世界啤酒品飲大全

內容簡介

華語世界的全方位啤酒品飲專書誕生！內容以啤酒品評為主軸，涵蓋所有基礎背景知識——從歷史淵源到當今趨勢，從原料特性到釀造工藝，從類型系統到品飲評論，從餐飲搭配到新潮調飲，可作為啤酒評論與鑑賞的指南嗎，亦是美食工作者與愛好者不可或缺的參考書。

作者簡介

台灣政治大學俄國語文學士與碩士畢業，台灣中央大學法國語文碩士肄業，法國巴黎高等政治學院交換學生，通曉中、英、法、俄、德語，並自修更多其他外語。外語專長於酒類專業相得益彰，對葡萄酒、啤酒、威士忌、伏特加、白蘭地皆有鑽研。專職酒類文化教育工作，有豐富的品飲教學、外語教學、即席口譯經驗。法國食品合作講師、法國波爾多葡萄酒學院國際認證講師、美國BJCP啤酒評審、德國杜門斯學院認證啤酒侍酒師、法國乾邑白蘭地工會國際認證講師，蘇格蘭Springbank威士忌蒸餾長實習結業。常年受邀擔任國際啤酒競賽評審，包括世界啤酒杯（World Beer Cup）、歐洲啤酒之星（European Beer Star）、布魯塞爾啤酒挑戰賽（Brussels Beer Challenge）、日本國際啤酒大賽（International Beer Competition）。曾任台灣高雄餐旅大學兼職講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商合作講師。相關著作有學術論文《法語葡萄酒結構語彙的漢譯》、啤酒專書《比利時啤酒：品飲與風味指南》，譯有品飲專著《葡萄酒的風味》、紀錄片《葡萄酒世界》。

