《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》是廣州合誠實業有限公司於2008年10月22日申請的發明專利，該專利申請號為200810218569X，公布號為CN101390536，專利公布日為2009年3月25日，發明人是周雪松、曾建新、蔣文真。
2017年12月11日，《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》獲得第十九屆中國專利優秀獎。
《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》公開了一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法；產品由牛奶蛋白原料、大豆蛋白發酵後調配凝凍而成，兼具大豆蛋白、牛奶營養，易消化吸收；產品凝膠強度高，具有果凍的體態，穩定性好；風味協調自然，口感細膩、滑爽的特點。
（概述圖為《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的摘要附圖）
基本介紹
- 中文名：一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法
- 公布號：CN101390536
- 公布日：2009年3月25日
- 申請號：200810218569X
- 申請日：2008年10月22日
- 申請人：廣州合誠實業有限公司
- 地址：廣東省廣州市雲埔(白雲)工業區雲誠路8號
- 發明人：周雪松、曾建新、蔣文真
- 代理機構：廣州市華學智慧財產權代理有限公司
- 代理人：裘暉
- Int.Cl.：A23C9/13(2006.01)I
- 類別：發明專利
專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,改善效果,附圖說明,技術領域,權利要求,實施方式,榮譽表彰,
專利背景
乳製品幾乎包含有人體所需的全部營養成分，世界各國都將人均乳品消費量作為衡量其國民生活水平的一項重要指標。中國乳製品工業處於高速發展的階段，政府的支持和人民消費觀念的轉變使得乳製品逐漸由2000年前的營養品轉變為日常消費品。中國2000年至2007年乳品產量年增長幅度都在24%以上。在人均占有量增加的同時，乳製品產品結構日趨多樣化，開發新型乳製品對於乳製品生產企業在產品同質化嚴重、價格戰激烈的市場中立足發展具有重要的意義。以食用膠、食糖和果汁等為原料，經煮膠、調配、罐裝、殺菌等工序加工而成的膠凍食品—果凍，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，受到廣大消費者特別是青少年朋友的喜愛。開發一種兼具乳製品營養、果凍風味口感、體態的新型乳製品凝膠食品——奶凍，勢必會像果凍、乳製品一樣受到人們青睞，市場前景廣闊。隨著中國經濟的發展，2008年城鄉居民飲食結構呈現兩種現象：一方面，農村收入仍較低，動物蛋白營養不足；另一方面，城市居民動物蛋白攝入過高，“文明病”人群激增。要解決這一問題，就需要合理改善人們的飲食結構，保持膳食平衡，尤其是動植物蛋白的攝入平衡。中國作為一個畜牧業相對落後的國家，人口基數大，人均牛奶占有量遠低於世界平均水平，2005年，中國人均占有量僅有世界平均水平的1/5。從2008年來看，短期內中國人均牛奶占有量不可能有大幅度的提高。尋找並充分利用新的優質蛋白源以緩解乳源緊張局面，成為一項亟需解決的問題。21世紀以來，中外科學研究證實，大豆蛋白營養效價與牛奶相當，是一種廉價的優質蛋白，同時由於其原料特徵，往往不含動物飽和脂肪和膽固醇，具有牛奶不具備的功能性優勢。2006年，中國大豆產量為1567萬噸（按蛋白質含量40%計，折合蛋白質626.8萬噸，相當於約21000萬噸牛奶的蛋白含量），為食品工業提供了優質的蛋白原料。因此積極開發利用大宗可食性植物蛋白質（尤其是大豆蛋白）替代牛奶即科學組配植物蛋白和牛奶蛋白生產各種代乳製品，在實現優勢互補的同時降低動物脂肪含量、膽固醇含量，對於緩解乳源緊張局面、促進植物蛋白質的深加工利用以及提高國民的身體健康具有重要的意義，符合中國現階段國情下國家推廣的“大豆蛋白+牛奶蛋白”的“雙蛋白開發戰略”。
