什錦涼粉涼麵

製作材料

精麵粉2500克，芝麻醬250克，冰糖25克，小蝦米75克，味素25克，大蒜頭、蜇皮各125克，醬油500克，綠豆芽、醋各250克，甜大頭菜、熟瘦火腿、醬白蘿蔔、醬胡蘿蔔各75克，姜125克，水粉皮1250克，食鹼25克，芝麻油300克，辣椒粉12.5克。

1.盆內加入食鹼、清水1500克攪勻，放入麵粉拌勻，揉透呈魚籽形，然後倒入壓面機內，走壓三道皮，用細面刀軋出細麵條。

2.鍋置旺火上，加清水燒沸，放入麵條，用竹筷在鍋底反覆撥動，待麵條煮至浮起後，撈起瀝乾，倒在通風處的乾淨案板上抖開，刷上一層芝麻油，再用長竹筷反覆抖散，盛入筲箕內蓋上乾淨紗布。

3.水粉皮切成細絲。生薑、大蒜頭分別去皮搗碎，放入2個罐內，沖入沸水反覆攪動，至姜水呈淡黃色、蒜頭水呈乳白色時，晾涼備用。盆內加芝麻醬、芝麻油250克調勻。

4.鍋置火上，加芝麻油燒至七成熱時起鍋，淋入辣椒粉碗中，製成辣椒油。蜇皮攤開，擦去血衣皮和沙子，漂洗乾淨，切成細絲。甜大頭菜、熟火腿也分別切成細絲。醬紅、白蘿蔔切成丁末。綠豆芽去根洗淨，放入清水盆中漂洗。蝦米擇盡雜物，用沸水泡30秒鐘瀝出。冰糖、味素分別加開水150克溶解後對入醬油內攪勻。

5.碗內放入粉扮25克，用竹筷挑入涼麵65克，抖散堆成塔尖形，然後分別按量加入芝麻醬、醬油、薑汁水、蒜泥水、醋、綠豆芽、蜇皮、甜大頭菜、熟火腿、小蝦米、醬紅白蘿蔔丁末、辣椒油適量即成，共制50碗。

1.魚籽形麵粉是，抓一把能捏攏，一摔就散開；

2.煮麵條鍋沸後要加適量冷水，邊煮邊用攪動，以免粘連；

3.麵條煮熟撈出後要刷勻芝麻油，抖撒裝入筲箕內要蓋上淨紗布，以免乾硬不爽口。

什錦涼粉涼麵