《京滬都市融合菜》採錄北京、上海兩地生意比較紅火的飯店裡較有知名度的在職總廚、廚師長的創新融合菜並結集成冊，記錄了當今都市烹飪技藝和菜餚現狀。體例由作者肖像、簡歷及創新菜介紹組成。畫面以大幅創新菜彩圖為主，菜譜部分有詳細的配方、製法，每道菜都有頗具特色的評述。
基本介紹
- 書名：京滬都市融合菜
- 作者：張正才 張正龍
- 出版社：上海科學普及出版社
- 頁數：272頁
- 開本：16
- 外文名：Beijing & Shanghai Urban Fusion Cuisine
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2012年4月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787542752192
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
基本介紹
內容簡介
《京滬都市融合菜》由上海科學普及出版社出版。
作者簡介
張正龍：現任東耀餐飲管理有限公司總經理。中國烹飪協會會員，國家級高級技師，國際烹飪大師，新潮高級餐飲經理人。曾擔任過多家大型酒店總廚、技術總監、總經理等；在多次國家級烹飪大賽中榮獲金牌。曾有多篇作品分別刊登在《中國烹飪》《東方美食》《上海餐飲》《新民晚報》上，是《滬上百廚》《上海當紅總廚創新菜》《專輯大廚新煮張》編者之一。張正才：現任上海正才酒店管理有限公司總經理兼行政總廚，曾先後在大型餐飲酒店及其星級賓館任職。國家高級技師、國際烹飪大師、國際烹飪聯合會副秘書長、國際評審，並出任首屆“中華杯滿漢全席”名師大賽裁判長、紅十字會國際名廚爭霸賽總裁判長。著有《養生菜300問》等書，並被寫進大型歷史典藏文集《當代滬上百廚》。
圖書目錄
1 高速建
妃子海參
燒燜海參
博浪海參
2 汪綱
酥皮烤大蝦
鍋燒河鰻
炭燒青花魚
3 唐毅強
檸檬煙燻鳳頭鵝
乳酪老湯肘花
野生松茸煽草雞配松露小壺湯
4 鞠俊華
濃湯香茵時蔬豆腐
法式鵝肝伴蟹黃豆腐
迷迭香菜汁烤羊架
5 劉金山
木華黎羊排
四皓燉肉芝
大明鹿肉香
6 顧培鋒
冰鎮泰式鳳爪
陸家肉皮湯
鐵桿豬尾燒
7 秦立學
乾鍋馬幫香羊腩
蟹黃醬蝸鱈魚配脆皮鵝肝醬
8 鄭詩紅
壽桃小鮑魚
翅湯鱖魚卷
健康拼時蔬
9 梁軒
泰汁糖醋鯉魚
黑椒法國羊肋排
銀魚拼鹵腸
臘八蒜拼海螺片
10 潘有坤
芙蓉白玉蟹
脆脆香
濃汁燴海藻魚唇
11 羅先志
土家酸湯魚
秘制鯝魚
荊沙道觀雞