以牛奶、大豆蛋白為原料開發酸性奶凍食品，有以下幾個技術難點：（1）大豆蛋白及牛奶中的酪蛋白成分，尤其是大豆蛋白，耐酸、耐熱性能較差，在加工中易發生沉澱、分層、絮凝，同時其持水能力也大為降低，導致凝膠後產品有大量的水滲出，影響終產品的穩定性和外觀品質；（2）植物蛋白由於其本身的結構特徵和來源，往往帶有一定的特徵味，直接和牛奶組合使用時往往會導致終產品特徵味較突出，如豆腥味等，風味不協調，不易為消費者接受；（3）在酸性熱處理條件下，膠體（增稠劑）會發生降解，其凝膠能力降低，很難達到所需的產品凝膠強度，難以賦予產品果凍般口感和體態，產品對包裝形式要求高，在運輸過程容易因顛簸出現凝膠破碎；（4）由於該產品生產企業通常為乳製品企業，所以如何通過配方的科學設計和工藝的合理控制避免生產該產品時，企業需要對2008年10月前的生產工藝作較大的調整，以減少設備投資、便於生產也是一個問題。
發明內容
專利目的
為了解決上述技術的不足之處，《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的首要目的在於提供一種富含大豆蛋白牛奶蛋白、具有果凍體態口感、風味良好的雙蛋白發酵型奶凍食品即酸性奶凍食品。《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的牛奶蛋白由新鮮牛奶或全脂奶粉提供。
《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的另一目的在於提供上述雙蛋白發酵型奶凍食品的製備方法。
技術方案
《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的專利目的通過下述技術方案實現：一種雙蛋白發酵型奶凍食品，包括以下按重量份計的組分：發酵基料液33.4重量份、甜味劑4—12重量份、增稠劑0.6—1.50重量份、酸度調節劑0.35—1.00重量份、KCl 0.02—0.15重量份、Na2HPO4 0.03—0.15重量份、檸檬酸三鈉0.10—0.25重量份、防腐劑0.01—0.05重量份、食用香精0.005—0.04重量份和檸檬酸0.2—0.45重量份，用水補充至100重量份。所述發酵基料液按下述方法製備而成：在新鮮牛奶或全脂奶粉中加入大豆蛋白和水攪拌混勻得到溶液，使溶液總量為100重量份，其中總蛋白質為3重量份，所述總蛋白質由牛奶蛋白和大豆蛋白組成，由新鮮牛奶或全脂奶粉提供的牛奶蛋白為0.6—3.0重量份，大豆蛋白為0—2.4重量份，然後升溫至65—70℃，均質，殺菌，冷卻至42—45℃，接種保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，恆溫42—44℃下發酵4—6小時至體系形成凝乳狀態（體系pH值為4.3—4.7），冷卻至30℃以下、破乳、冷卻冷藏，獲得風味良好（風味協調、香味突出，無異味）的發酵基料液。所述甜味劑為蔗糖，或者為安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一種或兩種或三種與蔗糖的混合物，並且蔗糖的添加量不低於所述雙蛋白發酵型奶凍食品質量的4.0%。所述增稠劑為：黃原膠0.04—0.12重量份、明膠0.06—0.3重量份、羧甲基纖維素鈉0.05—0.50重量份、魔芋甘露聚糖0.30—0.45重量份和卡拉膠0.15—0.25重量份。所述防腐劑為山梨酸鉀或山梨酸鉀與山梨酸的混合物。
《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》所述的雙蛋白發酵型奶凍食品其蛋白質含量等於1%，pH控制在4.00—4.30之間，凝膠強度高，穩定性好；入口細膩、滑爽、香味濃厚、酸甜可口、無豆腥及其他異味。
上述雙蛋白發酵型奶凍食品的製備方法，包括如下步驟：
