《中國正宗潮菜第一冊水產類》是1999年廣東科技出版社出版的圖書，作者是蕭文清、汕頭市飲食服務總公司。
基本介紹
- 書名：中國正宗潮菜第一冊水產類
- 作者：蕭文清、汕頭市飲食服務總公司
- 出版社：廣東科技出版社
- 出版時間：1999年2月
- 頁數：123 頁
- 定價：20 元
- ISBN：9787535919366
內容簡介,作者簡介,
內容簡介
潮菜，包括所有講潮汕話地區的地方菜在內，是廣東菜三大流派之一，發源於潮汕平原，歷經千餘年而形成和發展，以其獨特風味自成一體。清代後期，新興城市汕頭崛起，成為本地的政治、經濟、文化中心，人們又以潮汕菜稱之。目前潮菜不僅風靡南粵，走俏神洲大地，而且飲譽海外，香飄五洲，影響廣泛而深遠。
潮菜的形成和發展，源遠流長。早在秦以前潮州為閩越，因此潮菜特色與閩菜有同源之處。秦以後改屬廣東，也與廣州菜一樣受中原飲食文化的影響而得以提高。盛唐時代，被貶至潮汕任刺史的韓愈，就曾寫過《初南食：貽元十八協律》一詩，是古代介紹潮汕飲食特殊風味的代表作。詩里記錄了潮汕人民食鱟、蚝、蒲魚、蛤、章舉(章魚)和馬甲柱、蛇等數十種肉食類品種，並懂得以鹹與酸、椒與橙等調味。由此可見，當時的潮汕人已有相當水平的烹飪技藝。韓愈帶來了內地的飲食文化與潮汕當地的飲食文化兩相融合，久而久之形成了獨特的南方烹飪流派—潮汕菜。
至清末民國初，汕頭市作為新興的通商口岸而崛起，國內外商賈雲集，市場繁榮，酒樓菜館林立，名師輩出，名菜紛呈，潮菜進入了一個飛躍發展的時代。在30年代初，汕頭市就有“擎天酒樓”、“陶芳酒樓”、“中央酒樓”等頗具規模的高檔酒樓。
新中國建立後，潮菜烹調又有新的發展。特別是改革開放的春風帶來了潮汕地區經濟的騰飛，沿海城鎮人民生活水平有較大的提高。汕頭市作為經濟特區和華僑眾多的僑鄉，商務往來、華僑探親和旅遊觀光日益頻繁，使飲食市場空前繁榮。大中型、多層次的酒店、賓館、酒家、風味餐館如雨後春筍般迅猛發展，可以說，當今潮菜已經進入了一個鼎盛發展時期。
潮汕位於韓江下游，北回歸線橫穿而過，地處閩、粵邊界，東西臨海，氣候溫和，雨量充足，土地肥沃，物產極為豐富。這都是潮菜賴以發展的物質基礎。
潮菜菜餚品種繁多，別具風味，尤以烹製海鮮見長，如生炊龍蝦、鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、上湯焗鮑、紅燜海參等，都以鮮活水產品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩，又如清燉烏耳鰻(白鱔)、上湯蟹丸、潮汕魚丸等，湯菜鮮美保持原汁原味。潮菜之甜菜更具特色，如甜皺紗肉，其皮起皺紋，肉嫩甘香，甜味有清有濃。潮菜的製作注重刀工，拼砌整齊美觀，在藝術加工上亦比較精細，能用各種原料製成花鳥圖案形態，點綴於菜餚。
潮菜的主要烹調法有：燜、燉、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、燒、倔等十幾種，其中燜、燉具獨特風味。燜的主要特色是物料先用旺火，讓氣流擊穿物料的機體，瓦解其纖維，然後改用慢火收湯，使物料逐漸吸輔料之精華，溶於一體，使之濃香入味，爛而不散。爆炒爽脆香滑炊(蒸)、清、泡、淋尤為鮮美，保持原汁原味。
潮菜用料廣博。特色有“三多一突出”：
其一，水產類品種特別多。在唐代韓愈的詩中，就記錄了當時潮汕人喜食的鱟、章魚、蚝、蒲魚、江珧柱等水產品。還有其餘數十種是他不認識的，令他大為驚嘆。清嘉慶年間的《潮陽志》載文：“邑人所食多半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤，其類千狀，且蚝生，蝦生之類輒為至。”可見千百年來，這些海產品一直是潮菜的主要用料，因而，以烹製海鮮見長是潮菜的一大特色。