12 繆志軍
八珍玉脂鮮貝
煎釀翡翠明蝦
艷嬌三味雅片魚
藍莓豆泥肥鵝肝
13 周家貴
松露汁煎鱈魚
金鼎豆霸骨
14 劉倉
海皇醬煎煽東星配魚骨粥
罐燜牛肉配野米
生拆蟹粉煽明蝦
養生衝浪海參
15 邵曉雷
金玉滿樓
魚香糯米糍
石烹海鮮串
蟲草煨山藥
16 康俊生
菌油汁鮑魚蒸蛋熱情果沙拉
老北京燒羊肉
雪蛤汁養顏千層青瓜
17 李汝勇
琥珀映蟹蓉
舞動
薄荷風梨配繡球聖女果
紅花野米扣三絲
18 丁海濤
青石黑椒頂級牛肉
鐵棍山藥燜鮑魚
馬蘇里拉芝士烤鱈魚
百味墨魚滑
19 楊偉傑
酥皮黑椒鵝肝佐西瓜膠囊
柚子鮪魚配紅菜頭沙拉
20 魯坤虎
桂花鮮淮山
新派芥末墩
蝦膠羊肚菌
21 樓琪
蜜吸長江鯝魚
黑茵汁配羅勒青龍
五穀錦繡養身粥
22 朱克平
泰式象牙骨
玉米汁鮑魚
踏雪尋寶
23 蔡金高
順風悄悄話
鮑汁鮮牛掌
怪味鴨下巴
山野筍配蕨菜
24 王洋
百萬碧波香
芝士牛肉配夾豆
25 汪國華
鮮雞樅菌燉牛鞭花
養生雜糧盅
26 鄒定存
瑤池芥菜燉遼參
鮮味薄荷蝦球
27 路軍
桃園三結義
台灣果醋魚脯
雙味一口蟹
28 劉文杰
譚家黃燒魚翅
鵝肝獅子頭
鮮松茸扒牛方
富貴雙味龍蝦仔
29 萬家雲
翅湯蟹粉蝦球
清湯菊花魚唇
香煎龍鱈魚
30 胡杰
茶韻法式煽扇貝蝦
六度醉鮑拼雙蟹子
聖女玫瑰影春秧蝦
31 許開國
梅花三樣
小米粥拼蝦糕
魚子醬蒸蛋
32 郭輝
福蟹面魚柳
火龍鳳凰
33 劉錦炎
紅油蟹皮
濃湯燴兔耳
34 佘紹會
金湯銀絲翅拼稻香扎肉
粥皇牛肝茵灼鮑魚
日禾醬鵝肝大蝦球
35 孫俊峰
奶香玉米薯拼鵝肝富貴魚卷
蔥椒元寶蛋
韓式泡菜配深海蜇皮
36 周子賢
石鍋野生甲魚
參花蒸蛋
澳洲小牛肉
東海龍王參
37 熊志強
金牌茶香魚
38 吳衛飛
炭燒西冷牛扒
龍眼豆沙芋
椰香松茸燉魚翅
39 鄭淮安
西域明珠
酥皮大蝦
40 羅曉龍
豉椒鮮魚
泰國雞醬炳鮮鮑仔
山藥米湯大巴魚
41 鄭濤
藍莓芝士雞卷
意式煽三文魚
一品山珍功夫湯
42 黃建永
沙棘土豆餅
香橙烤鹿腰
龍眼蝦爽
43 錢緯峰
雞樅菌燴黑百葉
紅酒松露紫蘇肉
44 蘇建軍
野生芥菜養生丸
酸湯浸魚片
豉油明蝦炸醬麵
45 張雷
開胃海參花
炭酥龍蝦球
46 徐倫書
糟辣魚
葵花向陽鴨
饞嘴骨
47 邵長遠
白雪燕歸來
黑松露煽龍蝦仔
福祿東星斑兩吃
創新紫薯官燕色拉
48 劉佳輝
法式鵝肝配熏魚
火龍果沙拉
拉絲大冬棗
49 尹健
富貴石榴包
金橘炒蝦球
50 姜方升
金湯蟹肉花
雪菜桂花柳
蟲草碧綠鱷魚肚
51 余勝利