（1）在新鮮牛奶或全脂奶粉中加入大豆蛋白和水攪拌混勻得到溶液，使溶液總量為100重量份，其中總蛋白質為3重量份，所述總蛋白質由牛奶蛋白和大豆蛋白組成，由新鮮牛奶或全脂奶粉提供的牛奶蛋白為0.6—3.0重量份，大豆蛋白為0—2.4重量份，然後升溫至65—70℃，均質，殺菌，冷卻至4—45℃，接種保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，恆溫42—44℃下發酵4—6至體系形成凝乳狀態（體系pH值為4.3—4.7），冷卻至30℃以下、破乳、冷卻冷藏，獲得風味良好（風味協調、香味突出，無異味）的發酵基料液。
（2）將增稠劑與KCl、Na2HPO4、檸檬酸三鈉以及甜味劑、防腐劑混合均勻後，用20重量份70—80℃的水溶解，並在65—70℃保溫20—40分鐘，然後將其添加到33.4重量份的發酵基料液中，攪拌均勻，配製成混合料。
（3）將上述混合料進行剪下，冷卻至50—60℃，再將檸檬酸配製成質量濃度為5%—15%的稀溶液，並將該稀溶液加入混合料中，然後添加食用香精，補充水至混合料為100重量份，再將料液均質。
（4）將均質後的料液進行罐裝、密封然後進行殺菌，冷卻後即可得到雙蛋白發酵型奶凍食品。
所述步驟（1）中均質條件為60—7℃、20兆帕壓力下均質殺菌條件為90℃殺菌5分鐘。所述步驟（1）中保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的接種量按質量百分比計為0.004%，所述保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌質量比為1:1。所述步驟（4）中均質條件為65—70℃，在18—25帕的壓力下均質殺菌條件為90℃殺菌10分鐘。《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》所使用的食品配料均為食品級；所使用的水均指符合《國家生活飲用水衛生標準》（GB5749—2006）規定的自來水或純淨水；使用的新鮮牛奶不含抗生素，且需通過75°酒精檢驗呈陰性，其含脂率、含蛋白率都不低於3.0%；使用的全脂奶粉，其含脂率、含蛋白率都不低於25.0%。《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》添加大豆蛋白的方式是將大豆蛋白和牛奶蛋白原料如新鮮牛奶、全脂奶粉一同發酵後添加，該工藝對產品的品質(包括穩定性、風味口感)具有重要的影響，大豆蛋白參與發酵後，產生部分降解，蛋白質顆粒變小，溶解性、耐酸性、耐熱性增強，且與牛奶蛋白和諧融合產品在口感及香氣得到顯著改善。圖1為大豆蛋白不參與發酵(曲線1)、大豆蛋白參與發酵(曲線2)體系的粒度分布，可以看出，大豆蛋白參與發酵體系的粒度明顯低於大豆蛋白不參與發酵體系的粒度，且大豆蛋白參與發酵後，大豆分離蛋白與牛奶蛋白的特徵峰值重疊為一個峰。
改善效果
《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》與2008年10月前技術相比，具有如下優點和有益效果：
（1）製備的雙蛋白發酵型奶凍，其保質期在常溫下（25℃）可以保存6個月以上，其蛋白質含量等於1%，pH控制在4.00—4.30之間，凝膠強度高，穩定性好；入口細膩、滑爽、香味濃厚、酸甜可口、無豆腥及其他異味。
（2）製備的雙蛋白發酵型奶凍，其中的蛋白質由牛奶蛋白和大豆蛋白組成，蛋白營養更加均衡，成本低，可充分利用大豆蛋白，正合中國的國情，且符合現代人追求的“營養、健康”的飲食需求；同時由於《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》採用兩種蛋白發酵後添加工藝，不僅能保證產品更易消化吸收，還改善了產品的風味口感。
（3）通過對增稠劑的科學選擇組合使用，在解決雙蛋白發酵型奶凍在酸性熱處理條件下易出現的沉澱、分層、絮凝、大量滲水等不穩定性現象的同時，解決了雙蛋白發酵型奶凍難以形成強凝膠的難題，使得產品適合袋裝、杯裝，便於運輸。
（4）通過合理的配方設計和加工工藝過程的最佳化控制，《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的雙蛋白發酵型奶凍的生產過程簡單、易操作，可在乳製品生產企業原生產線上略作調整後生產。
附圖說明
圖1為大豆蛋白參與發酵/不參與發酵體系的粒度分布圖。其中，1—大豆蛋白不參與發酵；2—大豆蛋白參與發酵。
圖1
