簡介
青魚是我國特有的一種淡水魚，富有營養。清代時，
青魚既是製作菜餚的佳品，也是食療的補品。清《隨息居飲信譜》記載：“
青魚……可脯，可醉。古人所謂五侯鯖即此。其頭尾烹食極美，腸臟亦肥鮮可口。”清末時，無錫和上海已盛行食用
青魚。
老正興菜館便取用
青魚的各個部位分別制菜，有“燒頭尾”、“青魚肚襠”、“
青魚禿肺”、“
湯卷”等各種菜餚，其中取用下巴和魚尾烹製的菜餚最嫩最肥，因形似兩爿整塊的下巴，趴在魚尾兩旁，似活魚浮在水面划水一樣，所以取名為“下巴划水”。
製作方法
特點：用
青魚頭部的兩塊下巴和魚尾燒制而成。成菜濃油赤醬，形狀美觀，肥嫩鮮美，汁濃味醇。
工藝：將
青魚頭部兩塊面部肉（即下巴）割下洗淨，將魚尾分別切成五小爿，取兩爿（另三爿作他用）與下巴一起放入盤中，魚尾放中間，下巴分別放在魚尾兩旁。將炒鍋用大火燒熱，用油滑鍋後，再下油燒熱，光投蔥段煸出香味，隨即推下下巴與魚尾入鍋稍煎，再端起炒鍋將下巴與魚尾翻身煎，即烹酒，加薑末、醬油、白糖、鮮湯、味素，加蓋燒沸後，用小火燜燒五六分鐘左右，至魚下巴呈青灰色、魚眼珠發白凸出時，用大火收緊
滷汁，並用濕澱粉少許勾芡，隨即端起炒鍋不斷晃動，並在鍋中懸空翻一個身，使下巴和魚尾兩面都緊包滷汁，以使入味，淋上豬油少許即成。