其二，素菜多樣，依時而變。此處所說的是指素菜葷做，採用肉類䊳燜而成的菜，上席時見菜不見肉，使其達到“有味使之岀，無味使之入”的境地。青蔬軟爛不靡，飽含肉味，鮮美可口，令人飽享天然蔬鮮真味，素而不齋，名品有“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“護國素菜”等數十種，以及新推出的紅蘿蔔羹、西芹羹等綠色食品菜餚，是廣東菜系中素菜類的代表。素菜用料則隨時令季節而變，既體現田園風味，又有潮汕特色。
其三，甜菜品種多。潮汕地區屬亞熱帶氣候，歷史上是蔗糖的主產區之潮汕人民很早以前就掌握了一套榨製糖的方法，為製作甜菜提供了基本原料。甜菜主要包括動物性和植物性兩大類。甜菜的選料既不乏名貴原料，如燕窩、海參、魚翅骨、魚腦等，而更普遍、更具自己特色的是取材於本地四季盛產的蔬果和穀類，如南瓜、姜薯、芋頭、番薯、冬瓜、荸薺(馬蹄)、柑桔、豆類、糯米等。在烹調技術的運用上根據原料各自的特點，採用一系列不同的製作工藝，使品種多姿多彩，而且肥豬肉、五花肉等葷料也可入菜做成上等名餚，登上大雅之堂。代表品種有太極芋泥、羔燒白果、燉魚翅骨、皺紗蓮蓉等。突岀的是醬碟佐料多。潮菜中之醬碟佐食是其他菜系所不及的，醬碟是潮菜烹調的主要助味品，上至筵席菜餚，下至地方風味小食品，基本上每道菜都必配以各式各樣的醬。在烹調製作過程中由於熱處理，致使菜餚的色澤和味道受到影響，此時，可發揮醬料的輔助作用，使烹製工藝達到色、香、味、形具佳。潮菜醬碟的搭配比較講究，什麼菜搭配什麼醬料，正所謂“物無定味，適口者珍”的道理。如明爐燒(響螺)，同時搭配上梅羔醬和芥末醬；生炊膏蟹必配姜米浙醋；生炊龍蝦應配上桔油；肉皮凍、蚝烙要配上魚露；滷鵝肉要配蒜泥醋；牛肉丸、豬肉丸要配上紅辣椒醬；等等。醬碟品種繁多，味道有鹹甜、酸、辣、澀、鮮等，色澤有紅、黃、綠、白、紫、棕等，真是五光十色。
此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜，其中包括鹹、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福，從頭甜到尾，越過越甜蜜。有兩道湯(羹)菜，席間穿插上功夫茶，解膩增進食慾。如此等等，與廣州菜、東江菜的風格迥然不同。
本系列書是根據傳統潮菜和現今改革、創新菜餚相結合經整理而寫成的在長期發展過程中，潮汕菜與廣州菜、東江菜形成粵菜三大流派，互相影響，共同提高。本系列書的出版，不但為粵菜添光增色，而且可作為烹調技術人員和家庭烹調愛好者的實用參考書。
作者簡介
1960年7月從汕頭市服務學校廚師班畢業後，就職於汕頭大廈廚房工作；1963年被保送到省專業進修班學習。1984年任汕頭市飲食服務總公司副總經理，兼任汕頭市飲食服務行業技術培訓中心主任。期間於1979年兼任汕頭地區商業技工學校教師。2003年退休後創立“汕頭市南粵潮菜餐飲服務職業技能培訓學校”，出任校長。
現為中國烹飪大師、國家職業技能高級考評員、國家高級烹調技師、廣東烹飪協會副會長、廣東烹協潮菜專業委員會理事長、汕頭市餐飲業協會會長、非物質文化遺產潮菜傳承人、汕頭市南粵潮菜餐飲服務職業技能培訓學校校長、廣東潮汕學院餐旅系客座教授。
2005年榮獲“中華金廚獎最佳教育成就獎”；
2007年榮獲“中國烹飪大師金爵獎”；
2010年被聘為“上海世博會潮府館高級顧問”。