圖書目錄

楔子超乎想像的啤酒：歷史軌跡與當代風潮【溯源六千年，上古世紀的人有多愛啤酒？】埃及人今生來世都要喝啤酒，但是羅馬人卻說啤酒是“蠻族的飲料”。【中世紀以後：啤酒類型的傳播、演變與流行】從愛爾走向拉格，從深色變成淺色，從傳統擁抱創新——五百年發展總回顧。啤酒好喝的秘密：原料與製程Chapter 1 原料：啤酒風味的本源1-1 啤酒生產的基礎：釀造水【水的品質vs啤酒的品質】釀造水如何影響啤酒類型與品質？能不能用本土的水，釀造全世界的啤酒？【水的魔力：看世界各地的釀造水如何影響啤酒特性】捷克皮爾森啤酒外觀深金，慕尼黑啤酒為什麼黑？原來都跟釀造水質有關！1-2 啤酒風味的本源：麥芽、輔料與其他風味添加物【大麥麥芽vs啤酒感官特徵】為什麼要用大麥麥芽釀造啤酒？麥芽如何分類？麥芽與啤酒風味有何關係？【其他可發酵原料、風味添加物與啤酒風味的關聯】各種非大麥麥芽、生谷、輔料、香辛添加物，如何影響啤酒的風味？1-3 啤酒個性的印記：啤酒花【啤酒花如何影響啤酒的風味特性】先有啤酒，還是先有啤酒花？不同的啤酒花與使用方式，造就不同的風味特性！【啤酒花的品種，讓啤酒具有獨特個性】歐陸尊貴啤酒花，英系、美系與新世界啤酒花品種，讓啤酒風味獨樹一幟。Chapter 2 製程：啤酒特性的塑造2-1 麥汁製備階段影響風味的潛在因素【發酵前的步驟：從碾麥、糖化到麥汁冷卻】碾麥、糖化、分離、煮沸——教你如何從麥汁階段，判讀啤酒風味潛質。2-2 進入發酵階段之後影響風味的潛在因素【發酵階段：形塑啤酒風味的關鍵】愛爾與拉格：不同品系，不同特性。【啤酒發酵完畢就可以喝了嗎？】熟成培養、過濾除菌、瓶罐灌裝或桶裝，對啤酒的風味與品質有何影響？啤酒類型豐富的原因：類型與文化Chapter 3 啤酒類型：從何而來？怎么區分？3-1 啤酒類型的形成與演變【啤酒，是可以品嘗的歷史】人文史地，是塑造啤酒類型與風味的推手。啜飲一杯啤酒，品味一段歷史。【技術因素如何影響啤酒類型？】制麥技術、加熱方法、溫控設備、包裝材料，竟然都能左右啤酒類型的發展！【法規因素如何影響啤酒類型？】啤酒相關法規，不但形塑啤酒風味與類型特徵，更默默改變人們的飲酒習慣。【經營因素如何影響啤酒類型？】為了灌裝方便、節省成本，各種經濟考量，最終卻促成獨特的啤酒類型與風味。【地理因素如何影響啤酒類型？】冷涼環境如何影響啤酒風味？交通發展、人潮聚集也能催生嶄新啤酒類型？【季節因素如何影響啤酒類型？】為什麼10月要喝的啤酒，3月之前就要釀好？——啤酒的釀造與飲用季節。【創意因素如何影響啤酒類型？】市場競爭壓力激發創造潛力——從無到有的琥珀色愛爾，風味升級的波特創意。【啤酒類型的傳承與演變】認識啤酒類型發展脈絡，從歷史視野掌握風格基因，找出啤酒風格的源頭！3-2 啤酒世界的羅盤：類型系統【類型觀念對啤酒的知識體系有多重要？】到底全世界有多少種啤酒？掌握類型，在繽紛的啤酒世界裡才不會迷路！【啤酒類型變化的九大趨勢】啤酒類型變化不斷：回歸、沒落、崛起、分化……你必須掌握當今發展趨勢！【啤酒的分類標準有哪些？】同一種啤酒竟然可能被分到不同類別！不同的邏輯標準，如何理解與套用？Chapter 4 啤酒的閱兵大典：全球類型概覽4-1 歐陸拉格【捷克拉格】捷克不只是皮爾森淺色拉格有名而已！琥珀色與深色拉格，也占有一席之地。【德國淺色啤酒】淺色啤酒也可以很多樣！可濃可淡，有苦有甜……而且德國南北，風味不同！【歐陸琥珀啤酒】乾爽、豐潤、偏苦、煙燻，琥珀啤酒應有盡有，還有原汁原味的未過濾類型。【德國深色拉格】黑啤酒的第一堂課：慕尼黑的啤酒為什麼黑？“黑啤酒”又為何沒那么黑？【歐系烈拉格】拉格不總是風味淡薄、酒感乏力。歐系烈拉格是破除對拉格成見的絕佳範例！4-2 英格蘭、蘇格蘭與愛爾蘭啤酒【英式苦啤酒與淺色愛爾】英式苦啤酒與淺色愛爾，兩個群組囊括多種堅實而苦味溫和的啤酒類型。【英式棕色與深色啤酒】黑啤酒不止一種！英式棕色與深色啤酒，是體驗“黑色繽紛”的絕佳起點。【蘇格蘭愛爾】蘇格蘭愛爾雖承襲自英格蘭，但卻別具一格：色深卻清爽，苦味少而風味多。【愛爾蘭啤酒】愛爾蘭啤酒不如想像中的遙遠陌生，啤酒種類看似不多，卻個個富有變化。【英式烈愛爾】口感溫暖飽滿，適合冬天品嘗；猶如杯中暖爐，又像液體陽光！ 4-3 比利時與其他歐陸愛爾【德系小麥啤酒】德國巴伐利亞著名的小麥愛爾，芬芳沁爽，外觀深淺有別，酒感濃烈不一。