三相竹鼠

三相竹鼠是一道美食，主要原料為竹鼠肉、食鹽、水發淡菜、味素、熟雞片、胡椒粉、肥瘦豬肉、澱粉、雞蛋、芝麻油、紅蘿蔔、雞清湯。

基本介紹

• 中文名：三相竹鼠
• 原料：淨竹鼠肉
• 輔料：味素
• 工藝：蒸

〔原料〕

淨竹鼠肉..400克

食鹽.....10克

水發淡菜..200克

味素.....3克

熟雞片...200克

胡椒粉....5克

肥瘦豬肉..200克

濕澱粉....15克

雞蛋....200克

紹酒.....15克

熟雲腿...200克

芝麻油....15克

紅蘿蔔....50克

醬抽.....10克

白菜心、..100克

雞清湯...500克

蔥末.....5克

熟豬油...1000克

薑末.....5克（約耗50克）

〔烹製方法〕

1.將竹鼠肉剁成 20塊，漂洗乾淨，晾乾水分，裝入盛器中，加食鹽 3克、醬油、紹酒，醃漬 10分鐘。炒鍋上旺火，注入豬油，燒至六成熱，倒入竹鼠肉，炸成金黃色，撈出瀝油。

2.將肥瘦豬肉剁成茸，加入蔥茸、姜茸、食鹽 3克、味素 2克、胡椒粉 2克、雞清湯 50克、雞蛋 50克，調成肉茸。再用雞蛋 150克調勻攤成蛋皮 5張，把蛋皮逐張打開鋪平，抹上肉茸，捲成大拇指粗的卷，擺入抹過油的托盤內，上籠蒸 10分鐘，取出晾涼。將水發淡菜用雞清湯 150克余透入味。紅蘿蔔氽熟。白菜心氽後晾涼。

3.用大扣碗一隻，中間擺入竹鼠肉，紅蘿蔔切成長條，用三條作間隔條（分成三方）放入竹鼠碗中，一方鑲入淡菜；一方鑲入熟雞片；一方鑲入熟雲腿片。扣盤再加上蔥姜（拍松各 3克），雞清湯 200克，上籠蒸 2小時，取出加上蛋卷、白菜心，再上籠蒸 10分鐘。炒鍋上中火，取出竹鼠肉，原汁湯潷入鍋內，加入雞清湯 300克、食鹽 4克、味素 8克、胡椒粉 3克，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，將汁澆在竹鼠肉上即成。

〔工藝關鍵〕

蒸竹鼠肉，大火氣足，蒸約 2小時左右，以肥為度。

〔風味特點〕

1.竹鼠，生長在竹蓬下面的洞穴中，以啃竹根為食。成年時象貓一樣大，它雖然行動遲緩，但卻很狡猾。它打的洞一般都有二三個洞口，獵人發現洞口後，先要判斷是躲在上洞口，還是下洞口。如果是下洞口，可用煙燻的方法，把它熏出來；如果是上洞口，就用灌水的方法，把它趕出來，然後把它捉住。