蜜汁大鯧魚
鵝肝醬干貝煽鮮鮑
XO醬煽水晶肚
52 李來軍
金湯海三寶
鵝肝煽蟹肉花
湘式大雁柳
53 陳新華
朱古力紫薯
創藝鮑邊
香烤鱈魚
醬椒聖魚蛋
54 潘志國
夾心牛皮卷
鍋巴牛肉炒鴨梨
什錦江南小炒
55 陳元
粵式牛仔粒
健康小米遼參
奇妙青口貝
56 姜春波
黑椒山豬肉
合香肉中脆
57 黃創榮
松茸藏蛋糕
藏花浸鱈魚
煎烹鮮澳帶
58 張昱坤
上海熗花生
香米煽全腰
私房帶魚
59 蔣宗平
咖喱牛仔爆明蝦
青芥汁培根卷
番茄汁配鮮鮑
脆骨魚粒爆炒牛肝茵
60 徐峰
古法脫骨羊腩
毛家辣炒脆參
手扒排骨
61 劉宏
沙爹烤劍魚
御廚特製賽熊掌
發財順風卷
大連鮮鮑燜肉
62 張文宏
香拌海龍針
滋補涼瓜燉羊脯
雞油蠶豆
63 周懷榮
蘭亭熏鵝
珍菌水晶蝦蟹
紅燒鯝魚
64 姚衛明
野香一品脆
65 賈成林
清酒鮑魚
雪山紅袍羊腿
金絲鵝肝酥
66 郭武平
小炒鹿筋肉
上品鱖魚方
67 許濤
秘制醬烤牛肋骨
羅漢鮑魚煨仔骨
一品牛肉粒
日式醬香銀雪魚
68 齊洪軍
吉祥金汁蟹
香煎雞蛋乾配菠菜
69 張海華
蒜香鹽煽鮮鮑
紅花汁蝦膠釀竹蓀
墨魚杏仁脆
70 王永勝
魚米之鄉配普洱肉
椰香鵝肝松茸
玉皇草炒海腸
71 楊晨
味噌烤鱈魚
泰式咖喱映花螺
72 楊志軍
西湖腰花
杏鮑菇配柴公雞
宮廷養顏蹄花凍
73 楊雲寶
甜蜜三寶
金色層層脆
明蝦蟹粉餅
74 李遲榮
XO醬翡翠蝦球
木瓜脆皮雞
南瓜扣什菌
75 周和平
金絲煽小青龍
翡翠薄荷煎澳帶
小米松茸燴魚肚
76 李耀東
芥辣明蝦球
油淋辣帶子
77 王光明
泰式香果奇妙蝦
奶香杏仁珍珠蝦
金汁玉帶鑲瑤柱
78 劉會選
爆仙肚
79 曹義軍
白雲泰式鳳爪
酸湯魚餃
三文魚蛋卷
80 王洪
玫瑰香烹小牛柳
黑椒鱈魚條
王府玉白菜
81 鄧緒鑫
吉祥如意卷
世紀茶香肉
82 周小明
一葉春舟
海膽蒸鴿蛋
83 何永建
金湯煎釀遼參
菌汁煽鮮鮑魚
菌王燉花膠
84 王新偉
酸菜山豬肉
爽脆海龍魚
85 馬川
民國福壽全
雨花芙蓉雞片
桃脂花生露
86 王輝
糍粑辣子雞
87 商國建
三文魚蟹柳金瓜絲
富貴金錢卷
椒麻雞拼炭烤羊排
88 張政
鵝肝熏蛋
風味茉莉花蕾
素鴨
89 孫曄飛
三文魚花椰菜塔
秋風起刀板香
90 張志營
鮑魚煨鴨舌
完璧歸趙
火龍獻寶
91 張躍寶
西式素排
紅袍泥鰍
醬煽澳洲小青龍配伊面
蟲草松茸湯
92 劉允國
別樣秘制螺
時蔬炒香螺
一品蛋酥
93 項劍
素時代
滿載而歸
香芒蝦拼脆貝
94 楊峰
花雕醉雞翅
香汁花螺
