把海鰻洗淨，順脊背剖開，挖掉內臟，斬去頭，再洗淨瀝乾，然後批掉大骨、旗搶骨。將細鹽揉擦全身，待鹽溶化，使魚身表面有濕漉漉的感覺，即放在盛器中醃約1天，使其吸收鹹味、肉質收縮，隨後將其攤開、攤平，再用竹爿數條把兩爿魚肉撐開、固定，掛在通風處晾乾，約7～10天。
基本介紹
- 中文名：上海風鰻
- 主要食材：海鰻
- 分類：上海菜
- 口味：鮮鹹
上海風鰻（海派風味 蒸 鮮鹹硬香）
選料：海鰻①1條（一般以500克1條為好）。
調料：黃酒、細鹽25克，蔥結、薑片各10克，米醋1小碟。
製法：
①如換成其他肉質較緊密的魚類，可製成風青魚、風草魚、風鯉魚等。
2．食用前，把風乾的鰻魚斬成小段，放入碗中，加黃酒、蔥結、薑片，上籠用大火蒸熟（用手指甲能刻得動）出籠，順絲縷撕成條，裝盆，隨帶米醋1小碟上桌即成。
特點：色澤潔白，沒有腥味，既保持鮮魚的鮮味，又具有特殊風味，吃口硬香，為冬令佐酒佳品。
關鍵：1．初步加工有二種方法：即開背和開肚，一般魚大肉厚必須開背除髒，使背肉剖開後易醃透、易風乾，腹部相連仍成一整塊魚，魚小則開肚，背部肉可不剖開。
2．蒸熟，以斷生即好，不可酥爛。
