鵪鶉蛋個體偏小，很適合於加工蛋類罐頭產品。所以一般五香蛋罐頭的加工都是以鵪鶉蛋為原料來進行罐頭的加工工藝。主要過程包括原料加工和質量控制等技術要點。要控制感官指標、理化指標和微生物的相關指標等因素來控制質量要求。
基本介紹
- 中文名：五香蛋罐頭加工
- 外文名：Flavored egg canned processing
- 原料：鵪鶉蛋
- 類型：罐頭產品
- 技術要點：原料加工，質量控制
- 質量控制：感官指標、理化指標和微生物
產品配方,工藝操作要點,質量指標,
產品配方
香料配方：八角0.8kg，白芷0.3kg，甘草0.5kg，花椒0.5kg，桂皮0.6kg，生薑1.0kg，大蔥適量，清水120kg。
調味料配方：清水105kg，食鹽3.6kg，醬油4.0kg，白砂糖1.5kg，香料水5.0kg，黃酒2.4kg，味素0.08kg。
工藝操作要點
(1)原料驗收：罐頭加工要求鵪鶉蛋新鮮，剔除一切次劣蛋和變質蛋。
(2)清洗用流動水洗去蛋殼表面的一切污物。
(3)消毒將清洗後的蛋再在含有效氯600～800mg/kg的漂白粉溶液中浸泡5～7min，然後撈出洗去蛋殼表面余氯。
(4)預煮：先將水溫升至40～50℃，再將消毒後的蛋放入水中加熱，從微沸時起預煮5～8min，然後撈出，即在清潔的冷水中冷卻，或將消毒後的蛋放入冷卻鍋或者蒸籠內，利用小火對其進行水煮或蒸製制。據實踐證明，用此法破損率低。
(5)剝殼：鵪鶉蛋罐頭有去殼或帶殼的兩種。對去殼的應在預煮冷卻後剝除蛋殼。
(6)湯汁配製：湯汁配製分兩步進行。先用各種香辛料製取香料水，再用香料水與調味料配製湯汁。
香料水配製：按配方準確稱取各種香辛料，在夾層鍋中加熱微沸60～90min，過濾並調至100kg備用。殘渣可重複使用，但第二次使用時需按配方加入一半新料。
(7)裝罐：裝罐前應先將罐及蓋(均用兩用塗料鐵)刷洗乾淨，再用沸水消毒。然後將剝殼或帶殼蛋整齊地排列於罐中，要求蛋體不能外露，再將溫度在75℃以上的湯汁灌入。裝罐量因灌型不同而異，見圖1。
圖1 五香蛋罐頭裝罐量 單位：g
(8)排氣及其密封：排氣既可採用熱力排氣，也可採用抽真空排氣。目前要求溫度85～90℃，時間8～12min；後者要求真空度為53328-59995Pa(400～450mmHg)。密封后應檢查封口是否良好。
質量指標
(1)感官指標
色澤：帶皮鵪鶉蛋呈自然色澤，而剝殼鵪鶉蛋則呈黃褐色，湯汁呈淺醬紅色。
滋味與氣味：具有該產品應有的風味，無異味。
組織及形態：蛋體完整，大小搭配均勻。允許有個別蛋破裂。
雜質：不允許存在。
(2)理化指標
淨重：有256g、397g和500g三種。每罐允許公差±3%，但每批平均不低於淨重。
固形物含量：不低於淨重的55%(帶殼蛋包括蛋殼)。
氯化鈉含量：1.2%～2.5%。
重金屬含量：錫≤200mg/kg，銅≤l0mg/kg，鉛≤2mg/kg。
