三丁燴白雲

“白雲”指的是羊腦。羊腦潔白如雲，故有白雲之稱。據考證，此菜由“全羊席”中的“燴白雲”演生而來。“全羊席”又稱“全羊大菜”。清朝宮廷中，每逢年節、喜慶大典或招待來貢官員時，常為信奉伊斯蘭教的客人舉行“全羊席”宴會。所謂“全羊席”，是指用整個羊的各個不同部位，烹製出各種不同品名、不同口味的菜餚來，也就是從頭至腳，每一處都能烹製出一個或幾個菜。品種多達72種，一說108 種。但在所有菜名中，不露一個“羊”字，如本菜之“羊腦，”美其名曰“白雲”。

基本介紹

• 中文名：三丁燴白雲
• 別名：燴白雲
• 所屬菜系：秦隴風味
• 口味特點：配料恰當，突出一個“燴”字

菜譜名稱

三丁燴白雲

【製作材料】

主料： 羊腦 250克 羊腰子 100克 雞蛋 120克

輔料： 蘑菇（乾） 15克 澱粉(蠶豆) 20克

調料： 胡椒粉 1克 鹽 3克 醬油 10克 香菜 15克 香油 20克 味素 3克 大蒜 15克 小蔥 15克 各適量

製作工藝

1. 羊腰洗淨，一剖兩片，除去臊，切成1 厘米見方的丁，用開水氽透撈出；

2. 水發蘑菇切成1 厘米見方的丁，氽洗乾淨；

3. 雞蛋打在碗內，加鹽和味素攪勻，上籠蒸成老蛋糕，取出切成1 厘米見方的丁；

4. 蔥剝皮洗淨，剖兩半切成段；

5. 蒜剝皮、用刀輕輕拍破；

6. 香菜銑淨，切成段；

7. 羊腦下鍋煮熟，取出剝去皮，切成拇指般大小的塊；

8. 鍋放火上，加油燒熱，放蔥、蒜，炸出香味，加雞湯500毫升，用漏勺撈去蔥、蒜，放入腰丁、蛋丁和蘑菇丁，以及醬油、胡椒麵、味素、食鹽燒開；

9. 再用澱粉勾成芡，加入腦塊，輕輕燴勻，淋香油，撒香菜，即成。

工藝提示

1.腰丁、蛋丁、蘑菇丁，必須大小一致，紅、黃、黑三色相雜，再與白色羊腦相配，絢麗好看。

2.勾芡時，先調好菜的口味，著好色，勾芡後一般不能再加入調味品。倒芡汁之前，要把芡充分攪勻，防止水澱粉沉澱。可在芡汁中加入適量的香油，使成菜明汁亮芡。

食譜營養

羊腰子：羊腰子含有豐富蛋白質、維生素A、鐵、磷、硒等營養元素，羊腰子味甘，性溫，入腎經；有補腎氣，益精髓的作用，用於腎虛勞損、腰膝酸軟、足膝痿弱、耳聾、消渴、尿頻、腎虛陽痿、早泄遺精、遺尿等症。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

蘑菇（乾）：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力；巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替嗎啡；蘑菇提取液用動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

熱量 930.96 千卡；

維生素B6 0.22 毫克；

蛋白質 67 克；

脂肪 60.93 克；

泛酸 0.1 毫克；

碳水化合物 34.84 克；

葉酸 16.8 微克；

膳食纖維 3.85 克；

膽固醇 5299 毫克；

維生素A 498.55 微克；

胡蘿蔔素 551.1 微克；

硫胺素 0.96 毫克；

核黃素 3.23 毫克；

尼克酸 22.67 毫克；

維生素C 12.15 毫克；

維生素E 17.32 毫克；

鈣 295.63 毫克；

磷 1390.19 毫克；

鉀 993.88 毫克；

鈉 2749.61 毫克；

碘 32.64 微克；

鎂 111.75 毫克；

鐵 24.52 毫克；

鋅 8.55 毫克；

硒 166.37 微克；

銅 0.77 毫克；

錳 0.8 毫克；