上黨燴麵也叫上黨爐面，是人人喜愛家家會做的一種家常麵食，起源於戰國時期上黨郡，它既符合大眾口味，又經濟實惠。上黨爐面的製作方法既不同於生燜面（12字秘訣搞定“吃不飽”的燜面——山西特色燜面）!也不同於普通的家常炒麵。它的製作工藝是先將麵條乾蒸，成熟後再進行炒制、稍燜的過程，從原料的初加工到麵條成熟後的口感都有其獨特之處——綿潤柔韌。
基本介紹
製作原料,製作工藝,麵團的和制方法,麵條的製作方法,麵條的蒸製過程,麵條的燴制過程,
製作原料
製作工藝
麵團的和制方法
麵粉放在乾燥無水無油的和面盆里。
分次徐徐的倒入溫水。
用筷子把麵粉與水攪拌均勻，形成帶有部分乾麵粉的雪花狀面絮。
用手把面絮與乾麵粉用力揉合在一起。
.揉成光滑的麵團。
蓋一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘。
麵條的製作方法
案板上撒少許面撲，餳好的麵團放在案板上。
用手將麵團按扁，用擀麵杖把麵團開始擀制麵團。
麵團纏繞在擀麵杖上，來回推移擀麵杖，將麵團擀開擀大成約1～2mm的大面片，依然將面片卷在麵杖上。
將卷在麵杖上的擀好的大面片，用刀順著擀麵杖的長度方向將面切開，形成約10cm寬（擀麵杖的直徑）的面片。
左手的手指微曲，壓在面片的寬度邊緣，右手握刀從邊緣處開始切制麵條。
將面片分切成粗細均勻的細麵條。
麵條的蒸製過程
切好的麵條放在剛才的和面盆中，倒入一點食用油。
用筷子將麵條與油攪拌均勻。
鍋內放入足量的清水，大火燒開。
支好蒸架，和面盆放在蒸架上。
蓋好鍋蓋，大火蒸製約10分鐘，至麵條熟。
蒸好的麵條取出，用筷子快速撥散。
麵條的燴制過程
雞蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黃液。
鍋燒熱，倒入適量的食用油，蛋液倒入鍋中。
等蛋液隨油溫的升高膨脹時，用鏟子快速劃散撈出。
底油里放入蒜片煸香。
長缸豆摘去根部，用清水洗淨，用刀切成細絲。
缸豆絲放入鍋中，便炒至吸收油分變翠綠色。
加入1/2茶匙食鹽.
加入少許白鬍椒粉。
倒入約1湯匙醬油。
胡蘿蔔洗淨，去皮切成細絲。
胡蘿蔔絲放入鍋中，翻炒均勻。
蒸熟的麵條分散鋪在蔬菜上，不要翻動，沿鍋邊淋入少許清水。
蓋好鍋蓋，小火燜制約1分鐘。
打開鍋蓋，用筷子把麵條翻炒均勻。
倒入炒好的雞蛋。
剩餘的2個蒜瓣放在小碗中，搗成蒜泥，加入2湯匙山西老陳醋、淋入3～5滴芝麻香油，調成蒜泥香醋汁。
調好的蒜泥香醋汁淋入鍋中。
用筷子攪拌均勻即可。
