京式桃脯

工藝流程

選料→分級→切瓣→去核→去皮→熏硫→第一次煮製→浸漬→第二次煮製→晾曬→第三次煮製→整型→烘乾→包裝→成品

1.選料：多選用白肉的品種，如“快紅桃”、“大葉白”等，採摘時應選擇色澤金黃，肉質細膩、有韌性，成熟後不軟不綿的果子，若選用綠色果實煮製桃脯，放入烘房烘乾後，成品色澤翠綠，用陽光曬乾後，成品成墨綠色，質量極差；若選用紅色果實加工果脯，色澤暗而不鮮，也不適宜。

2.切分：先將桃子按大小及成熟度不同分級，然後將選用的桃子沿縫合線用水果刀剖開。剖時，刀至果核，防止切偏，然後去除果核，製成桃碗。

3.去皮：將桃碗凹面朝下，反扣在輸送帶上進行淋鹼去皮，氫氧化鈉溶液濃度為13～16%，溫度為80～85℃，時間為50～80秒(濃度與時間可根據原料成熟度而定)。淋鹼後迅速入清水搓去殘留果皮，再以流動清水沖淨桃碗表面殘留的鹼液。也可在稀鹽酸液(pH2～5)中進行中和後沖洗乾淨。

4.浸硫：將桃碗浸入含0.2～0.3%的亞硫酸氫鈉中浸泡。浸泡時間約用30～100分鐘。

5.第一次煮製：配成濃度為35～40%的糖液，並加入0.2%的檸檬酸，將桃碗倒入鍋內煮沸，注意火力不可太強，以免將桃碗煮爛。第一次煮製約10分鐘即可。

6.浸漬：煮好後將桃碗及糖液一同倒入浸漬缸中浸漬12～24小時。浸漬時間可根據桃碗大小加以掌握，以桃碗吸糖飽滿為度。

7.第二次煮製：先將糖液濃度調至50%，然後將桃碗倒入煮製4～5分鐘即可撈出，瀝淨餘糖液進行晾曬。

8.晾曬：將桃碗凹面朝上(以便蒸發水分)排列在竹屜上在陽光下晾曬(也可入烘室烘乾)。曬至果實重量減少1/3時即可，收回煮製。

9.第三次煮製：將糖液濃度調到65%，然後將晾曬過的桃碗倒入煮鍋連續煮15～20分鐘，即可撈出。

10.整型：將撈出的桃坯，瀝淨多餘糖液，攤放在烘盤上冷卻，待冷卻後，用手逐一將桃碗捏成整齊的扁平圓形，規格不齊的剔出另作處理，然後再入烘房烘乾。

11.烘製：烘房溫度控制在55～60℃，烘製36～48小時，中間需加以翻動，烘至桃碗不粘手即為成品。

12.包裝：桃脯可用玻璃紙逐個包裝；也可裝入塑膠薄膜食品袋，然後裝入紙箱內。注意防潮。

呈扁圓整形，色澤金黃，半透明，清香甜美，肉質柔糯而近皮處微脆。