【比利時與法國風格愛爾】與鄰國有點像，但又不太一樣的特製版本，還有聞名全球的農家啤酒！【比利時烈愛爾與修道院風格啤酒】親身驗證比利時的風味邏輯——若是酒感豐盛甜潤，多一點兒辛香澀感又何妨？【歐系酸愛爾】普遍不帶苦味，以鮮明沁爽的酸味均衡架構，是啤酒世界不可錯過的奇葩！4-4 美系啤酒【美國大眾型啤酒與國際普及型拉格】個性中庸、風味劃一的標準啤酒產品——雖然很常見，卻不見得熟悉……【美式淺色愛爾】強度中等、風味協調、架構均衡——初探美式愛爾的入門酒款。【美式印度淺色愛爾】原來，強勁而協調的啤酒花香氣、風味與苦味，這也可以算是一種均衡！【美系琥珀色與棕色啤酒】粗獷的美式風格，也可以中庸收斂，呈現麥芽風味與苦味的完美協調。【美式波特與司陶特】源自英國風格，止於美式作風——烘烤風味與啤酒花風味均衡架構的終極之作。【高酒精度美式愛爾】美式烈愛爾、美式大麥酒與小麥酒——走在溫熱酒感與勁道風味的平衡邊緣。4-5 其他類型【罕見的歷史、原生、傳統形態啤酒】這裡猶如稀有品種保護區，收容瀕臨絕跡或已經沒落的少數啤酒類型。【特製啤酒】特製啤酒包羅萬象，應有盡有。什麼是野菌發酵愛爾？什麼是木質風味啤酒？Chapter 5 啤酒的深度掃描：類型進階比較5-1 啤酒之間的潛規則【啤酒類型的感官相通性】從風味純淨度、口感質地、顏色外觀、國別與發酵特點，觀察啤酒類型通則。【啤酒類型名稱背後的學問】何謂“帝國型啤酒”“出口型啤酒”“社交型啤酒”“精釀啤酒”？5-2 各類型重要感官特徵差異比較【碳酸：效果功能，因酒而異】碳酸能夠牽動啤酒整體風味表現，但是碳酸竟也與產地、原料、包裝有關？【澀感：不同背景，不同標準】你是好“澀”之徒嗎？並非所有啤酒類型都容許有澀。【各式硫化物：特性與限制】啤酒為何會有硫化物？硫化物的風味如何？哪些啤酒類型會出現硫化物風味？【雙乙醯：質地與觸感，別混為一談】發酵副產物雙乙醯殘留在啤酒里，會造成黏稠質地與奶油風味。這樣正常嗎？【花香果味：不同根源與表現】特定啤酒花、麥芽與添加物，乃至釀造與培養工序，都可能賦予啤酒花香果味。【均衡架構與苦味表現形態】啤酒的風味架構是否均衡，該怎么判斷？——不同啤酒類型，有不同的標準！啤酒品質的鑑賞：品飲與評論Chapter 6 啤酒品飲技巧與評述方法6-1 啤酒品飲漫談【品飲的挑戰：在變化中追尋恆定】酒類品評是通過程式，複製穩定結果，讓人與酒的相遇，儘可能每次一樣……【品評的首要角色：人】品飲前該做好哪些身心準備？如何公平對待每一杯酒？如何像評審一樣品評？【品評的唯一焦點：酒】品飲就是從杯中風味，窺見杯外大千世界！怎樣侍酒，才不至於模糊視線？【品評的賽跑對手：時間】品評工作猶如室內馬拉松。如何維持品評效率？如何拿捏飲酒分量？【品評的關鍵細節：空間】怎樣的空間適合品酒？品評可以抽菸嗎？品飲場合出現香氣或異味怎么辦？【最基本的苛求：完美的酒杯】啤酒杯怎樣才算乾淨？什麼是中性酒杯？啤酒杯怎么選？酒杯應該放冰櫃嗎？【你也可以學會專業品評】從嗅聞與啜吸，到描述與記錄——全面解析啤酒品飲技術與評論標準。6-2 常見缺陷與缺失【風味缺陷的認定標準】啤酒常見的風味缺陷與品質缺失有哪些？為什麼“臭味”未必是缺陷？【常見風味問題與成因】認識啤酒品評常見的20種風味問題與根源，你也可以成為啤酒醫生！6-3 專業的用詞：品飲評述辭彙【四大範疇：外觀、氣味、味道、觸感】掌握客觀範疇，爭取主觀認同——啤酒飲者必須熟稔的感官特徵描述語彙。【啤酒風味輪盤使用指南】啤酒風味輪盤猶如備忘清單，方便按圖索驥，但你可知道其中暗藏玄機？泡沫裝點的餐桌：啤酒與餐飲Chapter 7 絕妙的餐酒搭配與調飲7-1 餐酒搭配法則：風味激盪、融合與襯托【兩大佐餐酒比較】葡萄酒暗礁處處，你需要專家導航；啤酒自由無限，你可以自在發揮！【掌握餐酒搭配的大原則】熟悉地域法則、感官法則、平衡法則，你也能成為自己的侍酒師！【啤酒佐餐之經典範例】從開胃點心、前菜冷盤到各式海鮮、肉類食材與甜點搭配，都少不了啤酒。7-2 啤酒調製飲品【啤酒調軟飲】美酒不要加咖啡：啤酒加可樂或檸檬汁，才是經典的啤酒調飲配方！【啤酒調啤酒】啤酒混搭已經不是新鮮事！英國、德國都有經典配方，你一定要試試！【附錄1】經典啤酒500款【附錄2】參考資料

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