低熱乳粉是奶粉的一種，是指熱處理溫度較低的奶粉，具體可以分為特低熱粉和低熱粉。特低熱粉的熱處理溫度為60℃。低熱乳粉被還原後，復原乳具有幾乎與新鮮奶口感相同的質量，適宜於製備各種乳製品。而且由於其乳清蛋白保持了較為原始的狀態，當乳粉還原後也可用於乾酪生產。低熱乳粉主要用於復原乳和乾酪。但是相對於高熱乳粉而言，低熱奶粉的保藏穩定性較差。
基本介紹
- 中文名：低熱乳粉
- 外文名：Low heat milk powder
- 拼音：direrufen
- 評判標準：乳清蛋白氮指數
- 用途：復原乳和乾酪
- 溫度和時間：70℃/15s
定義,乳清蛋白氮指數,低熱乳粉的優缺點,我國低熱乳粉情況概述,
定義
低熱乳粉是奶粉的一種，是指熱處理溫度較低的奶粉，具體可以分為特低熱粉和低熱粉。特低熱粉的熱處理溫度為60℃。低熱乳粉主要用於復原乳和乾酪。
乳清蛋白氮指數
在生產脫脂乳粉時，脫脂乳在蒸發、濃縮及噴霧乾燥前需經過不同溫度與時間組合的加熱處理，以達到殺菌目的。脫脂乳受熱處理程度不同，其乳清蛋白的變性程度就不同。以乳清蛋白氮指數(WPNI)來評價或判定奶粉受熱程度或蛋白變性程度，並以此指數的大小將奶粉分為低熱奶粉、中熱奶粉及高熱奶粉。
低熱乳粉的優缺點
低熱乳粉被還原後，復原乳具有幾乎與新鮮奶口感相同的質量，適宜於製備各種乳製品。而且由於其乳清蛋白保持了較為原始的狀態，當乳粉還原後也可用於乾酪生產。但是相對於高熱乳粉而言，低熱奶粉的保藏穩定性較差。根據美國乳製品學會頒布的《Standardsfor Grades Of Dry Milks Including Methodsof Analysis))對低熱乳粉理化指標的要求，WPNI大於6. OmgN/G，菌落總數和芽孢總數小於50000CFU/G。在低熱乳粉生產中，原料奶只能接受略高於巴氏殺菌強度的加熱殺菌處理，這種低強度的殺菌並不能殺死全部細菌，因此在生產低熱乳粉的預熱器和蒸發濃縮器中會存活大量芽孢桿菌及孢子，另外，牛奶固形物在加工設備內壁易粘附沉積，導致微生物大量繁殖，並將細菌或芽孢帶入最終產品中，使微生物指標超標。因此，生產低熱乳粉的關鍵是原料奶的衛生狀況及其降低污染菌數的相關技術。低熱乳粉的質量問題主要是由於低強度的殺菌所引起的酶活殘留、細菌及孢子殘留所引起的。Stapelfeldt等(1997)研究考察了低、中、高熱處理的乳粉在不同水分活度、 貯藏溫度下的貯藏穩定性，發現在45°C並充分接觸空氣的情況下，中熱和高熱乳粉相對低熱乳粉所受的氧化要小得多。目前由於我國的原料奶質量較差，微生物菌數、體細胞數居高不下，低熱乳粉的生產受到嚴重的原料限制，使我國生產製造的乳粉多為中、高熱奶粉， 無法大規模生產低熱處理、蛋白變性小及營養損失少的高品質乳粉，幾乎全部依賴進口。另外，國內乳粉標準GB-19644 2010中對其菌落總數限量為50000 200000CFU/G，遠低於國外標準。
我國低熱乳粉情況概述
脫脂乳粉作為一種食品原料廣泛套用於乳製品中，湯料、醬油、再制煉乳、糖果盒焙烤製品、配方食品中。今年來，我們的脫脂奶粉的產量逐漸遞增，已從2001年的0.5萬t增長到2006年的大約4萬t，然而進口脫脂奶粉的數量也在逐年增長。而且，其占進口奶粉總量的比例已由2001年的31.6%增長到2008年的45%，高於國產脫脂粉的總生產量。這主要是國產脫脂奶粉和進口脫脂粉的功能特性存在差異。國內乳粉加工仍採用沿用了多年的加工工藝。生產的乳粉都是高熱奶粉，高熱奶粉清蛋白變性程度高，溶解性差，作為食品原料添加後會嚴重影響產品的質量，不能滿足客戶的需求，造成滯銷，而國外奶粉大多根據客戶要求提供中熱或低熱奶粉，這些奶粉蛋白變性程度低，溶解性好，顆粒大，在添加後的熱加工過程中仍能保持相當好的功能特性。此外，在價格上也存在很大的差異，進口低熱脫脂粉一般售價會比國產脫脂奶粉售價高30%-50%，即使2006年和2007年有小部分國產脫脂粉出口，但仍屬於低檔、低價產品，而三聚氰胺事件又致使國產乳粉出口遭受重創。不僅大部分國內奶粉企業效益低下，產品大量積壓的現狀仍未得到根本的改變，反而情況變得越來越差。目前，國內中、低熱奶粉生產的理論和工藝研究尚未起步，行業中還沒有熱分級的概念，更沒有一家生產中、低熱奶粉的企業。因此，研究低熱奶粉生產技術和理論，開發低熱奶粉生產技術和工藝，繼而生產出低熱奶粉，勢在必行，這將對改變我國原料奶粉目前對國外產品壓制和技術壁壘限制的局面，提高我們乳品行業技術水平和核心競爭力，對實現乳品業從數量型向效益型轉化有著深遠的意義。
