一碟醃菜

內容簡介

有時，白飯一碗，醃菜一碟，就能讓人覺得滿足。

張家榮於《一碟醃菜》中，再次展現了他對食物的豐富學識，以自身的味蕾記憶與諸多古籍為考，描繪出了一幅醃菜群像，橫跨中國人兩千餘年的飲食歷史與發酵工藝。

本書分為“醬”、“豉”、“腐”、“醃”、“漬”五章，涵蓋各種史料、製作方式、演變過程，以及張家榮對一百八十餘種醃菜的親嘗品評。

在醃菜的接力史中，秦漢之前以肉醬“醢”為第一棒，南北朝以來肉菜“鮓”和蔬菜“菹”接第二棒，宋代以酒糟類醃菜接力。明以來，辣椒類醃菜出場，現在，泡菜的時代來臨。而豉、醬、醬菜則一直是積極的參與者。淳熬淳毋，滿院紅艷，梅漬盡處糖煎來。

讀罷，可擺一碟醃菜於桌，吃出點時間裡的古老，空間裡的故鄉。

張家榮，1972年生於雲南，多年在雲南等地走走吃吃，尋昆蟲、進雨林，深入鄉村集市，記錄民間食材吃法和故鄉的傳統味道。已出版《雲南味道》、《雲南街子》、《原味雲南》等味覺文集。

小引 1

醬

… 肉醬 4 … 剁生 17 … 醬種 20 …

… 醬菜 27 … 辣醬 35 …

… 醬譜 41 …

豉

… 豉香 60 … 豆豉 69 … 臘豆 73 …

… 豉譜 77 …

腐

… 豆腐乳 88 … 腐乳方 93 …

… 腐譜 103 …

醃

… 醃菜 116 … 制醃 140 … 泡菜 150 … 蘸料 155 …

… 醃譜 163 …

漬

… 酒糟 204 … 鹽 215 … 糖漬 227 …

… 醋醃 232 … 油浸 234 …

… 漬譜 241 …

參考文獻 254