五芳齋粽子製作技藝

五芳齋粽子製作技藝，浙江省嘉興市的地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

五芳齋粽子的傳統製作技藝，主要分為選料、浸米、煮葉、制餡、打殼、包裹、扎線、燒煮等36道工序，最終製作成五芳齋粽子。

2011年5月23日，五芳齋粽子製作技藝經中華人民共和國國務院批准列入第三批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號Ⅷ-207。

基本介紹

• 中文名稱：五芳齋粽子製作技藝
• 批准時間：2011年5月23日
• 非遺級別：國家級
• 遺產編號：Ⅷ-207
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：浙江省嘉興市

歷史淵源

粽子是中國歷史上文化積澱最深厚的節日食品之一。一萬多年前，人類用植物葉子包裹食物原料通過“石烹法”煨煮成熟，這就是粽子的雛形。到了夏商周時，人們用植物葉子包裹黍米成牛角狀替代黃牛作為祭品，最早的粽子——“角黍”應運而生。經過漫長的歷史演變，粽子的品種逐漸豐富，製作技藝也日益成熟，成為江南民眾日常生活中不可分割的一部分，造就了中國傳統點心文化中的一朵奇葩。

端午節的粽子

民國初年，浙江商人張錦泉在嘉興北大街孩兒橋堍設攤賣粽子，因粽子外形和口味獨特而深受歡迎。1921年，張錦泉在城區張家弄口開了首家“五芳齋”粽子店，並憑藉著精湛的製作技藝逐漸馳名江南，被譽為“粽子大王”。在經歷了艱難的戰爭年代和文化大革命時期之後，改革開放使五芳齋粽子產業得到了迅速發展。

工藝特徵

通過五芳齋粽子的傳統製作技藝製作的五芳齋粽子，最終形成了五芳齋特有絕活和獨門秘方，造就了五芳齋粽子“糯而不糊、肥而不膩、肉嫩味香、鹹甜適中”的顯著特徵，成為江南粽子的典型代表。

風味

五芳齋粽子有南味粽，花色多、分甜鹹味；北味粽，純米或加小棗、紅豆，甜口或蘸糖吃；西北粽，純米，澆蜂蜜涼吃。

用料

五芳齋粽子有①純米粽，純糯米粽子；②包餡粽，餡料有豆沙、棗泥、芝麻芽、蓮蓉、椰蓉等；③夾果粽，果料有棗、栗、柿、銀杏、花生、蓮子、桂圓等；④豆粽，有紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、芸豆、豇豆、黃豆等；⑤葷料粽，有豬肉、豬油、火腿、臘肉、叉燒肉、香腸、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、鮮蛋、鹹蛋、蝦米、干貝、淡菜等等。

工藝流程

五芳齋在粽子的包裹扎線工藝上仍然保留傳統手工技藝，按照初步造型、加部分料米、加餡、加料米、稱量、定型、裹扎的程式進行裹粽操作，要求料米分兩次投放，投放量正確，內餡投放位置取中間，造型規範，四角端正，兩端大小均勻，扎線按標準裹繞，鬆緊適當，成形的粽子無破損。

具體做法為：選用香糯米，用溫水浸泡糯米2、3個小時（期間撓1至2次，以便米更好浸透），用個小簸箕或過濾籃濾乾水分。 取瘦豬後腿肉把肉切成塊狀，接下來放入調料並拌勻待用。 把粽子葉放水裡煮，水開10分鐘後即可取出冷水洗淨剪兩端多餘後濾乾。 把棉線剪若干條，每條長約20cm。腿上（膝蓋處）放一條毛巾以備弄濕衣物。 取兩張（均為反面）粽葉一頭一尾的反方向重疊（不完全），放入料米，用食指在米中間輕輕劃一字，放入肉塊，再填米蓋住肉塊。右手先把外端粽葉往裡摺疊並向後折去，包好一端再以同樣手法完成另一端，綁粽子要先在中間綁一次後才從一端逐一綁向一端以防變形，繩子緊度不能過緊（煮爆）或過松（進水），以輕扯不移動即可。 綁好後逐一放到鍋里，然後放入冷水滿過粽子1cm左右，點火……水開15分鐘後把鍋里上下粽子兌換位置，再以慢火煮上1小時即可。

傳承保護

傳承價值

五芳齋粽子製作技藝具有極高的實用價值、文化價值、研究價值和經濟價值，其核心在於將老字號品牌文化和傳統技藝進行了完美結合，散發出獨特的魅力。

實用價值

粽子以其產品特性被稱為“東方快餐”，是營養豐富、美味便捷的方便食品。大米和多種葷素餡料的組合，使它富含蛋白質、維生素和多種微量元素。明代李時珍的《本草綱目》就有箬葉藥用價值的記載。現代研究表明，箬葉不僅富含多種維生素以及鈉、鈣、鎂、磷、硒、鐵等，而且從箬葉中提煉出來的黃酮是抗腫瘤的良藥。因此，粽子既可以作為營養美味的正餐享用，又可以作為方便快捷的點心充飢。

文化價值

粽子是中國歷史上迄今為止文化積澱最深厚的食品，它既有遠古的詩意，又有現代的情感，更兼以全民族的紀念意義。五芳齋是具有深厚歷史文化底蘊的“百年老字號”，是嘉興的一張城市名片，其無形資產已超5億元。老字號文化和粽子文化的完美結合，散發著獨特的魅力。改革開放以來，五芳齋粽子正是作為一種中華民族文化的載體，擔任著“對外交流的使者”，向全國乃至世界弘揚中同傳統文化。

