基本介紹
- 項目名稱：三伏老油傳統釀造技藝
- 主題詞：三伏老油，釀造，傳統技藝，三伏醬油
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：鹹豐三年
- 認證時間：2009年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國浙江省金華市蘭谿市
簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,保護措施,
簡介
三伏老油亦即三伏醬油，亦稱三伏老油，因其需經“三伏”曝曬醬坯後壓榨而出，它是美食中不可缺少的調味品。在清末、民國時期，蘭溪三伏老油和金華火腿、金華酒齊名。所謂的“三伏”，即從夏至後第三庚為初伏，第四庚為中伏，立秋後的第一庚為末伏，謂之“三伏”。蘭溪傳統的醬油需歷經三伏太陽曝曬醬坯後才可壓榨而出，久而久之，人們便稱之為三伏老油或三伏醬油。目前，蘭溪三伏老油釀造技藝為浙江省非物質文化遺產項目，章恆聲為該項目省級代表性傳承人。
歷史淵源
明清時期，蘭溪商業發達。鹹豐三年(1853)，安徽省績溪縣棄官從商的商人章筠，為避戰亂來到蘭溪，在城內水門九坊星巷(今屬雲山街道)開始創辦章恆升醬園。1915年(民國四年)，三伏老油獲“巴拿馬——大平洋萬國博覽會”金獎。1929年(民國十八年)，“三伏秋油”獲首屆西湖博覽會優等獎。後來三伏醬油製造技術代代相傳，流傳至今。
與此同時，游埠鎮的三伏醬油也非常有名。光緒三十年(1904年)，方裕美和方裕寶姐弟倆在“方豫豐醬園”的基礎上，創辦了方豫豐醬坊，兼營酒坊。民國二年(1913年)，由兩浙鹽運使司頒發“官醬園”司烙印牌一塊。民國十五年(1926年)為加釀精製三伏太油，醬酒兩坊分開，其中醬坊設於現廠址。醬油車間於1951年12月，由蘭溪縣人民政府接管源茂、方豫豐兩家醬園，組成地方國營企業游埠醬園，1954年改稱游埠醬油廠。1659年併入蘭溪醬油廠，游埠設車間。1985年7月酒廠和醬油廠合稱為蘭谿市釀造廠，1994年4月鄉鎮企業轉制，從此該廠成了私營企業。現改名為蘭谿市萬源調味品廠，廠名有自“萬源”而上，溯“萬源”而長之文化意蘊。
基本內容
章恆升醬園產的三伏老油，運用黃豆、小麥等為主要原料，經過浸泡、炊蒸、發酵、天然曝曬等過程，經三伏即從夏至後第三庚為初伏（庚為天干中的第七位），第四庚為中伏，立秋後的第一庚為末伏，謂之“三伏”。釀製醬油，先將大豆蒸熟拌入麵粉，置竹匾內，使之發酵，然後入缸加鹽水。經過三伏的曝曬，醬坯成熟，即可用壓榨法榨出三伏醬油，然後將醬油經過三年曝曬形成三伏老油。
三伏醬油經歷百年，仍保留了最傳統的製造技術。釀製醬油時，要先選取適量大豆、小麥等原料放在木(陶)桶里。以礱糠作為燃料(現大多以煤為燃料)用水蒸煮至爛熟。蒸煮時又將大豆蒸熟拌入麵粉，置於竹匾內，使之發酵，入缸時加鹽水，然後經歷三伏長時間的曝曬。待醬坯完全成熟，用壓榨法榨出醬油，最後經過三年曝曬才最終製成三伏老油。
三伏醬油釀製過程精細複雜，就連選料、用具也十分講究。拿三伏醬油蒸煮來說，蒸煮的時候，要每天晚上進行四至五次翻料，以免溫度過高，造成原料“燒”壞，同時防溫度過低而失去制曲效果。
蘭溪三伏醬油的釀製，以黃豆、小麥粉、食用鹽和飲用水為原料，經浸泡、蒸煮、制曲、發酵，抽取新鮮醬油，而後曬足365天，製作過程全是手工。傳統的三伏醬油不僅製作工藝複雜，節奏慢，從一顆黃豆到一滴醬油，最快也要半年。
基本特徵
三伏醬油經歷百年，仍保留了最傳統的製造技術。三伏醬油釀製過程精細複雜，就連選料、用具也十分講究。蘭溪三伏醬油，沒有任何添加劑提味，沒有任何防腐劑，也沒有增稠調色劑。該產品葡萄糖成分含量高，質地醇厚，味道鹹中夾微甜，美味可口，雖出油率不高，但是口味更加醇香。正因為如此，蘭溪三伏醬油產量不高，但銷售態勢良好，產品供不應求。
保護措施
2004年向國家商標局申請了“章恆升”註冊商標，恢復三伏老油的傳統釀造工藝。2006年4月，在蘭谿市上華街道雅灘村建立“蘭谿市章恆升醬園”，占地4畝，恢復三伏老油的生產。2007年，在第七屆西湖博覽會上，該品牌獲得“消費者最喜愛的產品”的獎牌。2008年11月，章恆升醬園被浙江省經貿委認定為全省第一批“浙江老字號”品牌。“三伏老油釀造技藝”先後入選蘭谿市、金華市、浙江省非物質文化遺產代表作名錄。
游埠鎮政府高度重視萬源調味品廠發展，在企業整改和宣傳方面作了政策傾斜，在《2016年游埠鎮政府工作報告》中，把萬源調味品廠定位為游埠鎮開發古街旅遊景點進行打造。萬源調味品廠制定了《萬源調味品廠游埠古鎮百年醬坊傳統釀造工藝展覽館項目》，結合游埠經濟社會發展，在今後五年中將投入大量資金，採取切實有效的措施，對三伏老油傳統釀造技藝這一非遺產項目進行保護傳承。2014年5月，蘭谿市文化館(非物質文化遺產保護中心)也出台了《<三伏老油傳統釀造技藝>保護職責說明》。
近年來，萬源調味品廠與學校對接，不定期開展實踐活動，並招收了幾名愛學習肯鑽研的年輕學徒，讓更多的年輕人了解關心非遺，投入到非遺保護傳承中去。今後，該廠將利用電視、報紙、網際網路等多種媒體對三伏老油傳統釀造技藝進行宣傳，讓更多人了解中國醬園文化的博大精深。
該廠作為游埠鎮旅遊景點之一，廠區對外開放參觀，並以此為契機，將生產用料、生產過程透明化，打造好濃厚的非遺傳統文化和精緻的企業文化氛圍，使三伏老油釀製技藝得到更好的保護傳承。
