石灣玉冰燒酒

石灣玉冰燒酒，廣東省佛山市禪城區石灣鎮街道特產，中國國家地理標誌產品。

石灣玉冰燒是中國白酒第六種香型——“豉香型”白酒的唯一代表產品；國家優質酒和中國歷史文化名酒。其釀製技藝由清道光十年（1830年）創立的石灣陳太吉酒莊第三代傳人——清代道光翰林學士陳如岳辭官之後於光緒二十一年（1895年）始創，其技藝一直口傳手授，傳承至今，從未間斷。

2015年12月04日，原國家質檢總局批准對“石灣玉冰燒酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：石灣玉冰燒酒
• 產地名稱：廣東省佛山市禪城區石灣鎮街道
• 品質特點：豉香獨特、醇和細膩、餘味甘爽
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2015年第143號
• 批准時間：2015年12月04日

產品特點

石灣玉冰燒酒由百分百純糧釀造，具有玉潔冰清、豉香獨特、醇和細膩、餘味甘爽、天然健康的特點。

石灣玉冰燒釀製技藝，是在原來米酒釀造工藝上增加“缸埕陳釀、肥肉醞浸”，其作用：一是形成特別濃郁的豉香酒香、使酒味綿甜柔和、酒體甘冽豐滿；二是酒液清澈，不再混濁。

經過現代儀器分析和實驗，證實了添加“肥肉”陳釀，能吸附雜質，能與酒液融合形成獨特豉香酒香和醇化酒體，解決當時米酒酒液混濁且辛辣味重、刺喉等缺點，對提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，為米酒品質提升起到關鍵性貢獻。

石灣玉冰燒酒

產地環境

石灣位於廣東中南部，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，特別適合米酒麴種培育、發酵和陳釀；而石灣玉冰燒釀造選用東平河水，這裡河水清澈，無污染，是釀酒的好水源，石灣玉冰燒釀製技藝得益於優越的天然條件。

歷史淵源

石灣玉冰燒酒歷史悠久，始於清朝道光年間（1830年）的“陳太吉酒莊”，是廣東迄今仍在原址生產的百年老字號，以善釀醇舊米酒飲譽中外。

清光緒二十一年（1895年），陳太吉酒莊第三代傳人陳如岳用太吉米酒添加肥豬肉，以石灣陶埕浸泡陳釀，發現以此釀造的米酒酒味綿甜柔和、酒香豉香濃郁、酒體豐滿，且酒液清澈透明，不再混濁（當時米酒工藝是蒸完酒後經過簡單調兌即出售，酒液混濁呈乳白色）。確認了添加“肥肉”對提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，並以此創造了石灣玉冰燒酒“肥肉醞浸，缸埕陳藏”的獨特米酒釀酒技藝。在米酒中浸泡的肥肉就像一塊泡在酒中晶瑩剔透的“冰塊”，而當時民間將蒸餾的米酒俗稱為“燒酒”，陳如岳受此啟發，創造性地把這種新工藝米酒取名為“肉冰燒”。又因“肉”字不雅，而粵語上的“肉”字與“玉”字同音，且浸在酒中的肥肉呈白玉色，於是就把“肉”字改為粵語同音的“玉”字。經過浸泡“肥肉”的米酒清澈透明，顯得冰清玉潔，所以確定以“玉、冰、燒”三字為酒名，這就是“玉冰燒”名稱的由來。

1968年，陳太吉酒莊改名為“石灣酒廠”後，民間逐漸將玉冰燒酒稱為“石灣豉味玉冰燒酒”。

據《釀酒》1984年02期中《石灣酒廠玉冰燒酒發展史》的記載，1957年至1982年間，“石灣玉冰燒”是出口酒代表產品之一。此後，石灣玉冰燒酒逐漸深入人心。

石灣玉冰燒酒

生產情況

早在20世紀20年代，石灣玉冰燒酒就已暢銷港澳和東南亞地區，出口量一直名列中國白酒出口量前茅。

2014年9月，“華樽杯”第六屆中國酒類品牌價值評定石灣酒2014年度品牌價值為26.15億元，位列廣東省白酒第一名。石灣玉冰燒系列白酒國內豉香型市場占有率約為30%，約占廣東省豉香型白酒市場份額35%。

