製作凝固慕斯和巴巴露亞時，為什麼需要使用明膠呢？
293明膠有板狀和粉末狀，哪一種比較容易使用呢？
294還原板狀明膠，為什麼非用冰水不可呢？
295明膠完全依照配方分量使用，但為什麼果凍無法凝固呢？
295果凍中的砂糖減少，為什麼會造成離水狀態或是凝固得過於鬆散呢？
296製作果凍，必須使用多少明膠呢？
296何謂膠質強度？
297為什麼獼猴桃製作果凍會無法凝固呢？
297什麼是鹿角菜膠（ Carragee-nan）？
298即使表示為鹿角菜膠，但製品不同凝固方法也不同，為什麼呢？
299製作果醬時添加果膠是為什麼呢？
［香料Q&A］
300香草莢分成波本品種及大溪地品種，兩者有何不同呢？
300香草精與香草油，在使用上應如何區分呢？
301香草莢如何使用最適宜呢？
［著色劑Q&A］
302著色劑分為天然及合成，有何差異？
302粉末狀的色素，只要直接加入即可呈色嗎？
303白朱古力上的各種色彩，是如何著色的呢？
304索引
310參考文獻
310引用文獻
310資料提供、協助
311作者介紹