煙燻蘆花鴨
95 董光
香芒花雕醉鵝肝
梅花鹿筋凍
96 郭金濤
葦香野兔肉
夢裡水鄉相思連
松花捲
97 張璐
秘炙人參
人參山雞卷
花旗參順風耳
98 蔡朋飛
油酥海鮮斗
碧綠旗魚鬆
99董小龍
脆皮鮮蝦卷
100 朱世紅
石鍋鮑汁土豆仔
梅菜鵝撈飯
101 宋俊
胡麻醬野菜涼皮
拉絲糖藕
米蘭蝦餅
102 葛維明
薯蝦粒粒脆
三絲四寶卷
薺菜百花釀黃魚
103 付強
蒜茸日本菜心
碳烤松板肉
草原秘制羊羔
104 陳大衛
甜魚套丸子
滷味小牛頭
105 劉亮
金湯豆皮魚卷
雀巢花枝片
極品海鮮南瓜盅
106 石強偉
新派八寶辣醬
雪花牛排
毛蟹年糕
107陳磊
糖醋脆鱔
XO醬爆山藥北極貝
108 杜建軍
滋味刀魚餃
雙味文蛤柳
杭椒海蠣炒鵝腸
鐵板第一鮮
109 陳榮濤
蜀南三寶湯
美極撈爽脆
香拌龍芽
110 王平保
潮式凍黃花魚
韭味鍋巴皮燴長江子蝦
蝦仁雲片
妃子海參
燒燜海參
博浪海參
2 汪綱
酥皮烤大蝦
鍋燒河鰻
炭燒青花魚
3 唐毅強
檸檬煙燻鳳頭鵝
乳酪老湯肘花
野生松茸煽草雞配松露小壺湯
4 鞠俊華
濃湯香茵時蔬豆腐
法式鵝肝伴蟹黃豆腐
迷迭香菜汁烤羊架
5 劉金山
木華黎羊排
四皓燉肉芝
大明鹿肉香
6 顧培鋒
冰鎮泰式鳳爪
陸家肉皮湯
鐵桿豬尾燒
7 秦立學
乾鍋馬幫香羊腩
蟹黃醬蝸鱈魚配脆皮鵝肝醬
8 鄭詩紅
壽桃小鮑魚
翅湯鱖魚卷
健康拼時蔬
9 梁軒
泰汁糖醋鯉魚
黑椒法國羊肋排
銀魚拼鹵腸
臘八蒜拼海螺片
10 潘有坤
芙蓉白玉蟹
脆脆香
濃汁燴海藻魚唇
11 羅先志
土家酸湯魚
秘制鯝魚
荊沙道觀雞
12 繆志軍
八珍玉脂鮮貝
煎釀翡翠明蝦
艷嬌三味雅片魚
藍莓豆泥肥鵝肝
13 周家貴
松露汁煎鱈魚
金鼎豆霸骨
14 劉倉
海皇醬煎煽東星配魚骨粥
罐燜牛肉配野米
生拆蟹粉煽明蝦
養生衝浪海參
15 邵曉雷
金玉滿樓
魚香糯米糍
石烹海鮮串
蟲草煨山藥
16 康俊生
菌油汁鮑魚蒸蛋熱情果沙拉
老北京燒羊肉
雪蛤汁養顏千層青瓜
17 李汝勇
琥珀映蟹蓉
舞動
薄荷風梨配繡球聖女果
紅花野米扣三絲
18 丁海濤
青石黑椒頂級牛肉
鐵棍山藥燜鮑魚
馬蘇里拉芝士烤鱈魚
百味墨魚滑
19 楊偉傑
酥皮黑椒鵝肝佐西瓜膠囊
柚子鮪魚配紅菜頭沙拉
20 魯坤虎
桂花鮮淮山
新派芥末墩
蝦膠羊肚菌
21 樓琪
蜜吸長江鯝魚
黑茵汁配羅勒青龍
五穀錦繡養身粥
22 朱克平
泰式象牙骨
玉米汁鮑魚
踏雪尋寶
23 蔡金高
順風悄悄話
鮑汁鮮牛掌
怪味鴨下巴
山野筍配蕨菜
24 王洋
百萬碧波香