技術領域
《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》屬乳製品、膠凍食品技術領域，具體涉及一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法。
權利要求
- 一種雙蛋白發酵型奶凍食品，其特徵在於所述雙蛋白發酵型奶凍食品包括以下按重量份計的組分：發酵基料液33.4重量份、甜味劑4—12重量份、增稠劑0.6—1.50重量份、KCl 0.02—0.15重量份、Na2HP4 0.0—0.15重量份、檸檬酸三鈉0.10—0.25重量份、防腐劑0.01—0.05重量份、食用香精0.005—0.04重量份和檸檬酸0.2—0.45重量份，用水補充至100重量份。所述發酵基料液按下述方法製備而成：在新鮮牛奶或全脂奶粉中加入大豆蛋白和水攪拌混勻得到溶液，使溶液總量為100重量份，其中總蛋白質為3重量份，所述總蛋白質由牛奶蛋白和大豆蛋白組成，新鮮牛奶或全脂奶粉提供的牛奶蛋白為0.6—2.4重量份，大豆蛋白為0.6—2.4重量份，然後升溫至65—70℃，均質，殺菌，冷卻至42—45℃，接種保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，恆溫42—44℃下發酵4—6小時至體系形成凝乳狀態，冷卻至30℃以下、破乳、冷卻冷藏，獲得發酵基料液；所述增稠劑為：黃原膠0.04—0.12重量份、明膠0.06—0.3重量份、羧甲基纖維素鈉0.05—0.5重量份、魔芋甘露聚糖0.30—0.45重量份和卡拉膠0.15—0.25重量份；所述防腐劑為山梨酸鉀或山梨酸鉀與山梨酸的混合物；所述保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的接種量按質量百分比計為0.004%，所述保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌質量比為1:1。所述雙蛋白發酵型奶凍食品的製備方法包括以下步驟：（1）將增稠劑與KCl、Na2HPO4、檸檬酸三鈉甜味劑以及防腐劑混合均勻後，用20重量份70—80℃的水溶解，並在65—70℃保溫20—40分鐘，然後將其添加到33.4重量份的發酵基料液中，攪拌均勻，配製成混合料；（2）對混合料進行剪下，冷卻至50—60℃，再將檸檬酸配製成質量濃度為5%—15%的稀溶液，並將該稀溶液加入混合料中，後添加食用香精，補充水至混合料為100重量份，再將料液溫度升至65—70℃，在1—2兆帕的壓力下均質；（3）將均質後的料液進行灌裝、密封，然後進行殺菌，冷卻後即得到雙蛋白發酵型奶凍食品。
- 根據權利要求1所述的一種雙蛋白發酵型奶凍食品，其特徵在於所述甜味劑為蔗糖，或者為安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中一種或兩種或三種與蔗糖的混合物。
- 根據權利要求1所述的一種雙蛋白發酵型奶凍食品，其特徵在於所述發酵基料液製備中均質條件為60—70℃、20兆帕壓力下均質。
- 根據權利要求1所述的一種雙蛋白發酵型奶凍食品，其特徵在於所述發酵基料液製備中殺菌條件為90℃殺菌5分鐘。
- 根據權利要求1所述的一種雙蛋白發酵型奶凍食品，其特徵在於：所述步驟（3）中殺菌條件為90℃殺菌10分鐘。
實施方式
具體實施方式下面結合實施例及附圖對《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》作進一步詳細的描述。
- 實施例1
《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的雙蛋白發酵型奶凍成分按重量份計如下：發酵基料液33.4重量份、甜味劑蔗糖10.0重量份、增稠劑1.0重量份（其中黃原膠0.08重量份、明膠0.17重量份、羧甲基纖維素鈉0.10重量份、魔芋甘露聚糖0.45重量份、卡拉膠0.20重量份）、酸度調節劑0.70重量份（其中KCl 0.08重量份、Na2HP4 0.10重量份、檸檬酸三鈉0.20重量份檸檬酸0.32重量份）、防腐劑山梨酸鉀0.03重量份、食用香精0.03重量份，用水補充至100重量份。
