低糖紅薯脯

低糖紅薯脯

低糖紅薯脯是一道以紅薯為主要食材的小吃,微甜可口。

基本介紹

  • 中文名:低糖紅薯脯
  • 分類:小吃
  • 原料:紅薯
  • 優勢:成本低廉
1、原料選擇:紅薯品種按品種分為甜味好和澱粉多等多種,薯皮和肉的顏色有多種多樣,如紅、白、黃、紫、灰等。加工薯脯應選用澱粉含量高,水分少的紅薯品種,尤其是要選用薯身新鮮、光滑、飽滿、無蟲蛀、無爛皮的紅薯塊,並以黃肉或紅肉品種為佳。
低糖紅薯脯
2、清洗、去皮:將選好的薯塊用清水漂洗乾淨,用不鏽鋼刀削去薯皮,並切成5厘米厚的薯片,為防止薯塊變色,在削皮和切片過程中,必須將去皮的原料置於1%~1.5%的食鹽溶液中或0.1%~0.5%的檸檬酸溶液中進行護色處理。切片後為了提高原料的耐煮性,要迅速將薯片置於等重的0.2%~0.3%的氯化鈣溶液中,並加入0.15%的山梨酸鉀,浸泡10小時左右撈出,用自來水漂洗乾淨,並瀝去表水備用。
3、糖制與真空處理:先配製45%~50%的糖液(糖液重為薯片的55%~60%),煮沸後投入薯片、香料及檸檬酸等,再煮沸,並維持5~8分鐘,將薯片煮熟,等其溫度降至50%左右,倒入抽濾器內,在60~66.7kpa真空度下,進行抽空處理30~40分鐘,然後將薯片連同糖液一併倒入缸或非鐵容器中糖漬24小時。
4、烘烤:先撈出薯片用溫水漂洗表面的糖液並瀝乾,將瀝乾去糖液的薯片均勻地擺放在烘盤上,送入烘房中,在50℃~60℃的溫度下烘5小時左右,再升溫至65℃烘8~10小時,倒換烤盤,以便製品乾燥均勻,再升溫至75℃烘至薯脯不粘手,柔軟且有韌性,含水量為18%~20%即可。在烘烤過程中,為有利於產品的乾燥,要及時進行通風與排潮,一般在乾制過程中進行2~3次,每次以15分鐘左右為宜。
5、回軟、整修、包裝:薯脯放入24℃左右的室內回軟72小時,剔除煮爛、乾縮、嚴重褐變等不合格品,對薯脯進行整修,然後按其大小、色澤分別稱重包裝即為成品。

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