渦陽乾扣面

渦陽乾扣面是安徽省亳州市渦陽地區的一種獨具風味的特色傳統麵食，以煮熟的黃豆芽作鋪墊，配以蒜汁、蔥花、味素、胡椒、食醋、香油、醬油等為底料，煮熟的麵條如雀巢一樣覆蓋其上，再以油榨辣椒作上料，充分攪拌以後即可。乾扣面已成為渦陽街面上的一道迷人的風景。

基本介紹

• 中文名：乾扣面
• 英文名：Hot noodles,Guoyang style
• 主要食材：黃豆芽，辣椒油，鹼麵條，狗肉，酸湯雞蛋
• 分類：徽菜
• 口味：爆辣.中辣.微辣..

基本簡述

乾扣面，是渦陽的一種獨具風味的麵食。在渦陽，乾扣面已不單單是一種食品，它更多的是代表了一個地方的飲食文化，一個地方的地域符號。

渦陽乾扣面

乾扣面的歷史眾說紛紜，但它的鮮美可口、獨具風味卻是眾口一詞的。在這個淮北平原上稍嫌偏僻的縣城，不論是在人流滾滾的大街，還是偏僻幽靜的小巷，走上不遠幾步，就可以看到一家乾扣麵館。麵館的門面除了幾個大字招牌外，並沒有什麼廣告。但人沒到店裡，那乾扣面特有的面香就撲鼻而來；進到店面，但見碗中的蔥絲姜蒜，盆里的辣椒調油，籃里的狗肉，都飄著勾人食慾的異香。因了習俗與口味的不同，諸多人不吃狗肉，說真的，狗肉干扣面兩者攪和在一起，狗肉還真是沾上了乾扣面的光鮮。

當一盆清香滑膩的豆芽湯、兩隻鮮嫩淌黃的荷包蛋端上桌來，一碗用紅色辣椒油攪拌的乾扣面呈放在面前，頓令食客口舌生津，狼吞虎咽起來。時有外地人不理解，為什麼一碗普普通通的乾扣面，怎么令人吃的那么讒，喝的那么貧，更不理解對乾扣面，當地人為什麼總是那么的情有獨鐘……是的，飲食文化總是打上強烈的地域特色，就象廣東人喜歡吃糖，四川人喜歡吃辣，山西人喜歡吃醋一樣，渦陽人就是喜歡吃乾扣面。乾扣面，已成為渦陽人飲食生活一個必不可少的部分。

註：概述圖片來源

歷史傳說

渦河北有一個村子叫“甘園”，甘園有個村民叫甘賀之。老甘雖已五十出頭，但心存凌雲之志，一心想為家為國幹些事兒。政策允許，他準備在渦陽縣城開一家招待所；老甘文化水平不高，但卻有敢想敢幹的精神。房子、內部設施準備好以後，他就想立刻投人運營，於是當天就準備把招待所的牌子掛上。老甘也不請人，自已憑著小時候的“功底”，把招待所仨字寫在了黑板上，然後把黑板掛在了大門的左側，一邊盤算著當晚的事。誰知老甘寫錯了字，把招待所的“招”字寫成了“扣”字，自己不知。別人看見了讀出聲來說：“老甘，你要辦扣待所嗎？”老甘一邊說錯了錯了，心裡卻很難為情，裝作會寫的樣子，待那人走後，心想，這招待旅客的事大概要出力吧，於是又在口字下面加了一個力字，變成了拐待所。老甘辦拐待所的事很快在渦陽縣城裡傳開了。最後傳到了老甘這兒，老甘十分懊惱，再加上服務業生意難做，老甘一氣之下，招待所不辦了。可老甘又不甘心，不能就這樣灰溜溜地回村去，那樣豈不讓鄉親們取笑？經過再三合計，老甘決定承傳祖上留下的製作麵條的工藝開一家麵館。

