五香炸酥肉

食材

主料：梅花肉500克。

調料：食鹽1/2小勺、醬油2大勺、姜3片、澱粉80克、小麥麵粉80克、啤酒200毫升、大蔥1/3根、雞蛋1個、植物油400毫升、白糖1/4小勺、五香粉1/2小勺、花椒水2大勺。

1、用1茶匙花椒用大約3、4湯匙沸水沖泡，冷卻至室溫，得到花椒水；

2、豬肉略凍硬，頂刀切成大約10厘米長、5厘米寬、1厘米厚的肉片；

3、肉片放進大碗，加入所有醃料：醬油、食鹽、五香粉、白糖、花椒水和蔥姜；

4、下手抓勻，再抓捏3、5分鐘，使肉片充分入味，醃製3小時以上，最好能冷藏過夜，如果冰櫃有零度保鮮功能，可以保鮮個3、5天不成問題；

5、麵粉、澱粉、少許食鹽和雞蛋一起放進大碗；

6、加入啤酒；

7、慢慢攪拌成均勻細滑、略濃稠的炸糊；

8、將醃好的肉片撿去蔥姜，放入炸糊中拌勻，一次放不進去可以分兩次，炸的時候也要分兩到三次炸完；

9、熱鍋中入植物油，要多一些，中大火燒至5、6成熱；

10、逐片下入肉片，待肉片浮起後翻面，並略調小火候，保持油溫；

11、炸至肉片兩面嫩黃硬挺，撈起肉片放在一邊瀝油，並依次炸好其餘肉片；

12、繼續加熱鍋中的油，至8、9成熱，油麵微微泛動並略見油煙，下入炸過的肉片，迅速翻動至兩面金黃酥脆；

13、撈出肉片，用廚房紙吸去多餘的油脂；

14、切件裝盤，即可。

1、五花肉太肥，裡脊肉太瘦，不肥又不瘦當屬梅花肉——又叫頸背肉，在超市肉攤上有個學名，叫做“1號切塊”，選肥瘦相間、沒有筋膜的那一部分，做這個炸肉最好；

2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥鬆劑，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不軟，非常好吃。只有在咱們自己家裡不計成本才能做到；

3、炸糊中的粉類，可以全用麵粉，也可以全用澱粉，我習慣一半麵粉一半澱粉，口感和顏色上略有差別，看自己喜歡；

4、炸糊材料的具體分量，我通常都是憑感覺，這回倒是仔細稱量了一番，但雞蛋有大小、粉類吸水量也有不同，所以啤酒的量還需要根據情況略作調整；

5、做炸貨，油溫的控制非常重要，一般要炸兩遍。第一遍，油溫略低，將肉炸熟;第二遍，油溫高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂；

6、可以用炸糊試油溫—滴一滴炸糊入鍋，如果炸糊沉到鍋底，慢慢浮起，周圍泡泡較小，說明油溫不夠;如果炸糊入鍋浮在油麵，並立即泛起急促的大油泡，說明油溫高了;如果炸糊入鍋後下沉至油麵和鍋底之間立即浮起，並有均勻中等大小的油泡泛起，油溫正好。