《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的雙蛋白發酵型奶凍食品的製備方法，包括如下步驟：（1）在新鮮牛奶中加入大豆蛋白和水攪拌混勻得到溶液，使溶液總量為100重量份，總蛋白質為3重量份，其中大豆蛋白為0.6重量份，新鮮牛奶提供的牛奶蛋白為2.4重量份，並升溫至65—70℃，均質（60—7℃、20兆帕），殺菌（90℃，5分鐘），冷卻至43℃，接種保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（用量0.004%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌質量比例為1:1），恆溫43℃下發酵5h至體系形成凝乳狀態（體系pH值為4.3—4.7），快速冷卻至30℃以下、破乳、冷卻冷藏（0—6℃），獲得風味良好（風味協調、香味突出，無異味）的發酵基料液。（2）將增稠劑與KCl、Na2HPO4、檸檬酸三鈉以及甜味劑、防腐劑混合均勻後，用20重量份75℃的水溶解，並在65—70℃的溫度中保溫30分鐘，然後將其添加到33.4重量份的發酵基料液中，攪拌均勻，配製成混合料。（3）對混合料進行剪下，冷卻至55℃，再將檸檬酸配製成質量濃度為10%的稀溶液，並將該稀溶液加入混合料中，然後添加食用香精，補充水至混合料為100重量份，再將料液溫度升至65—70℃，在20兆帕的壓力下均質。（4）將均質後的料液按定量進行罐裝、密封，然後進行殺菌（90℃、10分鐘），迅速冷卻後置於常溫形成成品即雙蛋白發酵型奶凍食品。
- 實施例2
雙蛋白發酵型奶凍成分按重量份計如下：發酵基料液33.4重量份、甜味劑蔗糖10.0重量份、增稠劑1.1重量份（其中黃原膠0.08重量份、明膠0.15重量份、羧甲基纖維素鈉0.2重量份、魔芋甘露聚糖0.42重量份、卡拉膠0.25重量份）酸度調節劑0.60重量份（其中KCl 0.06重量份、Na2HPO4 0.06重量份、檸檬酸三鈉0.20重量份、檸檬酸0.28重量份）、防腐劑山梨酸鉀0.03重量份、食用香精0.03重量份，用水補充至100重量份。《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的雙蛋白發酵型奶凍食品的製備方法，包括如下步驟：（1）在新鮮牛奶中加入大豆蛋白和水攪拌混勻得到溶液，使溶液總量為100重量份，總蛋白質為3重量份，其中大豆蛋白1.5重量份，新鮮牛奶提供的牛奶蛋白為1.5重量份，然後升溫至65—70℃，均質（60—70℃20兆帕），殺菌（90攝氏度，5分鐘），冷卻至43℃，接種保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（用量0.004，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌質量比例為1:1），恆溫43℃下發酵5小時至體系形成凝乳狀態（體系pH值為4.3—4.7），快速冷卻至30℃以下、破乳、冷卻冷藏（0—6℃），獲得風味良好（風味協調、香味突出，無異味）的發酵基料液。（2）將增稠劑與KCl、Na2HPO4、檸檬酸三鈉以及甜味劑、防腐劑混合均勻後，用20重量份70℃的水溶解，並在65—70℃的溫度中保溫40分鐘，然後將其添加到33.4重量份的發酵基料液中，攪拌均勻，配製成混合料。（3）對混合料進行剪下，冷卻至50℃，再將檸檬酸配製成質量濃度為5%的稀溶液，並將該稀溶液加入混合料中，然後添加食用香精，補充水至混合料為100重量份，再將料液溫度升至65—70℃，在18兆帕的壓力下均質。（4）將均質後的料液按定量進行罐裝、密封，然後進行殺菌（90℃、10分鐘），迅速冷卻後置於常溫或低溫環境形成成品即雙蛋白發酵型奶凍食品。
- 實施例3
