改刀肉是承德名菜之一。傳說，它是道光年間宮廷御廚劉德才研製的一種御膳佳肴，經八代祖傳，至今已一有百年歷史。由於製作精細、風味獨特，逐漸成為在承德廣為流傳的菜餚。
基本介紹
- 中文名：五奎園改刀肉
- 外文名：五奎園改刀肉
五奎園改刀肉
特點：烹製成品是淺黃色，入盤即豎成塔形、扁形和三角形。菜形美觀，入口綿軟，口感筋道。
相傳，清道光皇帝在位時，吃膩了山珍海味，一心想換換口味。御膳房裡幾位御廚精心烹製的菜餚不能引發皇上的食慾。
有一天，主廚師劉德才突然想到，竹筍鮮嫩可口，與豬肉絲相炒，一定美味無比，遂把自己的想法告訴了夥伴們，大家都覺得有道理，便開始試製。開始幾次，由於刀口不對，或下料不當，竹筍浸泡不好，肉搭配不得當，炒成的萊色、香、味、形都未擺脫其它同類菜餚的老套子。劉德才反覆思考，吸取失敗的教訓，終於掌握了用肉、竹筍、刀口、調料以及火候的最佳技術，試製出最滿意的改刀肉。這道菜肉絲、筍絲渾然一色，人口綿軟，口感筋道，味道鮮美，並且回鍋後味美如初，道光皇帝食後，十分滿意，給以重賞。由於這道菜用料並不奇特，重在刀功，所以起名為“改刀肉”。
後來，劉德才因年老退休出宮，孤身一人流落到八溝（今平泉縣）。這座塞外山城，是東北通向內堆的重鎮，行旅過往，客商雲集，頗為繁華。劉德才便在這裡開了一座小餐館。由於他烹調技藝超群，很快引來聲各方顧客。他烹製的改刀肉更是有口皆碑。許多山東、山西、北京、內蒙等地的旅客在此就餐之後，還要把改刀肉帶回家中給親友品嘗。內蒙古的王爺每年進京，也要從這裡帶上改刀肉，用以饋贈親朋好友。
隨著生意日漸興隆，劉德才又先後收了五個徒弟，把自己烹翻改刀肉和其它御膳名菜的技藝傳給了他們。道光二十四年（1844年），76歲的劉德才病逝，臨終前再三叮囑五個徒弟“好好乾，不要散夥。”徒弟們牢記師傅遺囑，同心協力辦好飯館，並把飯館起名為“五奎園”，還請當地舉人任繼風用隸書寫了匾額。
以後，師兄弟五人又各收有門徒。就這樣代代相傳，歷盡滄桑，終於使“改刀肉”流傳了下來。現在，改刀肉已成為承德最受國內外遊客歡迎的佳肴之一。
烹調方法
[原料]
豬臀尖肉和豬鬃領肉喔共150克，（前者占五分之四，後者占五分之一），水筍或發好的玉蘭片150克，醬油15克，口蘑湯、雞鴨湯25克，料酒10克，醋，香油各克，白油55克，蔥姜蒜適量，澱粉15克，精鹽少許。
[工藝]
(1)分別把臀尖瘦肉肥肉橫切成極薄的肉片，按四比一的比例碼好，再順切成火柴梗粗細的肉絲，粗細要均勻，不能連刀，不能切成韭菜扁或一頭粗一頭細；將筍片用溫開水泡發兩天，去根去里子去邪味，用骨湯煮一下，然後用刀切成薄片，再順刀切成細絲，最後用開水焯一下，去雜質。
〔2〕烹製時首先用白油溫勻，倒出白油後，再放人15克白油，油溫四成熱後，先下肉絲炒成四成熟，邊妙邊放少許白油；炒成肉絲、筍絲一色時，把口蘑湯、雞鴨湯25克與15克芡汁倒入，顛勺，倒出浮油，再下香油.10克、料酒少許，顛勻出鍋即成。
[原料]
豬臀尖肉和豬鬃領肉喔共150克，（前者占五分之四，後者占五分之一），水筍或發好的玉蘭片150克，醬油15克，口蘑湯、雞鴨湯25克，料酒10克，醋，香油各克，白油55克，蔥姜蒜適量，澱粉15克，精鹽少許。
[工藝]
(1)分別把臀尖瘦肉肥肉橫切成極薄的肉片，按四比一的比例碼好，再順切成火柴梗粗細的肉絲，粗細要均勻，不能連刀，不能切成韭菜扁或一頭粗一頭細；將筍片用溫開水泡發兩天，去根去里子去邪味，用骨湯煮一下，然後用刀切成薄片，再順刀切成細絲，最後用開水焯一下，去雜質。
〔2〕烹製時首先用白油溫勻，倒出白油後，再放人15克白油，油溫四成熱後，先下肉絲炒成四成熟，邊妙邊放少許白油；炒成肉絲、筍絲一色時，把口蘑湯、雞鴨湯25克與15克芡汁倒入，顛勺，倒出浮油，再下香油.10克、料酒少許，顛勻出鍋即成。
