丁蹄

全名：楓涇丁蹄，“楓涇四寶”中的丁蹄，是列入中國特產精品的著名美食。早在百年前，在江、浙地帶就享有盛名，並且暢銷京城，遠銷南洋，出口歐美，蜚聲海外，曾兩次獲得國際博覽會金獎，為楓涇贏得了市場，為中華民族爭得了榮譽。配料：豬後蹄、優質醬油、紹酒、冰糖、桂皮、丁香、味素、蔥、姜。特色：色澤紅亮，外形完整，肉質細嫩，酥爛濃香，鮮美可口菜系：上海

基本介紹

• 中文名：丁蹄
• 主要食材：豬後蹄
• 分類：上海
• 口味：酥爛濃香，鮮美可口

菜餚簡介

配料：豬後蹄、優質醬油、紹酒、冰糖、桂皮、丁香、味素、蔥、姜。

特色：色澤紅亮，外形完整，肉質細嫩，

菜餚做法

豬蹄用溫開水刮乾淨，抽掉管骨，放入開水鍋中略焯去除污血，修削外形然後放入湯鍋，加清水，放丁香，桂皮，紹酒，蔥，姜，燜燒至半熟，湯緊時，加優質醬油，冰糖；旺火燒開後，文火燜煮（俗稱“三文三旺”，“以文為主”），使豬蹄外酥內熟，滷汁滲入豬蹄內層；如加隔年老滷汁應濾去油膜和肉屑以保持湯味醇厚；出鍋前用旺火燒煮，並放味素使滷汁稠濃，緊包豬蹄而入味；食用時，切片上桌。

菜餚來歷

清鹹豐二年（1852年）春，在橫跨吳越的界河南畔，古老的致和橋西側，響起了噼噼啪啪的爆竹聲，又一家小店在熱鬧的南大街上開張了。這就是以後聞名遐邇的丁蹄作坊前身——丁義興小酒店。店面不大，卻布置得乾淨素雅。小店除供應黃酒外，兼賣佐酒熱菜。燒菜掌勺的是老闆娘，這位老闆娘人勤手巧，燒得一手好菜，特別是扎肉，燒得香氣撲鼻，鹹淡適宜，一度招徠了不少顧客。但好景不長，一些飯館見扎肉生意好，就紛紛效仿，使丁氏小店失去了特色，生意日漸冷落，度日維艱。小本經營的丁老闆為此吃不下，睡不著，百思無計，整日愁眉苦臉，老闆娘當然也擔心，但最擔心的是丈夫長此以往，要愁壞身體。一天老闆娘燒了幾隻好菜，為丈夫開開胃口，其中一隻紅燒蹄膀，色澤紅潤，香氣濃郁，特別醒目。但是丁老闆被愁雲籠罩，對桌上的酒菜不感興趣，經不住妻子一再勸慰，才懶洋洋地夾了一筷蹄髈放進口裡，只一咬，頓覺齒頰生香，再一嚼，鮮中帶甜的味道從內到外的透發出來，而且皮酥而不爛，膘肥而不膩，肌精而不韌，口感實在好極了！鮮美的滋味如一股清風，吹散了他心中的愁雲，豁然開朗，不禁連聲叫道：“好，好，有救了！有救了！”這一餐，丁老闆吃得特別開心，把蹄髈連肉帶湯吃個精光。第二天，丁義興小酒店張燈結彩，門口掛著一長幅酒幌，上寫“特製冰糖蹄膀，又糯又鮮又香”的廣告詞，店內擺著一大盆紅澄澄香噴噴的蹄髈，吸引了不少顧客，大家一嘗，味道果然不錯，於是紛紛購買，不到半個時辰，一大盆蹄髈就已賣完，從此，丁家生意漸漸好轉。