研究價值

粽子是中國傳統點心的傑出代表，研究它的起源和流變，對於其傳承、保護和發展具有重要意義。五芳齋是粽子行業的領導者，在中國絕大多數老字號企業生存艱難甚至瀕危的情況下，五芳齋卻獨樹一幟，在繼承和創新中和諧發展，成為傳統技藝實施生產性保護的成功例子。因此，研究五芳齋的發展之路，對於中國其他老字號傳統技藝的傳承和可持續發展具有重要借鑑意義。

傳承現狀

在現代化的進程中，傳統的粽子製作技藝（包括五芳齋粽子製作技藝）仍不可避免地瀕臨危機。一方面，粽子生產出現集約化、商品化趨勢，家家戶戶包粽子的景象已成為歷史，絕大部分年輕人不會包粽子；另一方面，在企業內部，生產自動化程度不斷提高，傳統粽子手工技藝的傳承已經出現了嚴重危機，急需採取各種措施加以保護。

傳承人物

姚九華，男，（1929年6月~2012年11月）浙江蘭溪華南鄉人。2009年5月，姚九華入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，浙江省嘉興市申報，申報項目：五芳齋粽子製作技藝。

保護措施

為了宣傳粽子文化，展示五芳齋裹粽技藝，五芳齋集團十分重視五芳齋品牌及其文化保護建設，從集團決策層到一線經營部門，建立了專門機構開展工作，發掘、歸納、研究、總結、豐富、弘揚中華民族的粽子文化。在傳承與發展中，五芳齋人對傳統制粽技藝在選料、配料、調味、包紮、蒸煮等多道工序上十分講究，精益求精。保障五芳齋品牌得到有效的維護和傳播。

姚九華傳授裹粽技藝

一、通過建立裹粽技藝文化展示區保護和傳承裹粽技藝

五芳齋集團通過各種宣傳視窗來傳播粽子文化。為了進一步宣傳品牌文化，五芳齋還獨闢蹊徑在產業園創辦了一條粽藝文化長廊。長廊的牆壁上掛著許多與粽子文化相關的書畫資料，通過這個長廊，旅遊者可以完整地參觀五芳齋粽子生產的全過程，讓參觀者身臨其境，對五芳齋粽子傳統手工工藝與現代化科技相結合的生產過程留下深刻的印象。

二、強化高校文化傳承教育，加強人才培養規模，提升粽藝師隊伍能力

五芳齋集團通過與高校合作，開辦聯合培養的方式，通過課堂教學和實地實踐，將裹粽技藝和粽子文化傳遞給在校大學生，從而引起學生們的高度重視，發現非物質文化遺產傳承中的價值，從而起到非物質文化遺產保護的作用。通過教學實踐，可以促進非物質文化遺產在高校大學生中健康的傳承，從而促使非物質文化遺產的保護、傳承和可持續發展。

五芳齋集團特別選拔組建了第一支粽藝師隊伍。首批參加培訓的9名粽藝師人選，除了2名是專職的之外，其餘7名全是從裹粽車間選出來的比較優秀的人選。

五芳齋對粽藝師進行企業概況、粽子文化、粽子常識、媒體應訪、裹粽工藝、形體表演、解說訓練方面的培訓。粽藝師在產業園工業旅遊區、賣場促銷場所、展銷會、各類民俗文化活動等場所從事粽藝表演和粽藝講解，宣傳五芳齋粽子的傳統文化，傳達中國粽子的悠長歷史，以專業的形象面向社會。

三、以節慶和各類旅遊文化活動為契機，向全國乃至世界傳播裹粽技藝和文化

五芳齋裹粽技藝表演隊在穗、滬、寧、甬、京等市的多場“絕活”出色表演，既展示了粽子文化的迷人魅力，同時也樹立了五芳齋人的時代藝術形象，體現了濃郁的中國粽子製作和傳統飲食文化。此外，裹粽絕技表演隊還應邀赴香港、台灣、新加坡、日本等地進行裹粽表演，向世界展示了中華民族粽子文化的迷人魅力，取得了轟動效應。除此之外，每年端午節期間，五芳齋集團還積極舉辦“五芳齋杯”家庭裹粽比賽，這項活動既是端午文化節上的亮點，同時也把端午的粽子文化傳播到家家戶戶。

五芳齋一直為媒體所關注，近百家著名報刊、電視台網路等媒體的大力傳播更凸現了五芳齋精神文化，由五芳齋發起並承辦的首屆中國粽子文化節不僅展示了五芳齋的特殊魅力，還推動了整箇中國粽子產業的發展以及粽子在中國食品業中的影響力。這一切使人們更加深化了對中華民族粽子這一中國歷史上文化積澱最深厚的傳統食品的理解。

社會影響

重要活動

2017年9月，五芳齋粽子製作技藝在第九屆浙江·中國非物質文化遺產博覽會展出，通過非遺特色傳統技藝項目代表性傳承人及其代表作品的現場展示、展演、展銷活動，宣傳保護非遺工作。

2018年1月，五芳齋粽子在第29屆寧波市春節年貨展銷會參展，讓現場觀眾加深對五芳齋粽子及其技藝的認識。

榮譽表彰

五芳齋粽子及其製作技藝先後獲得“中華老字號”、“中國馳名商標”、“國家地理標誌註冊”、“中國名點”等。