渦陽乾扣面招牌

可縣城的麵館已有幾十家，打出的牌子有什麼葷湯麵、肉絲麵、乾素麵、清湯麵、麻辣麵、牛肉麵、羊肉麵、刀削麵、手擀麵、豆雜麵等等，老甘嫌這些面的名字都太俗，太平常，老甘決定給自己的面起一個與眾不同的名字，而且這名字裡面，要體現我老甘在哪兒跌倒的還要在哪兒爬起來的思想。聯想到麵條的煮調工藝，老甘給自己的面起了一個名字，叫“甘扣面”。甘扣面問世後，由於麵條工藝獨特，調料配方獨到，名字別致，很快受到消費者的青睞，麵條生意十分紅火，老甘很快賺了。可哪知好景不長，割資本主義尾巴風一刮，老甘麵館也被“割”掉了。老甘只好回家重操舊業。

文革一過就是十年。改革開放以後，老甘已經年過七十，麵條生意不可能再去做，可老甘的甘扣面人們都還記得，有人從老甘那兒打聽到了甘扣面的工藝和調料秘方，改甘為乾。在城裡又乾起了乾扣面的生意。誰知這乾扣面，象勾魂之面，吃過一次再難忘記，於扣面生意又一次在老子故里的縣城裡火了起來。經過老闆們的多年不斷摸索嘗試創新，乾扣面越來越受到顧客的歡迎，渦陽人吃乾扣面的癮也越來越大。許多人不但中午吃麵，早、晚都要吃麵，猶如蘭州人愛吃蘭州拉麵，新疆人愛吃羊肉串一樣，一天不吃便覺少了點什麼。

製作方式

1.先在碗底放一些略稀的蒜汁，加以蔥花（一定是蔥白部分的）和一些佐料：點滴的醬油和醋，點滴的麻油，點滴的胡椒和味素之類。

渦陽乾扣面

2.開始煮麵，直接放在沸水裡，不過這個麵條一定要是加了鹼的麵條，才會有口感，面也不會坨。煮麵的時候第一次滾鍋，要掀開鍋蓋加一次涼水，因為是鹼面，煮的比較慢。

3.同時再煮上一鍋豆芽湯，豆芽和麵條一樣都是直接放在清水裡煮就行，不用加任何調料。喜歡荷包蛋的可以在豆芽湯里打個雞蛋（註：黃豆芽）。

4.煮好的豆芽湯撈起部分豆芽，鋪在放好調料的碗裡。上面再放上煮好的麵條，然後，上面一定要加辣椒油。

食品特點

其特點是香辣誘口，筋道擋餓。如果和五香狗肉等食品搭配而食，就更覺味道厚重。吃完面再喝上一碗清香爽口的豆芽純湯，更覺美不勝收，過口不忘。

影響

一是進行了一次飲食革命。在乾扣面風靡之前，渦陽的早餐與蒙城一帶差別不是太大，以稀飯、油茶、辣湯、饊湯、油條、包子為主，食者各取所需，平分秋色。而乾扣面的風行，使得它們從正房搬到了偏房，乾扣面成了無可爭議的第一早餐。若只是第一早餐，倒不能稱為革命。乾扣面以辣名於世，對於並不太擅長吃辣的渦陽人來說，辣被廣泛接受並不容易，而辣對人的性格產生的影響大到什麼程度，無法量化。而性格對於人的影響，自是不言而喻。同時，這種早餐把午餐的習慣也改變了，甚至延及至晚餐，整個一個飲食習慣的革命。

二是宣傳了渦陽。當乾扣面的勢頭與名頭日漸超過苔乾和義門熏牛肉時，它的宣傳作用便顯現了出來。當來到河南，來到山東，甚至更遠的省份，抬頭看到一家“渦陽乾扣面”時，你的感覺便來了。

三是使酒鄉渦陽酒風更盛。此小吃的一大功用為解酒：鹹辣的口味，加之濃濃的豆芽湯，配以鮮嫩的狗肉，一碗食盡，宿醉全消。

發展

安徽的渦陽乾扣面名揚四方。因此，人們將乾扣面打上了渦陽的專屬烙印。然而，在飲食文化不斷發展的過程中，蚌埠人將乾扣面加入了地方獨特的風味特色，便形成了獨屬蚌埠的乾扣面。蚌埠的牛肉干扣面以牛肉作為配菜，牛肉湯作為開口湯，再加上店家獨家調配的醬湯。將醬汁和麵條攪拌均勻，讓每一根麵條蘸有醬汁的香味，吃起來鮮美爽口。

榮譽

渦陽縣十大特產

安徽特產