任市板鴨

任市板鴨，四川省達州市開江縣特產，全國農產品地理標誌。

任市板鴨製作工藝歷史悠久，已有一百多年的民間加工歷史，是整個川東地區板鴨製作的典型代表，一直以口口相授的方法進行傳承。任市板鴨呈黃亮或紅褐色；切面為紅褐色，質地結實，肉質紋路清晰。蒸熟後，鹹淡適中，肉質有韌勁，香味醇濃、具有特有的薰香味，回味悠長。

2014年11月18日，原中華人民共和國農業部正式批准對“任市板鴨”實施農產品地理標誌登記保護。

基本介紹

• 中文名：任市板鴨
• 產地名稱：四川省達州市開江縣
• 品質特點：紅褐色，質地結實
• 地理標誌：國家農業部農產品地理標誌
• 批准文號：國家農業部第2179號公告
• 批准時間：2014年11月18日

產品特點

品質特性

任市板鴨呈黃亮或紅褐色；切面為紅褐色，質地結實，肉質紋路清晰。蒸熟後，鹹淡適中，肉質有韌勁，香味醇濃、具有特有的薰香味，回味悠長。

營養價值

任市板鴨胺基酸總量≥29.5%，其中，賴氨酸≥2.32%，蛋氨酸≥0.75%，蘇氨酸≥1.2%，谷氨酸≥5.1%，亮氨酸≥2.25%，精氨酸為≥1.8%。控制性標中，酸價氫氧化鉀≤0.62毫克/克，過氧化值≤0.016；脂肪≤10.5%，膽固醇≤130毫克/100克；亞硝酸鹽（毫克/千克，以NaNO2計）≤1.2毫克/千克，低於GB2730規定的30毫克/千克標準；鉛≤0.038毫克/千克，砷≤0.022毫克/千克。

任市板鴨

產地環境

土壤地貌

開江縣地處川東平行嶺谷褶皺區，屬大巴山向南延伸的丘陵體系，由三背斜低山夾兩向斜丘陵組成。受地質構造和岩性控制，形成了開江縣多樣類型、多層結構的褶皺剝蝕——侵蝕低山丘陵嶺谷地貌。按其成因、地表形態、切割深度、海拔高度和相對高差，劃分為平壩、台地、低丘、高丘、低山、低中山、山原等7種類型。境內地勢北高南低，平均海拔600米，屬淺丘平壩地區，素有“巴山平原”之美譽。開江縣土壤類型豐富多樣，有沖積土、紫色土、黃壤土和水稻土等四個土壤類型，其中沖積土面積0.42萬畝，由紫色沖積母質形成，分布淺丘與寬谷地區的溪河兩岸，是糧油高產區之一；紫色土面積4.47萬畝，占耕地總面積的67.6%，分布於部分丘陵、低山，是旱糧中高產區及經濟作物主產區。土壤養分含量為：有機質0.58—2.3%，全氮0.05—0.16%，全磷0.04—0.15%，全鉀1.8—26%，鹼解氮32—122ppm，速效鉀28—110ppm，pH值5.6—7.8。嶺谷地貌夾平壩河谷的地理條件為開江麻鴨的飼養提供了廣闊的飼養空間，為任市板鴨生產提供了原材料。

任市板鴨

水文情況

開江縣境內有溪河105條，呈樹枝狀分布，溪河共有105條，總長360千米，主要河流4條即新寧河、白岩河、任市河和拔妙河，屬長江主要支流渠江流域片區。縣境內年平均降水量1253.40毫米，徑流係數0.51，平均降水總量約12.94億立方米，縣域內大中型水庫共3個。水資源總量為7.60億立方米，人均水資源量約為1274立方米，畝均約1692立方米。保護區域內無大型工礦企業，水質優良，達到《地面水環境質量標準》一類標準。