芝士牛肉配夾豆
25 汪國華
鮮雞樅菌燉牛鞭花
養生雜糧盅
26 鄒定存
瑤池芥菜燉遼參
鮮味薄荷蝦球
27 路軍
桃園三結義
台灣果醋魚脯
雙味一口蟹
28 劉文杰
譚家黃燒魚翅
鵝肝獅子頭
鮮松茸扒牛方
富貴雙味龍蝦仔
29 萬家雲
翅湯蟹粉蝦球
清湯菊花魚唇
香煎龍鱈魚
30 胡杰
茶韻法式煽扇貝蝦
六度醉鮑拼雙蟹子
聖女玫瑰影春秧蝦
31 許開國
梅花三樣
小米粥拼蝦糕
魚子醬蒸蛋
32 郭輝
福蟹面魚柳
火龍鳳凰
33 劉錦炎
紅油蟹皮
濃湯燴兔耳
34 佘紹會
金湯銀絲翅拼稻香扎肉
粥皇牛肝茵灼鮑魚
日禾醬鵝肝大蝦球
35 孫俊峰
奶香玉米薯拼鵝肝富貴魚卷
蔥椒元寶蛋
韓式泡菜配深海蜇皮
36 周子賢
石鍋野生甲魚
參花蒸蛋
澳洲小牛肉
東海龍王參
37 熊志強
金牌茶香魚
38 吳衛飛
炭燒西冷牛扒
龍眼豆沙芋
椰香松茸燉魚翅
39 鄭淮安
西域明珠
酥皮大蝦
40 羅曉龍
豉椒鮮魚
泰國雞醬炳鮮鮑仔
山藥米湯大巴魚
41 鄭濤
藍莓芝士雞卷
意式煽三文魚
一品山珍功夫湯
42 黃建永
沙棘土豆餅
香橙烤鹿腰
龍眼蝦爽
43 錢緯峰
雞樅菌燴黑百葉
紅酒松露紫蘇肉
44 蘇建軍
野生芥菜養生丸
酸湯浸魚片
豉油明蝦炸醬麵
45 張雷
開胃海參花
炭酥龍蝦球
46 徐倫書
糟辣魚
葵花向陽鴨
饞嘴骨
47 邵長遠
白雪燕歸來
黑松露煽龍蝦仔
福祿東星斑兩吃
創新紫薯官燕色拉
48 劉佳輝
法式鵝肝配熏魚
火龍果沙拉
拉絲大冬棗
49 尹健
富貴石榴包
金橘炒蝦球
50 姜方升
金湯蟹肉花
雪菜桂花柳
蟲草碧綠鱷魚肚
51 余勝利
蜜汁大鯧魚
鵝肝醬干貝煽鮮鮑
XO醬煽水晶肚
52 李來軍
金湯海三寶
鵝肝煽蟹肉花
湘式大雁柳
53 陳新華
朱古力紫薯
創藝鮑邊
香烤鱈魚
醬椒聖魚蛋
54 潘志國
夾心牛皮卷
鍋巴牛肉炒鴨梨
什錦江南小炒
55 陳元
粵式牛仔粒
健康小米遼參
奇妙青口貝
56 姜春波
黑椒山豬肉
合香肉中脆
57 黃創榮
松茸藏蛋糕
藏花浸鱈魚
煎烹鮮澳帶
58 張昱坤
上海熗花生
香米煽全腰
私房帶魚
59 蔣宗平
咖喱牛仔爆明蝦
青芥汁培根卷
番茄汁配鮮鮑
脆骨魚粒爆炒牛肝茵
60 徐峰
古法脫骨羊腩
毛家辣炒脆參
手扒排骨
61 劉宏
沙爹烤劍魚
御廚特製賽熊掌
發財順風卷
大連鮮鮑燜肉
62 張文宏
香拌海龍針
滋補涼瓜燉羊脯
雞油蠶豆
63 周懷榮
蘭亭熏鵝
珍菌水晶蝦蟹
紅燒鯝魚
64 姚衛明
野香一品脆
65 賈成林
清酒鮑魚
雪山紅袍羊腿
金絲鵝肝酥
66 郭武平
