基本介紹
- 書名： 中式麵點工藝（廣式麵點）第二版
- 作者：鄭慧敏
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2019年9月3日
- 定價：20 元
- ISBN：9787516740736
圖書目錄,改版說明,
圖書目錄
第一章 概述 1
第一節 中式麵點良欠院概述 1
第二節 麵點從業人員基本素質 6
第三節 食品營養和衛生常識 8
第四節 中華民族食俗基本知識 11
第二章 設備與工具 15
第一節 常用設備 15
第二節 常用工具 20
第三章 麵點原料知識 28
第一節 皮坯原料 28
第二節 制餡原料邀判糠 44
第三節 調輔料 46
第四節 食品添加劑 53
第四章 成型工藝 63
第一節 成型前的基礎操作技法 63
第二節 基礎成型技法 71
第三節 其他成型技戶墊辣法 80
第譽您求慨五章 制餡工藝 84
第一節 刀工處理 84
第二節 餡心拌制手法 89
第三節 調製鹹餡 93
第四節 調製甜餡 100
第六章 麵團調製工藝 105
第一節 水調麵團 105
第二節 膨鬆麵團 110
第三節 油酥麵團 120
第四節 米粉麵團 127
第五節 其他麵團 130
第七章 熟制工藝 137
第一節 熟制的作用與質量標準 137
第二節 熟制原理與成熟方法 139
第八章 成本核算知識 146
第一節 成本核算基本知識 146
第二節 主配料成本核算 147
改版說明
廣東省職業教育特色教材（烹飪）自 2011年出版以來，在職業技術院校烹飪專業教學及相關烹飪培訓中發揮了重要作用，得到了廣大師生的好評。近年來，隨著廣東省餐飲行業的發展，企業對從業人員的知識水平和技能水平提出了更高的要求。為了適應這一變化，滿足學校培養人才的需求，我們收集了餐飲企業對技能型人才的具體要求以及學校對教材使用的反饋意見，組織了一批教學經驗豐富、實踐能力強的教師及行業專家，對現有教材進行了修訂。修訂中具體做了以下幾方面工作：
1．繼續突出職業教育特色，以企業的崗位需求為前提，結合學校的教學實際，最佳化了教材的結構和內容。進一步加大了實踐性教學內容的比重，技能課教材更新和增加了大量的操作案例，設匪拳工藝過程講解更加詳細，方便教師開展一體化教學。
2．貫徹職業資格證書與學歷證書並重，職業資格證書制度與就業制度相銜接的精神，教材內容力求涵蓋國家有關職業標準及中式麵點師職業技能鑑定考試的需要。
3．根據廣東省餐飲行業發展現狀，繼承與發展相結合，與時俱進，儘可能多地將新原料、新工藝、新技術、新菜式等內容融入教材，使教材具有創新性和時代特徵。
此次教材的修訂得到了廣東省人力資源社會保障廳的高度重視，並得到了廣東省職業技能鑑定指導中心、廣東商學院、廣東省貿易職業技術學校、湛江市商業技工學校、廣州白雲工商高級技工學校、肇慶市高級技工學校、深圳第二高級技工學校、深圳市第二職業學校、江門市高級技工學校、佛山市高級技工學校、肇慶商業技工學校、潮州市技工學校、暨南大學深圳旅遊學院、珠海市南屏中學、廣東廚藝技工學校、湛江市高級技工學校、東莞市高級技工學校、廣東省華立高級技工學校、陽江市技工學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。
懂剃 人力資源社會保障部教材辦公室廣東省職業技術教研室
再項希紙 2019年 6月
人力資源社會保障部教材辦公室廣東省職業技術教研室
2019年 6月
