《佛跳牆-罈子菜》是2006年四川出版集團，四川科學技術出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：佛跳牆-罈子菜
- 頁數：199頁
- 出版社：四川出版集團，四川科學技術出版社
- 出版時間：第1版 (2006年4月1日)
圖書信息,內容簡介,目錄,
圖書信息
出版社: 四川出版集團，四川科學技術出版社; 第1版 (2006年4月1日)
平裝: 199頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 7536458606
條形碼: 9787536458604
尺寸: 20.2 x 14 x 0.9 cm
重量: 222 g
內容簡介
相傳，清道光年間福建的一幫乞丐把討來的各種殘羹剩飯裝在破瓦罐中，加蓋悶煮，然後又繼續出去乞討。不久罐中香氣逸出，飄到了一牆之隔的寺廟中，一個小沙彌遁香翻牆來看。秀才聽說後，賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”從此“佛跳牆”成為名菜。
罈子菜顧名思義是以壇為器煨制的菜餚。北宋詩人蘇東坡在其《豬肉頌》中贊：“洗淨鐺、少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”現代川菜廚師在烹製罈子菜時，掌握火候之道繼承和發揚了蘇東坡的獨特烹製法。先將原輔料治淨後，經刀工處理，裝入瓦壇內，摻進適量鮮湯，蓋上壇口，用微火燜煒數小時至魍糯而成。由於壇口封固，水分蒸失少，文火慢烽熟，成菜魍糯，濃而不膩，色鮮味美，風味獨特，保持了原汁香味，是川菜中的名菜之一。
目錄
1 罈子豬肘
2 罈子蹄花
3 紫砂罐煨肉
4 蒜香蹄筋
5 罈子肉
6 醬香排骨
7 鴿蛋排骨
8 花椒煨蹄爪
9 海鮮什錦
10 黃精烊肉
11 附片豬肚
12 苦瓜肥腸
13 酸菜肥腸
14 老壇煨肉
15 一品肘子
16 芽菜雙蹄
17 蜜醬豬尾
18 蹄筋燜雞丸
19 佛跳牆
20 魔芋蹄筋
2l 啟壇香
22 全家福
23 陳年罈子菜
24 腐乳肉方
25 豉辣蹄筋
26 板栗燜肉
27 香辣豬蹄
28 八寶蹄尖
29 雪菜酥肉
30 冬菜肉塊
31 豆瓣肘子
32 蜜汁火腿
33 煨牛筋
34 罈子牛肉
35 金鉤蹄筋
36 豆瓣牛肉
37 豆渣牛臉
38 京蔥牛舌
39 紅烯牛尾
40 罈子牛掌
41 大蒜牛板筋
42 雞汁蹄筋
43 陳皮牛肉
44 鮮花椒牛肉
45 沙嗲裡脊
46 棗皮牛鞭
47 米粉罈子肉
48 咖喱牛肉
49 銀杏牛肉
50 酸菜牛筋
5l 香滿堂
52 黃豆牛尾
53 鮮醬牛沖
54 煨牛肚嶺
55 烏龍牛筋
56 青紅椒牛肉
57 燜牛肉餅
58 燜牛頭方
59 麻辣牛肉
60 沙茶香辣牛肉
6l 麵筋牛柳
62 燜牛蹄
63 青椒牛皮
64 煨三巴湯
65 豉辣牛腸
66 煨三寶
67 東坡羊肉
68 罈子羊肉
69 羊肉燜豆腐
70 飄香羊肉
7l 蘿蔔羊肉
72 羊肉蛋餃
73 花仁羊腿
74 麻辣豉香羊肉
75 蒜燜羊肉
76 啤酒羊肉
77 醋燜羊舌
78 咖喱羊肉
79 青椒羊排
80 三元羊筋
8l 海鮮羊蹄
82 糍粑辣椒羊肺
83 葡萄酒羊肉
84 橘皮狗肉
85 雙椒狗肉
86 酒香狗肉
87 檸檬狗肉
88 啤酒狗肉
89 黃酒兔
90 沙茶醬兔塊
91 鮮花椒兔
92 啟壇香兔
93 麻辣兔
94 黃燜兔
95 黃菌燜兔
96 青椒豉香兔
97 咖喱兔塊
98 濃香江湖兔
99 罈子雞
100 腐乳雞頭
101 柱侯雞頸
102 北菇鳳爪
103 芋頭雞塊
104 陳皮雞翅
105 冬菇燜雞
106 蝦醬雞脯
107 煨雞腎
108 當歸煨山雞
109 香滿樓
110 蚝油風爪
111 花菇雞
112 酒香雞
113 芥末泡椒雞
114 香辣雞頭
115 青紅椒雞
116 乾豇豆燜雞
117 鮮蔬燜雞
118 滷雞煨茄
119 紅湯雞肫
120 野山椒雞
121 泡菜燜雞
122 榨菜煨雞
123 香辣鳳冠
124 野菌雞
125 煨蒜香雞
126 罈子米粉雞
127 葡萄酒煨雞
128 豉油皇雞
129 紅棗薏仁雞
130 醋煨雞翅
13l 咖喱雞翅
132 啤酒燜雞頭
133 燜烏魚
134 豉汁鰣魚
135 米酒鯽魚
136 雞汁魚唇
137 三珠魚唇
138 蒜香裙邊
139 泡椒裙邊
140 燜雞魚皮
14 l 荸薺肥魚唇
142 冬菜肥魚
143 烤雞甲魚
144 燜划水
145 紅燜甲魚
146 泡菜鮮魚
147 花椒鯰魚
148 肥腸鮮魚
149 異香豆腐魚
150 芋兒甲魚
15l 樟茶鴨甲魚
152 蒜香江團
153 雞腿菇江團
154 蹄筋白鱔
155 苕粉肉蟹
156 紅燜蟹丸
157 蒜燜珧柱
158 火腿鮑魚
159 豉油皇鮑脯
160 珧柱瓜脯
161 魚丸珧柱
162 叉燒肉煨蛇
163 罈子海鮮
164 榨菜燜魚
165 蚝油魚腹
166 嫩豌豆鱔段
167 筒筒竹筍鱔
168 鱔魚鶉蛋
169 香菇鱔魚
170 蘭蹄筋鱔段
171 沙嗲鱔魚
172 銀杏燜白鱔
173 蹄筋煨白鱔
174 鮮花椒青鱔
175 豉油皇青鱔
176 鳳翅海參
177 扣肉海參
178 四喜海參
179 海參豬舌
180 E與龍鴿蛋
181 草菇海參
182 海參什錦
183 滿壇香
184 燜鯝魚肚
185 蝦仁魚肚
186 雞丸魚肚
187 火腿魚翅
188 雞汁魚翅
189 雞釀魚翅
190 煨龜苓湯
191 銀杏燉龜
192 桂圓燉裙邊
193 燜羅漢
194 燜鮮蔬
195 三鮮豆腐
196 八寶豆腐
197 三鮮魔芋
198 燜板栗
199 草菇鴿蛋
200 雞皮玉蘭片
