二次投料稱為糙沙，同第一次投料一樣，加入總糧食量的50%。醬香型白酒一個生產周期（一般是一年）里只投兩次料，一直到最後一次取酒結束。
基本介紹
- 中文名：二次投料
- 別名：糙沙
流程介紹
開窖配料
把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（約300kg左右），與粉碎、發糧水後的高粱粉拌和，高粱原料為175-187.5kg。用溫度近90℃的水進行潤糧，潤糧的作用是讓高粱充分吸收水分，其發水操作與生沙相同。
蒸酒蒸糧
將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4-5h,保證糊化柔熟。
下窖發酵
把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反覆發酵和蒸酒。
至此，二次投料結束，發酵一個月後再進行第一輪次的取酒。