小炒鹿筋肉
上品鱖魚方
67 許濤
秘制醬烤牛肋骨
羅漢鮑魚煨仔骨
一品牛肉粒
日式醬香銀雪魚
68 齊洪軍
吉祥金汁蟹
香煎雞蛋乾配菠菜
69 張海華
蒜香鹽煽鮮鮑
紅花汁蝦膠釀竹蓀
墨魚杏仁脆
70 王永勝
魚米之鄉配普洱肉
椰香鵝肝松茸
玉皇草炒海腸
71 楊晨
味噌烤鱈魚
泰式咖喱映花螺
72 楊志軍
西湖腰花
杏鮑菇配柴公雞
宮廷養顏蹄花凍
73 楊雲寶
甜蜜三寶
金色層層脆
明蝦蟹粉餅
74 李遲榮
XO醬翡翠蝦球
木瓜脆皮雞
南瓜扣什菌
75 周和平
金絲煽小青龍
翡翠薄荷煎澳帶
小米松茸燴魚肚
76 李耀東
芥辣明蝦球
油淋辣帶子
77 王光明
泰式香果奇妙蝦
奶香杏仁珍珠蝦
金汁玉帶鑲瑤柱
78 劉會選
爆仙肚
79 曹義軍
白雲泰式鳳爪
酸湯魚餃
三文魚蛋卷
80 王洪
玫瑰香烹小牛柳
黑椒鱈魚條
王府玉白菜
81 鄧緒鑫
吉祥如意卷
世紀茶香肉
82 周小明
一葉春舟
海膽蒸鴿蛋
83 何永建
金湯煎釀遼參
菌汁煽鮮鮑魚
菌王燉花膠
84 王新偉
酸菜山豬肉
爽脆海龍魚
85 馬川
民國福壽全
雨花芙蓉雞片
桃脂花生露
86 王輝
糍粑辣子雞
87 商國建
三文魚蟹柳金瓜絲
富貴金錢卷
椒麻雞拼炭烤羊排
88 張政
鵝肝熏蛋
風味茉莉花蕾
素鴨
89 孫曄飛
三文魚花椰菜塔
秋風起刀板香
90 張志營
鮑魚煨鴨舌
完璧歸趙
火龍獻寶
91 張躍寶
西式素排
紅袍泥鰍
醬煽澳洲小青龍配伊面
蟲草松茸湯
92 劉允國
別樣秘制螺
時蔬炒香螺
一品蛋酥
93 項劍
素時代
滿載而歸
香芒蝦拼脆貝
94 楊峰
花雕醉雞翅
香汁花螺
煙燻蘆花鴨
95 董光
香芒花雕醉鵝肝
梅花鹿筋凍
96 郭金濤
葦香野兔肉
夢裡水鄉相思連
松花捲
97 張璐
秘炙人參
人參山雞卷
花旗參順風耳
98 蔡朋飛
油酥海鮮斗
碧綠旗魚鬆
99董小龍
脆皮鮮蝦卷
100 朱世紅
石鍋鮑汁土豆仔
梅菜鵝撈飯
101 宋俊
胡麻醬野菜涼皮
拉絲糖藕
米蘭蝦餅
102 葛維明
薯蝦粒粒脆
三絲四寶卷
薺菜百花釀黃魚
103 付強
蒜茸日本菜心
碳烤松板肉
草原秘制羊羔
104 陳大衛
甜魚套丸子
滷味小牛頭
105 劉亮
金湯豆皮魚卷
雀巢花枝片
極品海鮮南瓜盅
106 石強偉
新派八寶辣醬
雪花牛排
毛蟹年糕
107陳磊
糖醋脆鱔
XO醬爆山藥北極貝
108 杜建軍
滋味刀魚餃
雙味文蛤柳
杭椒海蠣炒鵝腸
鐵板第一鮮
109 陳榮濤
蜀南三寶湯
美極撈爽脆
香拌龍芽
110 王平保
潮式凍黃花魚
韭味鍋巴皮燴長江子蝦
蝦仁雲片
