上杭肉甲子製作技藝

上杭肉甲子製作技藝，福建省龍巖市上杭縣傳統技藝，龍巖市市級非物質文化遺產之一。

“肉甲子”又稱“一口香”，狀如餃子相似，選料精細，皮質是用上等大米浸泡在米果柴樹（又名倒吊樹）灰水中，磨成漿水後在熱銱中攪拌煮成淡黃色的灰水粄，然後做成一個個杯口大小，薄如紙般柔韌的粄皮子。餡心選用新鮮瘦豬肉切片搗爛，配之以特產香菰絲、冬筍碎絲等，佐以上等醬油等調料，加微量薯粉和合，製成餡心裹在包皮中，捏成一個個橢圓形的包子。

2021年8月25日，“上杭肉甲子製作技藝”被列入龍巖市第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：上杭肉甲子製作技藝
• 批准時間：2021年8月25日
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省龍巖市上杭縣

歷史淵源

相傳客家人幾經牽涉，從中原繁華富庶之地，到南國避遠之鄉。在缺乏麥面的條件下，客家先民利用本土原生態食材，根據大米的特點，借鑑做豆腐磨漿的方式，摸索出用米漿制團替代麵團的方法，製作出獨特的“米餃子”。後人根據其做法稱之為“捏夾子”，隨著時代變遷，不同口音的客家人互相融合，“捏夾子”最後演變為“肉甲子”。

工藝特徵

“肉甲子”是上杭獨有的傳統風味小吃，它形似元寶、狀如餃子相似，接口帶有花邊，選料精細。表皮光亮富有彈性，裝入碗中加少量新鮮豬油或者說芝麻油，乘熱吃之，皮滑肉香，脆口多味，風味獨特。

工藝流程

“肉甲子”的製作分為兩部分，一是米皮的製作，二是餡的製作，這其中決定“肉甲子”口感的關鍵取決於米皮的製作。

米皮的製作工序繁瑣而考究。選用上等大米，用大山深處米果柴樹 （又名倒吊樹）燒成灰濾水，製成的植物鹼水浸泡四五小時後用石磨磨成米漿，將米漿放入柴火大鍋中邊煮邊攪拌，煮成淡黃色的半熟米糰時出鍋。待米糰稍冷後，拌入一定比例的上好地瓜粉用手工攉至米糰柔軟筋道方可。將大米糰捏成小米糰，再擀成大小適中薄如紙般柔韌的橢圓形粄皮，至此，皮才算完成。這其中煮米漿較為關鍵，火候的把握，力道方向手法的掌控都影響著麵團的口感。火候太大，米漿容易糊，吃起來有燒焦味；火候太小，整體受熱不均勻，米糰容易起硬塊。力道太大，方向不對，手法生疏都容易導致鍋巴混入米糰影響口感。其次，攉米糰、擀粄皮都需要一定歲月的積累與沉澱，方可能夠做出香糯而有筋道的米皮。

餡料的製作工藝相對簡單，且可根據自己的口味適當增減食材。傳統餡料的配方主料為粄子，輔料為脯魚、蝦米、五花肉、香菇、蘿蔔、筍、蔥等，佐料有上等發酵醬油、魚露、豬油、食鹽、味素。

主料粄子做法工序為：大鍋放入豬油，溫度達到用200℃時，大勺打一勺米漿（做法工藝同皮）沿著大鍋畫一圈，使米漿附在大鍋底薄薄一層，蓋上鍋蓋三兩分鐘，待米漿變成焦黃色即起鍋，放一旁乘涼後剁碎備用即可。炒多少鍋視需要製作多少肉甲子而定。

餡的做法工序為：鍋中倒入豬油燒至200℃後，放入剁碎的脯魚、蝦米、蔥頭啟鍋，待三樣輔料變成金黃色時，加入剁碎的五花肉、香菇、蘿蔔、筍不停翻炒，七八成熟時倒入煮開的山泉水中，再加入主料粄子及佐料醬油、魚露、食鹽、味素攪拌，猛火煮三五分鐘，待粄子變糊香氣撲鼻時，關火加入蔥葉拌勻即可起鍋，傳統餡料便做好了。

將擀好的粄皮包上傳統餡料，捏成形似元寶帶花邊的米餃子，肉甲子便做成了。包好後，按順序擺放在竹蒸籠，放入蒸鍋蒸八到十分鐘即可起鍋享用。

傳承保護

傳承人物

邱建康，男，漢族，1989年9月生，2022年3月被評為龍巖市第六批市級非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目“上杭肉甲子製作技藝”。

保護措施

上杭縣文化館為“上杭肉甲子製作技藝”項目保護單位。

社會影響

社會活動

2013年，上杭縣城東幼稚園開展了以“家鄉風味小吃”為主題的幼兒實踐活動課教學觀摩活動，實踐活動課的內容包括社會實踐活動課《包燒賣》、音樂實踐活動課《做年糕》、泥塑實踐活動課《做肉甲子》等。