乳桿菌期

室溫存放時生乳的微生物變化規律

生乳殺菌前期都有一定數量的、不同種類的微生物存在，如果放置在室溫(10～21 ℃)下，乳液會因微生物的繁殖而逐漸變質。室溫下微生物的生長過程，可分為以下幾個階段。

生乳中含有多種天然的抑菌物質，如溶菌酶、硫氰酸鹽-乳過氧化物酶-H2O2體系、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等，它們對許多細菌、病毒等有抑菌作用，這一作用在室溫下可保持18h以上，低溫下可保持更長時間。

在此期問，乳液含菌數不會增高，若溫度升高，則抗菌物質的作用增強，但持續時間會縮短。因此，生乳放置在室溫下，一定時間內不會變質。

隨著生乳中抑菌物質的減少，乳中的微生物就開始大量繁殖，占優勢的細菌是乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，其中，以乳酸鏈球菌的生長繁殖最為旺盛。

它們分解乳糖產酸，因而乳液的酸度不斷升高。如有大腸桿菌繁殖時，將有產氣現象出現，並伴有輕度的蛋白質水解。

隨著乳球菌的進一步繁殖，酸度不斷升高，抑制了其他腐敗菌的生長，當酸度升到一定限度時(pH 值 4．6)，乳酸鏈球菌本身也受到抑制並逐漸減少，這時有乳凝塊出現。

優先生長繁殖的乳球菌和鏈球菌使乳的pH值降到6左右時，嗜好於酸性條件生長的乳桿菌就開始大量繁殖

當pH值繼續降到<4．5時，由於乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續繁殖並產酸，同時一些耐酸性強的丙酸菌、酵母和黴菌也開始生長，但乳桿菌仍占優勢；此時出現大量乳凝塊，並有大量乳清析出。

當酸度繼續下降至<pH值3．5時，多數微生物被抑制甚至死亡，僅酵母、黴菌等真菌能適應高酸環境而生長，並能利用乳酸等有機酸；由於酸的消耗，使乳液的pH值不斷上升並接近中性。

經過上述各階段微生物的生長繁殖，使乳糖大量被消耗，殘留量已很少，pH值接近中性，蛋白質和脂肪成為主要的營養成分，因此，特別適合蛋白質分解菌和脂肪分解菌等腐敗菌的生長，如芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、產鹼桿菌屬以及變形桿菌屬等。

其結果是蛋白質和脂肪被分解，已凝固的乳膠體凝塊被液化，乳蛋白膠粒被分解成小分子肽、腖，外觀呈現透明狀或半透明狀，乳液的pH值上升並向鹼性方向轉化(鹼化)，並產生腐敗臭味。