基本介紹
- 中文名：上杭蘿蔔乾製作技藝
- 批准時間：2022年1月29日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 項目編號：Ⅷ-103
- 申報地區：福建省龍巖市上杭縣
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歷史淵源
上杭蘿蔔乾是上杭縣傳統美食，屬於閩菜系，是福建名特產閩西八大幹之一。據《上杭縣誌》及有關資料記載，早於明朝初年上杭蘿蔔乾即頗負盛名。民國初期，上杭蘿蔔乾年產量已達百噸左右。中華人民共和國成立後，上杭蘿蔔乾年產高達200噸，暢銷長汀、永定、梅縣等鄰縣，且經汀江水路，售往潮、汕等地，以其獨特品質和風味著稱于海內外。
工藝特徵
上杭蘿蔔乾色澤金黃，皮脆肉嫩，鮮香可口，有清暑解熱、醒酒除毒、化痰祛積的功效。凡涼拌、清燉、烹炒、油燴，均為美味，若配以肉絲、鮮蛋、蔥、蒜等輔料，可做成多種佳肴。若用清水泡去鹽分，加糖、醋調和而作宴席冷盤的話更是酸甜爽口，具消食、醒酒、去毒諸功效。
工藝流程
原料
上杭蘿蔔引寧化細頸長身蘿蔔為種，肉質鮮甜脆嫩。主產地為城郊的水南、土浦、張灘、九州、泮境及太拔等上杭大部鄉村，尤以汀江上杭段的土埔、張灘、九州等地，因河灘沙壤，土質疏鬆，所產蘿蔔為上杭蘿蔔乾製作的最佳原料。
流程
上杭蘿蔔乾製作一般是在冬至前後進行，須經“曬、醃、藏”三道工序。製作時間一般在冬至前後五六天之內為好，選取吹北風的晴天。將蘿蔔拔起後，去根葉、清水淨土，裝存於木桶，以七至八公斤食用鹽配百公斤蘿蔔的比例，桶底鋪鹽，一層蘿蔔一層鹽壘起，而後以大石塊或其他重物壓實。待蘿蔔中的水分析出，直至完全被鹽水淹沒，再醃漬7天（切忌淋雨），即從鹽水中撈起、洗淨，用竹製透氣的笪子曬乾；晚間收取後，要揉搓，一為擠去水分，二來促進均勻熟透；再曬3天，待蘿蔔兩頭壓不出水分時，將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開，倒進蘿蔔乾中沖洗後，再用滾開水將蘿蔔乾沖洗1次，趁熱揉搓，擠去鹽水，再行曬乾，即可按大小分類、揀選，待裝存；此時的蘿蔔乾已經呈現金黃色。待其冷卻後，裝入瓮內搗實。此瓮必需洗淨、烘乾，忌異味和水分，尤其不要用曾盛酒的陶壇。然後在瓮口放炒鹽一層，施以土紙封口、苧麻絲扎嚴，再用黃泥密封收藏，但切忌跟酒品同室放置。待次年經三伏回香、回色後取出，即為風味別具一格的上杭蘿蔔乾。
傳承保護
傳承人物
范建杭，男，漢族，1967年6月生，2019年被評為龍巖市第五批非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，傳承項目“上杭蘿蔔乾製作技藝”。
保護措施
2015年5月，“上杭蘿蔔乾”被國家工商總局商標局正式核准為國家地理標誌證明商標。
社會影響
展覽活動
2016年3月28日，福建省電子商務大會在福州市海峽國際會展中心召開，該次大會上，展示有上杭蘿蔔乾等實物展品。
2020年11月27—30日，第十八屆中國國際農產品交易會在重慶國際博覽中心舉行。上杭縣7家農業企業赴重慶參加該屆中國國際農產品交易會並進行布展，展示有上杭蘿蔔乾等特色農產品。
文化軼事
傳說，古時候天上有一個叫黃毛仙的神仙遊到上杭太拔鄉院田村，這時神仙感覺肚飢難耐，就向村民要飯吃，村民端了碗白米飯給他，但沒有菜。黃毛仙問為什麼吃飯無菜，當聽主人說現下正是青黃不接時節只有一個做種的蘿蔔時，黃毛先說：“蘿蔔種也好，拔來做菜吧，我有辦法讓你一年四季都種有蘿蔔。”主人聽了自然半信半疑，便挖出蘿蔔做菜。黃毛仙飯後走時，他對著一籃蘿蔔種子吹了口氣，又在村民耳邊叮囑了一番。次日太陽剛出來，村民夫妻倆便開始開荒播種。說來也奇怪，這裡原來在秋後至“小雪”播種才能長出蘿蔔的，如今一年三百六十天都能長出蘿蔔了，村民樂開了花。每天每時都可以食到新鮮蘿蔔，村民們把吃不完的蘿蔔依照神仙傳授的製作方法，鹵以白鹽，而後曬乾，再裝入瓮內，泥紙封固，時過九九，即可開瓮取食，做成了蘿蔔乾。從此，蘿蔔乾做法就傳開了。
