隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的色、香、味和營養有著更高的要求。市面上的鵪鶉蛋加工品很少，只有少量的鵪鶉皮蛋和硬罐頭滷水蛋，但是，硬罐頭產品在運輸、銷售上很不方便，極大地影響了銷路，而軟罐頭則彌補了這個缺陷。鵪鶉蛋營養價值高，其營養指標優於雞蛋，風味好，口感好，吃著不膩，由鵪鶉蛋為原料製成的軟罐頭深受廣大消費者，特別是幼兒和老年人的喜愛。
基本介紹
- 中文名：五香鵪鶉蛋軟罐頭
- 主要原料：鵪鶉蛋
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，維生素，礦物質
- 適宜人群：老少皆宜
- 儲藏方法：室溫
工藝流程,操作要點,質量指標,主要功效,
工藝流程
原料驗收→清洗→預煮→冷卻→碎皮→鹵皮→瀝乾→烘乾→裝袋封口→高溫滅菌(反壓) →冷卻→保溫試驗→檢驗→裝箱→成品
操作要點
(1)成品率與蛋的新鮮度有直接關係，鵪鶉蛋不新鮮，剝殼破損率很高。所以，定點收購可保證蛋的新鮮度。
(2)將鵪鶉蛋放於水中，加熱至90～95℃，保持2 min，迅速放入水中冷卻。
(3)將冷卻好的鵪鶉蛋放在振盪機內振盪1 min，將蛋殼破碎，然後剝殼。
(4)將桂皮葉、陳皮、花椒、八角、甘草、沙姜、月桂葉和羅漢果葉加水，加熱至100℃，保持30～40 min，用100目濾布過濾，將滷汁加入醬油、食鹽、食糖、味素、黃酒及少量醋，放入已剝皮鵪鶉蛋，於90～95℃煮10 min，停火30 min，煮20 min，停2 h，再煮10 min。撈起放在篩網上，自然瀝乾水分。
(5)將鵪鶉蛋放入烘爐內，於60℃烘20 min，使其表面乾爽。
(6)包裝材料採用聚酯、尼龍、聚丙烯膜，每10隻一袋。封口要求真空度為0.08 MPa，太高，蛋容易滲出水分，太低，則滅菌時袋會脹裂。
(7)包裝後鵪鶉蛋的滅菌公式為15 min-20 min-20 min/118℃(反壓冷卻)，即在15 min內從室溫升高到118℃，並在118℃保溫20 min，然後再經20 min降到室溫。
質量指標
1．感官指標色澤：蛋體呈淺棕色；組織形態：蛋體基本完整，允許有小破損；滋味及氣味：具有滷製品香味及蛋品滋味，無異味。
2．理化指標每袋產品≧75 g，食鹽含量為18%～20%。
3．微生物指標應符合罐頭食品商業無菌要求。