氣候情況

開江縣屬亞熱帶濕潤區氣候，氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫17.2℃。氣候總特點是：年內四季分明，氣候溫和，冬季少霜雪，春季氣溫回升快，夏季雨量充沛，秋季降溫較慢。年平均降水量為1253.4毫米，最多年為1607.9毫米，最少年為935.8毫米，其中70%集中在5—9月；降雨在地區分布上是東北向西南遞減，即東北雨量較多，平均為1300毫米左右；中部次之，平均為1250毫米左右；西南地區雨量較少，平均為1200毫米左右。年平均日照時數1386.6小時，占可照時數的31%，無霜期282.6天。年總輻射量91.71千卡/平方厘米，年平均相對溫度82%，為任市板鴨獨特的加工技術提供了保證。

歷史淵源

任市板鴨製作工藝歷史悠久，已有一百多年的民間加工歷史，是整個川東地區板鴨製作的典型代表，一直以口口相授的方法進行傳承。

2008年，任市板鴨製作技藝被達州市人民政府列入非物質文化遺產。

任市板鴨

生產情況

2014年，任市板鴨產區面積1033.8平方千米，加工任市板鴨300萬隻，產量2000噸。

任市板鴨

產品榮譽

2014年11月18日，原中華人民共和國農業部正式批准對“任市板鴨”實施農產品地理標誌登記保護。

任市板鴨

地理標誌

地域保護範圍

任市板鴨的地理標誌保護的區域範圍為開江縣所轄新寧鎮、普安鎮、永興鎮、新太鄉、靈岩鄉、回龍鎮、天師鎮、騎龍鄉、長田鄉、沙壩場鄉、梅家鄉、講治鎮、寶石鄉、甘棠鎮、靖安鄉、任市鎮、新街鄉、廣福鎮、長嶺鎮、拔妙鄉等20個鄉鎮。地理坐標為東經107°42′06″—108°05′07″，北緯30°47′40″—31°15′28″。

質量技術要求

特定生產方式

1、獨特生產加工工藝

任市板鴨生產工藝流程：原料鴨選擇→屠宰放血→拔毛去雜→拔血整形→配料→醃製→排坯→煙燻烘烤與乾燥→清理→包裝入庫。

獨特工藝包括三個關鍵環節：原料鴨選擇、醃製配料、煙燻烘烤與乾燥（見任市板鴨生產控制流程圖）。

1.1、原料鴨選擇：生產任市板鴨必須選用當年10月至次年3月保護區內養殖時間為60日齡以上、體重在1.25—1.5千克，健康無病的開江麻鴨為原料鴨，保證肉質豐滿，含適度脂肪。

1.2、屠宰放血：通常採用口腔刺殺，保證鴨體外部沒有傷，外觀整齊，放血完全；一般也可採取血管、氣管、食管“三管”口刺殺方式。

1.3、拔毛去雜

①拔毛。將放了血的鴨放入75—80℃熱水中浸燙片刻，即撈出拔毛。拔毛所用材質必須為食用蠟，不得使用松香、瀝青等國家禁用的拔毛材料。拔毛時不能損傷鴨皮，影響產品質量。

②清洗。將已拔光毛的鴨放在冷水缸內泡洗3次，以清除殘留的血液和污垢。

③去內臟。沿胸骨正中剖開，將食管、嗉囊以及心、肺、腎、腸等全部取出。

④去腳。從踝關節處剁下兩腳。

1.4、拔血與整形：用冷水洗去體內的殘留薄膜、碎物及污血，再放入清水缸內浸泡3—4小時，以浸出體內血液，使肌肉潔白美觀。撈出瀝乾水分，然後將鴨體放在案板上，背向上腹向下，頭向里尾朝外，以手掌用力將胸部的骨壓扁，使鴨體呈扁長方形。

1.5、醃製配料選擇：任市板鴨所用醃料除食用鹽、白酒外，選用的花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等均為本地生產的中藥材，不使用國家禁止的任何食品添加劑、著色劑。

1.6、醃製：將食鹽、白酒與各種香料混合，在分割後的鴨體上用力塗抹均勻，剩餘配料均勻撒在最上面一層。然後再逐只按頭向缸中心，分層疊入缸內，然後在低溫下進行乾法醃製，醃製時間2天。