雙蛋白發酵型奶凍成分按重量份計如下：發酵基料液33.4重量份、甜味劑蔗糖6.0重量份和安賽蜜0.0001重量份、增稠劑1.5重量份（其中黃原膠0.1重量份、明膠0.20重量份、羧甲基纖維素鈉0.50重量份、魔芋甘露聚糖0.45重量份、卡拉膠0.25重量份）、酸度調節劑0.6重量份（其中KCl 0.06重量份、Na2HPO4 0.09重量份、檸檬酸三鈉0.20重量份、檸檬酸0.25重量份）、防腐劑山梨酸鉀0.03重量份、食用香精0.02重量份，用水補充至100重量份。《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的雙蛋白發酵型奶凍食品的製備方法，包括如下步驟：（1）在新鮮牛奶中加入大豆蛋白和水攪拌混勻得到溶液，使溶液總量為100重量份，總蛋白質為3重量份，其中大豆蛋白為2.4重量份，新鮮牛奶提供的牛奶蛋白為0.6重量份，然後升溫至65—70℃，均質（60—70℃、20兆帕），殺菌（90℃，5分鐘），冷卻至42℃，接種保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（用量0.004%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌質量比例為1:1），恆溫42℃下發酵6h至體系形成凝乳狀態（體系pH值為4.3—4.7），快速冷卻至30℃以下、破乳、冷卻冷藏（0—6℃）獲得風味良好（風味協調、香味突出，無異味）的發酵基料液。（2）將增稠劑與KCl、Na2HPO4、檸檬酸三鈉以及甜味劑、防腐劑混合均勻後，用20重量份80℃的水溶解，並在65—70℃的溫度中保溫20分鐘，然後將其添加到33.4重量份的發酵基料液中，攪拌均勻，配製成混合料。（3）對混合料進行剪下，冷卻至60℃，再將檸檬酸配製成質量濃度為15%的稀溶液，並將該稀溶液加入混合料中，然後添加食用香精，補充水至混合料為100重量份，再將料液溫度升至65—70℃，在25兆帕的壓力下均質。（4）將均質後的料液按定量進行罐裝、密封，然後進行殺菌（90℃、15分鐘），迅速冷卻，送至貯藏室保存、凝凍、形成成品即雙蛋白發酵型奶凍食品。
- 實施例4
雙蛋白發酵型奶凍成分按重量份計如下：發酵基料液33.4重量份、甜味劑蔗糖10.0重量份、增稠劑1.1重量份（其中黃原膠0.08重量份、明膠0.15重量份、羧甲基纖維素鈉0.2重量份、魔芋甘露聚糖0.42重量份、卡拉膠0.25重量份）酸度調節劑0.60重量份（其中KCl 0.06重量份、Na2HPO4 0.06重量份、檸檬酸三鈉0.20重量份、檸檬酸0.28重量份）、防腐劑山梨酸鉀0.03重量份、食用香精0.03重量份，用水補充至100重量份。《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的雙蛋白發酵型奶凍食品的製備方法，包括如下步驟：（1）在全脂奶粉中加入大豆蛋白和65℃溫水攪拌混勻得到溶液，使溶液總量為100重量份，總蛋白質為3重量份，其中大豆蛋白1.5重量份，全脂奶粉提供的牛奶蛋白為1.5重量份，低速攪拌水合30分鐘，並升溫至65—70℃，均質（60—70℃、20兆帕），殺菌（90℃，5分鐘），冷卻至45℃，接種保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（用量0.004%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌質量比例為1:1），恆溫44℃下發酵4h至體系形成凝乳狀態（體系pH值為4.3—4.7），快速冷卻至30℃以下破乳、冷卻冷藏（0—6℃），獲得風味良好的發酵基料液。（2）將增稠劑與KCl、Na2HPO4、檸檬酸三鈉以及甜味劑、防腐劑混合均勻後，用20重量份75℃的水溶解，並在65—70℃的溫度中保溫30分鐘，然後將其添加到33.4重量份的發酵基料液中，攪拌均勻，配製成混合料。（3）對混合料進行剪下，冷卻至55℃，再將檸檬酸配製成質量濃度為10%的稀溶液，並將該稀溶液加入混合料中，然後添加食用香精，補充水至混合料為100重量份，再將料液溫度升至65—70℃，在20兆帕的壓力下均質。（4）將均質後的料液按定量進行罐裝、密封，然後進行殺菌（90℃、15分鐘），迅速冷卻，送至貯藏室保存、凝凍、形成成品即雙蛋白發酵型奶凍食品。
- 實施例5