2013年和2014年，石灣玉冰燒酒的產量分別為1.9萬噸和2.2萬噸，產值分別為1.8億元和2.1億元，主要銷售分布區域是廣東省、廣西壯族自治區、海南省、河南省、福建省和國內西安、天津、烏魯木齊、上海、北京等主要城市，以及加拿大、美國、澳大利亞、紐西蘭、新加坡、馬來西亞、東南亞一帶和港澳等國家和地區。

產品榮譽

1988年，石灣玉冰燒酒系列米酒獲全國輕工業優秀出口產品銀牌將稱號。

2005年，石灣玉冰燒米酒被評為“2004年度深受廣州市民歡迎的白酒類優質品牌”。

2008年，石灣玉冰燒酒被評為“2007年度廣東酒類市場最佳品牌”。

2009年10月，“石灣玉冰燒酒釀製技藝”被列入省級非物質文化遺產名錄。

2010年和2011年，石灣玉冰燒酒先後被認定為廣東省“自主創新產品”和“廣東省高新技術產品”。

2010年，石灣玉冰燒產品獲得“聯合國千年優秀獎”。

2013年，石灣玉冰燒酒成為“2012年度廣東酒類市場受消費者歡迎產品”。

2014年，石灣玉冰燒酒榮獲2013年度廣東酒類市場“受消費者歡迎產品”和“暢銷品牌”稱號。

石灣玉冰燒酒

地理標誌

地域保護範圍

石灣玉冰燒酒產地範圍為廣東省佛山市禪城區石灣鎮街道西江東平河畔部分區域，北緯22°58′47.652″—23°0′52.212″，東經113°4′10.092″—113°6′6.8″。

質量技術要求

一、原輔料

1.大米（秈稻）：澱粉含量≥72%，水分含量≤14.5%。

2.釀造用水：取自西江東平河沙口下游，水質符合國家相關飲用水標準。

3.陳肉：經過加熱、浸泡、存放一年以上的豬肥膘肉。

二、制曲

傳統小曲大酒餅：

1.制曲原料：大米、黃豆、餅葉、餅種，其配比為50：10：4：1。

2.在保護範圍內制曲。傳統小曲大酒餅的質量要求：

外觀：餅色均勻統一，略帶白色，無黑色，餅塊堅實不空心，餅心無分層現象，無黑心，具有正常酒餅香氣。

理化指標：

3.制曲工藝流程。

原料→蒸煮→攤涼→混合接種→切餅（成型）→掛餅→餅房培養→出餅→乾燥→成品曲。

三、生產工藝

1.工藝流程：大米→蒸煮→攤涼→加曲→發酵→蒸餾→沉澱→陳肉醞浸→陳貯→勾兌→過濾→包裝→成品。

2.關鍵工藝說明。

（1）蒸煮：利用蒸汽將大米蒸成飯粒疏鬆，內無生心的米飯。

（2）攤涼：將熟飯吹涼，攤涼後飯溫為28至38℃。

（3）加曲：熟飯攤涼後，按大米量的16至20%均勻添加經粉碎處理的小曲大酒餅。

（4）發酵：在發酵容器內按照大米：水為1：1.6的比例加水發酵，發酵周期為15至20天，發酵溫度控制在28至36℃之間。

（5）蒸餾：發酵醪經釜式間歇蒸餾，掐頭去尾，收取中段餾出酒液，酒度比成品酒高1—2%vol。

（6）沉澱：蒸餾後的新酒經6天以上靜置，分離。

（7）醞浸：將陳肉浸泡於酒液中陳釀10—20天。

（8）存貯：醞浸後的酒液存放至老熟，存貯時間不少於90天。

四、質量特色

1.感官特色。

感官要求

項目	高度酒（41%vol—60%vol）		低度酒（29%vol—40%vol）
色澤和外觀	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱
香氣	豉香純正、幽雅	豉香純正、清雅
口味	醇和甘滑，酒體豐滿，豉味協調，米酒味和脂香味悠長	醇和甘滑、酒體較豐滿，豉味協調、米酒味和脂香味較悠長

2.理化要求。

理化要求

項目	指標
酒度（20℃）/（%vol）	41—60	29—40
酸酯總量/（毫摩爾/升）≥	15	12
二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯總量/（毫克/升）≥	0.5	1.0
β—苯乙醇/（毫克/升）≥	25	40
固形物/（克/升）≤	0.60	0.60

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

石灣玉冰燒酒產地範圍內的生產者，可向廣東省佛山市禪城區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。石灣玉冰燒酒的檢測機構由廣東省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。