基本介紹
- 中文名：中國百年吉菜經典薈萃
- 作者：齊金柱
- 出版時間：2019年12月
- 出版社：吉林科學技術出版社
- 頁數：316 頁
- ISBN：9787557862114
- 定價：128 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
餐飲行業，從拜師求藝就開始了烹飪技法的傳承，這個過程有幾個明顯的特點。老菜的救援性傳遞和保留、秘宗性操作技法的口傳面授、徒弟在師父每個菜品的製作過程中學藝，用心去品味、去實踐。徒弟總是擔心師父“老貓上樹”留一手，師父期望徒弟能在操作技法之外“有所感悟”。創新是在傳承過程中感悟而形成的，往往徒弟拿出了創新菜，師父都不會當面誇獎的，而是反覆強調老章法的重要性，即守住“靈魂”的創新。這些年，新菜多了，老顧客都建議用新技法做老菜，而返璞歸真就是要守住老菜的“魂”。說到再造，很好理解，菜餚不僅是味覺的享受，還需要有健康的要素。菜餚的製作手段出現了創新，還需要滿足不同食客群體的個性化需求，“定製化”菜餚應運而生，但老菜的“魂”還在。
圖書目錄
序一 吉菜真諦，匠心傳承
序二 不忘初心，方得始終
序三 師業傳承，百年吉菜
作者簡介
吉林飲食行業與菜點體系形成和發展概況
傳統宴席食單
過油肉撬海米蔥段
滑炒雞絲撬海蜇頭
全家福
蔥燒海參
糟熘魚片
芙蓉雞片
熗瓜皮
辣瓦肉香l
口袋豆腐
芝麻鍋炸
黃燜魚翅
紅燒花膠
冰糖紅棗燉官燕
紅燒鮑魚
雞煲魚翅
楊胖子豆腐腦
鴛鴦燒賣
白扒魚肚
生拌魚撬鍋包魚皮
拔絲白果
螞蟻上樹
雞絲凍粉拌瓜菜
東省火鍋
珊瑚白菜
勺拌皮
蘇葉餅（蘇耗子）
玻璃葉餅
汆花鰱
賽螃蟹
九轉大腸
山東蒸丸
山東菜
奶湯銀肺
燉吊子
熘蛋糕
燒肥腸
燴酸辣肚絲
魚香肝絲
飛龍脯扒猴頭菇
繡球全魚
紅燒海雜拌
炸蔥段
網油山雞卷
香酥雞
黃燜雞
熟扯雞（手扯雞）
一窩蜂
熘黃菜
半湯魚
繡球干貝
荷花白菜
（火靠）肉段
狍子肉炒酸菜粉
雞湯豆腐串
鍋煽大肉
芙蓉燒賣
咕咾肉
熘肉段
鍋包肉
櫻桃肉
爆雙脆
山雞脯炒黃花菜
山胡蘿蔔攤雞蛋
拔絲黃菜
拔絲人參
熘肥腸
炒薑絲肉
滑熘裡脊
獾子肉燉沙參
農家笨雞燉榛蘑
豬肉燉粉條
野豬肉燉寬粉
全羊湯
酥白肉
掛霜丸子
炒肉拉皮
汆白肉
冰糖大棗燉雪蛤
砂鍋獅子頭
熘二樣
乾煎黃花魚
紅煨鹿筋
扒三白
乾炸丸子帶老虎醬
碎燒魚
扒羊頭
扒海羊
把蒿燉魚/14l
熘腰花
澆汁黃花魚
清蒸白魚
燒胸口
蝦子燒蹄筋
花雀蛋豆角燉土豆
鍋煽白菜卷
瓦塊魚焙面
栗子燒白菜
白酥裡脊
炸八塊帶糊塗
熘肝尖
干貝燒冬瓜球
滿洲炒麵
炒涼粉
水爆肚
炸千子
燴全羊
汆羊毛
蔥包羊肉
燒仔蓋
京包羊肉
乾枝瓜條
蒸白肉
全爆
鍋燒肘子
炸茄盒
扒肘子
農家醬燉魚
切肘花
鍋貼雞
鮎魚燉茄子
鍋包小魚貼餅子
紅扒豬手
燴全鹿
壇肉
御米撈飯米湯燉茄子
野兔肉燉榛蘑
狍子肉燉元蘑
砂鍋老豆腐
爆肚領
炒瓜稚
鹽煎肉
米粉肉
蒜泥白肉
人參肘子
……
