中國名城大眾菜點叢書：北京大眾菜點

內容介紹

北京菜，簡稱“京菜”。其主要特點是取料廣泛，花色繁多，調味素美，口味以脆、酥、香、鮮為特色。它的不少菜點頗具名氣，如北京烤鴨、鳳戲牡丹、仿膳餑餑、豌豆黃、荷花酥、艾窩窩、驢打滾、炒肝、灌腸等。它的烹調方法，有50餘種，其中比較突出的有油爆、醬爆、湯爆、蔥爆、水爆、等10多種。它的調味有鹹、甜、酸、辣、香糟、五香、黃醬、麻醬、邪（指香菜、蓮蒿、茴香等特別的調味）等9種。

作品目錄

第一篇
北京菜餚
冷菜
鳳凰展翅
凍雞
熗玉龍片
芥末雞絲
二龍戲珠
鹽水肫
熊貓蟹肉
檀扇鴨掌
金銀鴨
蘭花豆乾
葵花麻魚
五絲菜卷
薑汁扁豆
鸚鵡萵筍
蝴蝶大蝦
龍鳳呈祥
糟鴨肝
糟肉
珊瑚魚
水晶明蝦
卷尖
羊糕
素菜
糟煨冬筍
龍井竹蓀
干貝菜心
蟹黃芥菜
干貝冬瓜
草菇油菜心
白扒猴頭蘑
豆苗龍鬚菜
鮮蘑扁豆
干貝瓢菜
炒熘爆煸菜
鴨絲掐菜
糟熘鴨肝
油爆鴨舌
蕪爆鴨胰
炒鴨腸
桃仁雞丁
宮保兔肉
蕪爆雞肫
湯爆肚片
蔥炮羊肉
全爆
醋熘腰花
翠柳鳳絲
鳳眼秋波
胡蘿蔔醬
燒燜煨菜
炸煎蒸燉燒菜
湯菜
海鮮菜第二篇
北京小吃
甜品
鹹品

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