1.7、排坯：2—4天后出缸，把鴨體用清水洗淨，掛在木架子上，把頸拉開，拍平胸部，挑起腹肌。用清水衝去表皮雜質，掛在通風乾燥的陰涼處，等鴨體水淨皮乾之後，再做復排，晾乾鴨體表面的水汽。

1.8、煙燻烘烤與乾燥：將鴨體懸掛於專門的煙燻房進行煙燻烘烤與乾燥。

1.8.1、煙燻材料：以本地盛產的柏木、柏樹埡作為煙燻的主

要材料。

1.8.2、煙燻工藝：先用稻草引火，再用柏木、柏樹埡滅去明火，形成青煙煙燻2—4天。在整個煙燻烘炕與乾燥過程中避免明（大）火。

1.8.3、溫度控制：烘烤的全過程要做到前後低溫，中期高溫。一般前期的室溫控制在30—40℃，中期的室溫控制在50—60℃，後期的室溫控制在30—40℃。

1.8.4、冷卻降溫：板鴨煙燻烘烤到2—4天，停加煙燻烘烤材料，打開門窗，通風降溫，待板鴨降至常溫即可。

1.9、清理：清理板鴨體表煙塵等附著物。

1.10、包裝入庫：將成型的板鴨產品進行真空包裝，入庫貯藏。貯藏和運輸要求為常溫、陰涼、乾燥，不得與有毒、有害、有異味、有腐性的物品混貯。

2、原料鴨產區及肉質要求

生產任市板鴨的原料鴨產區應無工業污染，土壤、空氣、水質等生態環境條件優良。養殖環境符合GB/T19525.2-2004《畜禽場環境質量評價準則》規定；鴨肉符合GB16869-2005《鮮、凍禽產品》規定。

3、任市板鴨加工環境要求

任市板鴨加工環境條件符合GB12694-1990《肉類加工廠衛生規範》規定；加工用水符合GB5749-2006《生活飲用水衛生標準》規定。

4、生產記錄要求

麻鴨生產過程中規範建立生產銷售、免疫、消毒、診療、無害化處理、獸藥及飼料使用等相關記錄記載。

任市板鴨生產過程中按照工藝流程和標準化生產要求規範建立原料進貨檢驗、原料供方評定記錄、配料進貨記錄、配料使用記錄、煙燻烘烤記錄、產品檢驗記錄等相關記錄記載。

• 產品質量安全規定

按無公害肉鴨養殖標準進行肉鴨養殖，在加工過程中嚴格執行GBZ 21701-2008《出口禽肉及製品質量安全控制規範》、GB/T 20094-2006《屠宰和肉類加工企業註冊管理規範》規定、參照《無公害食品 家禽屠宰加工生產管理規範》（NY/T5338-2006）（《無公害食品 禽肉及副產品》（NY/T5338 -2006）、《無公害食品 禽肉及副產品》（NY/T5338-2006）、《無公害食品 禽肉及副產品》（NY/T5338-2006）、《無公害食品 禽肉及副產品》（NY/T5034-2005）規定，食品包裝應符合GB/T 4768—2008《防霉包裝》、GB/T 4456-2008《包裝用聚乙烯吹塑薄膜》規定，運輸過程中不被污染，以保證其安全。

專用標誌使用

1、任市板鴨生產地域範圍內的板鴨生產經營者，須以書面形式向登記證書持有人申請獲批後，方具備在產品或包裝上使用農產品地理標誌的資格。

2、登記證書持有人應對申請使用地理標誌的板鴨生產經營者，進行嚴格審查，並按照《任市板鴨質量控制技術規範》對申請人的生產環境、生產方式、產品安全等進行現場核查。

3、獲得地理標誌使用資格的任市板鴨生產經營者必須按照相關要求使用標誌，統一採用“任市板鴨”產品名稱和農產品地理標誌公共標誌相結合的標誌標註方法。