九江雙蒸酒釀製技藝

九江雙蒸酒釀製技藝，廣東省佛山市南海區的傳統技藝，廣東省省級非物質文化遺產之一。

九江雙蒸酒釀製技藝距21世紀初已有近200年歷史，具有豉香型白酒釀造技藝的典型特徵，其產品需要兩次發酵、重蒸而得，故稱“雙蒸”，主要分布在廣東省佛山市南海區九江鎮一帶。九江雙蒸酒製作流程主要是前期制曲、中期發酵過程和後期處理三個過程。

2009年2月，九江雙蒸酒釀製技藝入選佛山市南海區第二批區級非物質文化遺產名錄。2009年3月，九江雙蒸酒釀製技藝入選佛山市第二批市級非物質文化遺產名錄。2009年10月16日，九江雙蒸酒釀製技藝入選廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名：九江雙蒸酒釀製技藝
• 批准時間：2009年10月16日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：廣東省佛山市南海區

歷史淵源

九江雙蒸酒的釀造技藝始於清道光（1821—1850）初年，其酒因需要兩次發酵、重蒸而得，故稱“雙蒸”，並從清末起，九江雙蒸酒由水路行銷珠江三角洲及港、澳、南洋各地。據《南海縣誌》所載：“晚清至民初時期，縣內著名酒莊有九江的良鄉友隆興酒莊、佛山的茂隆、人和悅、石灣的陳太吉等，以良鄉雙蒸酒較為馳名，行銷省內外及港澳、南洋歷百年。”民間更是流傳“有華人的地方就有九江雙蒸酒”的說法，因此，九江雙蒸酒被海外華人親切地喻為“家鄉水、故鄉酒”。20世紀20—30年代，九江雙蒸酒成為廣佛民間較為普遍通行的米酒，並被寫入流行粵曲《十字歌》。日寇侵華期間，九江鎮釀酒業掙扎圖存，努力保存九江雙蒸酒的釀造技藝。

1952年，以開辦於1827年的“永德興”酒鋪為代表，九江鎮12間釀酒作坊聯合成立“九江酒業聯營社”，即廣東省九江酒廠有限公司的前身。九江雙蒸酒傳統釀造技藝全面復甦。以1956年成立“公私合營九江酒廠”為標誌，九江酒廠成為該項傳統釀造技藝在南海地區的唯一傳承。雖經歷多次改制，但酒廠始終秉承傳統釀造技藝，並進行工藝更新，使這一傳統技藝完全成熟，九江雙蒸酒也被認定為豉香型白酒的代表。

工藝流程

九江雙蒸酒傳統釀造技藝主要以大米為原料，用大米、黃豆製成酒麴，採用續添蒸飯、再度發酵、冷卻餾酒、齋酒貯存、陳肉醞浸、精心勾兌、過濾包裝的方法釀造白酒。

傳承保護

傳承價值

九江雙蒸酒釀製技藝作不再單純是一個區域的釀酒技藝和飲酒習俗，具有“兩百年的廣東味”的九江雙蒸酒已將濃郁的西江文化輸送到港澳及南洋等各個華人移民聚集的區域，對西江文化乃至中國文化的傳播，發揮了作用。

九江雙蒸酒

傳承狀況

九江雙蒸酒的傳統釀造技藝，是嶺南農耕文明所孕育的民間技藝，是中華民族的非物質文化遺產，但在全球化、工業化、現代化等中國國內外環境的強烈衝擊下，這種釀造技藝已處於瀕危狀態。

傳承人物

何松貴，男，漢族，1971年生，全國白酒標準化技術委員會委員，2011年1月被評為第二批市級非物質文化遺產九江雙蒸酒釀造技藝項目代表性傳承人，2012年10月被評為第三批省級非物質文化遺產九江雙蒸酒釀造技藝項目代表性傳承人。

九江雙蒸酒釀製技藝傳承人何松貴

保護措施

2006年開始，九江雙蒸酒釀製技藝傳承人何松貴就制曲發酵技藝方面，收劉新益為徒。2006年，就釀造微生物方面，收余劍霞、吳雪梅為徒。2009年，就酒體設計方面，收黎偉剛為徒，黎偉剛現為酒體設計中心的業務骨幹。

社會影響

重要活動

2020年8月27日，九江雙蒸酒釀製技藝在南海九江《少年說非遺》活動中展示。

2021年10月29日，“粵飲越友輕鬆享受”第四屆雙蒸米友狂歡節大型巡演活動在佛山南國酒鎮啟動，市民通過現場的遊戲互動區、雙蒸酒館潮流活動，更深入了解九江雙蒸酒等粵酒文化。