雙蛋白發酵型奶凍成分按重量份計如下：發酵基料液33.4重量份、甜味劑蔗糖4.0重量份、增稠劑0.6重量份（其中黃原膠0.04重量份、明膠0.06重量份、羧甲基纖維素鈉0.05重量份、魔芋甘露聚糖0.30重量份、卡拉膠0.15重量份）酸度調節劑0.35重量份（其中KCl 0.02重量份、Na2HPO4 0.03重量份、檸檬酸三鈉0.10重量份、檸檬酸0.2重量份）、防腐劑山梨酸鉀0.01重量份、食用香精0.005重量份，用水補充至100重量份。《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的雙蛋白發酵型奶凍食品的製備方法，包括如下步驟：（1）在新鮮牛奶中加入溫水攪拌混勻得到溶液，使溶液總量為100重量份，新鮮牛奶提供的牛奶蛋白為3重量份，然後升溫至65—70℃，均質（60—70℃、20兆帕），殺菌（90℃，5分鐘），冷卻至43℃，接種保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（用量0.004%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌質量比例為1:1），恆溫43℃下發酵5小時至體系形成凝乳狀態（體系pH值為4.3—4.7），快速冷卻至30℃以下、破乳、冷卻冷藏（0—6℃），獲得風味良好（風味協調、香味突出，無異味）的發酵基料液。（2）將增稠劑與KCl、Na2HPO4、檸檬酸三鈉以及甜味劑、防腐劑混合均勻後，用20重量份80℃的水溶解，並在65—70℃的溫度中保溫20分鐘，然後將其添加到33.4重量份的發酵基料液中，攪拌均勻配製成混合料。（3）對混合料進行剪下，冷卻至60℃，再將檸檬酸配製成質量濃度為15%的稀溶液，並將該稀溶液加入混合料中，然後添加食用香精，補充水至混合料為100重量份，再將8料液溫度升至65—70℃，在25兆帕的壓力下均質。（4）將均質後的料液按定量進行罐裝、密封，然後進行殺菌（90℃、15分鐘），迅速冷卻，送至貯藏室保存、凝凍、形成成品即雙蛋白發酵型奶凍食品。
- 實施例6
雙蛋白發酵型奶凍成分按重量份計如下：發酵基料液33.4重量份、甜味劑12重量份、增稠劑1.50重量份（其中黃原膠0.12重量份、明膠0.3重量份、羧甲基纖維素鈉0.50重量份、魔芋甘露聚糖0.43重量份、卡拉膠0.15重量份）、酸度調節劑1.00重量份（其中KCl 0.15重量份、Na2HPO40.15重量份、檸檬酸三鈉0.25重量份、檸檬酸0.45重量份）防腐劑山梨酸鉀0.05重量份、食用香精0.0重量份，用水補充至100重量份。《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》的雙蛋白發酵型奶凍食品的製備方法，包括如下步驟：（1）在全脂奶粉中加入大豆蛋白和65℃溫水攪拌混勻得到溶液，使溶液總量為100重量份，總蛋白質為3重量份，其中大豆蛋白為1.5重量份，全脂奶粉提供的牛奶蛋白為1.5重量份，低速攪拌水合30分鐘，並升溫至65—70℃，均質（60—70℃、20兆帕），殺菌（90℃，5分鐘），冷卻至43℃，接種保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（用量0.004%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌質量比例為1:1），恆溫43℃下發酵5h至體系形成凝乳狀態（體系pH值為4.3—4.7），快速冷卻至30℃以下、乳、冷卻冷藏（0—6℃），獲得風味良好的發酵基料液。（2）將增稠劑與KCl、Na2HPO4、檸檬酸三鈉以及甜味劑、防腐劑混合均勻後，用20重量份75℃的水溶解，並在65—70℃的溫度中保溫30分鐘，然後將其添加到33.4重量份的發酵基料液中，攪拌均勻，配製成混合料。（3）對混合料進行剪下，冷卻至55℃，再將檸檬酸配製成質量濃度為10%的稀溶液，並將該稀溶液加入混合料中，然後添加食用香精，補充水至混合料為100重量份，再將料液溫度升至65—70℃，在20兆帕的壓力下均質。（4）將均質後的料液按定量進行罐裝、密封，然後進行殺菌（90℃、15分鐘），迅速冷卻，送至貯藏室保存、凝凍、形成成品即雙蛋白發酵型奶凍食品。
榮譽表彰
2017年12月11日，《一種雙蛋白發酵型奶凍食品及其製備方法》獲得第十九屆中國專利優秀獎。
