基本介紹
- 中文名：一百家子白蕎面
- 工藝：選料、去皮、提純、 悶麩、磨麵
- 起源：張三營鎮
- 功效：化積、止汗
名稱由來,烹飪方法,功效,傳承,獲得榮譽,
名稱由來
據考證，乾隆二十七年重陽節（1763年），乾隆皇帝赴木蘭圍場狩獵駐蹕張三營行宮，在品嘗當地撥面師姜家兄弟的撥面後，龍心大悅，喻贊此面“潔白如玉，賽雪欺霜”。自此“一百家子撥面”名聲大振，並被皇帝御封為“一百家子撥御面”。
沿著當年康熙皇帝、乾隆皇帝去木蘭圍場狩獵的御道，出隆化縣城向北行至三十公里處，有座古鎮---隆化縣張三營鎮，清代，因這裡只有百十戶村民被稱為“一百家子”。張三營鎮群山環抱，景色秀麗，礦產豐富，土壤肥沃，交通便利，並以盛產宮廷御面----“白蕎面”而馳名中外。
烹飪方法
三百多年來，“一百家子撥御面”雖經十幾代人的傳承，但至今仍保持原始的風味和獨特的技藝。“撥御面”的製作方法十分考究，和面時，用滾開水燙四分之一（冬天燙三分之一），然後用於蘸冷水按擠，將面揉成一團醒十分鐘以上，再把面放在撥板上，用擀麵杖將面擀成八寸到一尺寬，不超過一厘米厚的長方形麵餅，然後雙手平持特製撥刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、準、勻、細的要求，撥成三棱型的麵條。“撥御面” 風味獨特，工序傳統，撥技精湛，工藝考究，高級撥面師可將面撥到“細如針，白如雪”的程度，還能按照客人的不同喜好和要求制鹵調味，具有中國傳統美食的色、香、味，堪稱中國民間手工技藝一絕。
功效
“一百家子撥御面”不但晶瑩剔透，可心爽口，還含有多種維生素和大量蛋白質，且含糖量極低，長期食用有助於醫治噎食、風眼、化積、止汗、糖尿病、高血壓、小腸疝氣等多種疾病，對心腦血管硬化患者恢復健康具有意想不到的食療保健價值。
傳承
300多年來，儘管“撥御面”的傳統技藝世代相傳，但在60年代我國經濟困難和文化大革命時期也曾因生產原料等原因面臨失傳境地。黨的十一屆三中全會以後，隨著農村經濟政策的落實和人民生活水平的提高，“一百家子撥御面”這一傳統美味佳肴又煥發出盎然生機。1982年，“一百家子撥御面”第八傳人辛占武受北京釣魚台國賓館邀請，為中央領導人和外國友人獻技，他現場合面揚刀，動作敏捷，操作有序，將這傳統的民間手工工藝展現得淋漓盡致，讓在座的國家領導人、國際友人和港澳同胞第一次了解了滿族地方名吃的風采。
