基本介紹
- 中文名：“制止餐飲浪費踐行光碟行動”指引
- 頒布時間：2020年9月18日
- 發布單位：北京市商務局
指引要點,內容解讀,
指引要點
“光碟行動”指引要點
1 社會餐飲門店
《指引》提出，連鎖餐飲企業儘量採用中央廚房半成品統一配送，減少門店加工環節，降低產品損益；包廂原則上不設定最低消費，避免強制顧客消費指定套餐。有條件的餐飲門店在包廂服務過程中可主動幫助顧客分餐。
《指引》針對婚宴、壽宴、生日宴等宴席宴會明確要求：餐飲企業應根據預訂需求，對每個宴席套餐提出用餐人數建議，合理安排餐檯數量和比例；提倡“N+備用桌數”預訂機制，允許顧客將未使用的預訂桌數免費改期使用。商務宴請應提示宴請單位或個人根據宴請人數合理安排用餐形式、用餐標準、餐品種類和數量。
《指引》提出，選單要儘量註明主材分量，套餐註明建議消費人數。服務人員應在顧客點餐過程中準確介紹單份菜品分量，指導顧客適量點餐。
2 機關食堂
《指引》提出，食堂餐廳應有“光碟行動”勸導員和“垃圾分類”監督員，引導用餐人員按照廚餘垃圾分類要求傾倒餐後剩餘物。根據用餐人數規律和季節特點科學制定食譜和採購計畫，按需採購食材，精準備貨。
《指引》提出，把握出餐規律，計口下糧，少炒勤加，防止供大於需造成浪費。同時，實施標準化生產，麵食分量適中，方便食取。此外，嚴格執行公務接待和會議培訓用餐標準，提倡自助餐，杜絕鋪張浪費。
3 高校食堂
《指引》提出，推行按需定量、按量計價和半份菜、小份菜、增加“套餐”選擇等供餐服務模式，實現師生按需取餐和餐飲多樣化消費供給。同時，加強對用餐人數的分析和預估，實施動態管理，做到按用餐人數做餐、配餐。
4 醫院食堂
《指引》明確，鼓勵淨菜入院和半成品統一配送，減少食堂後廚加工環節，降低產品損耗。同時，落實“健康北京”“三減三健”（減油、減鹽、減糖，健康骨骼、健康體重、健康口腔）要求，研製營養均衡菜品，根據病患需要科學搭配食譜。醫院食堂不過量提供一次性餐具。
5 中國小校食堂
《指引》提出，要加強食堂精細化管理，利用智慧餐飲、大數據分析、問卷調查等技術方式，精準研發適合師生營養需求和口味特點的菜品，合理開發多種規格和分量的餐品，積極推行按需定量、按量計價和半份菜、小份菜、增加“套餐”選擇等供餐服務模式。
6 集體用餐配送單位
鼓勵採取桶餐形式供餐，提供小分量主食，做到按需分配、避免浪費。“光碟行動”勸導員應提醒就餐人員按需取餐、勤拿少取，鼓勵不剩餐、不浪費。同時，定期自查“光碟行動”落實情況，建立巡查制度，開展檢查督導。
7 鄉村民宿
《指引》提出，加強成本核算管理，應充分挖掘食材原輔料的可食用、可利用價值，儘量一物多用、綜合利用食材原輔料，提高食材原輔料、邊角料的出成率，最大限度減少後廚廚餘垃圾。提倡對消費者餐後體驗進行調研以及對廚餘垃圾進行追蹤分析，對剩餐較多的餐品及時改進烹製工藝，努力提供體現季節特徵、鄉土特色、美味可口、營養健康的餐品。
8 星級飯店
《指引》對星級飯店提供的小份菜或者半份菜的數量提出明確要求：提供正餐服務的，其小份菜或半份菜、小分量主食，應不少於選單所列餐品總量或實際提供餐品總量的40%。此外，商務宴請應提示宴請單位根據宴請人數合理安排用餐形式、用餐標準、餐品種類和數量。倡導推廣使用公筷公勺，提醒消費者杜絕剩餐，如有剩餐，倡導為消費者提供可降解的環保餐盒、餐袋和減量化打包服務。
9 駐京辦事處
《指引》提出，原產地食材儘量採購初加工品或半成品，減少辦事處加工環節，降低產品損益。對外營業的包廂原則上不設定最低消費，避免強制顧客消費指定套餐。公務接待和會議培訓嚴格執行接待標準和用餐標準，合理安排餐品種類和數量。各駐京辦事處要指導本地區駐京聯絡處和其他駐京單位落實本指引。
內容解讀
解讀一
北京市在舉行“制止餐飲浪費 踐行光碟行動”專項宣傳引導活動推進會上發布了包含9個分場景在內的《“制止餐飲浪費 踐行光碟行動”指引》。
《指引》提出，鼓勵廚師隊伍提升烹飪技藝，提供美味可口、營養健康的餐品；通過廚餘垃圾追蹤分析，對剩餐較多的菜品及時改進烹製工藝、提高食用性，減少因口味不佳帶來的剩餐浪費；就餐場所設立“光碟行動”勸導員，提醒就餐人員少點續點不剩餐。
就餐場所設立“光碟行動”勸導員
《指引》提出，就餐場所設立“光碟行動”勸導員，提醒就餐人員少點續點不剩餐；自助服務應設定提示牌，對超過合理限度的剩餐可收取費用；對踐行“光碟行動”的消費者，提倡給予“光碟禮品”等獎勵或優惠。
節約與垃圾減量結合
《指引》制定過程中，圍繞食材加工、製作、消費、處理全鏈條，緊盯集體桌餐、公司聚餐、會議自助餐以及宴席、宴會、宴請等存在的餐飲浪費問題，突出把制止餐飲浪費與推動廚餘垃圾減量結合起來，與貫徹落實《北京市文明行為促進條例》和文明創建活動結合起來，推動全社會養成勤儉節約良好習慣。
消費者節約有獎勵
《指引》提倡按需採購、精準備貨，防止因過量採購食材造成浪費。同時，加強產品創新研發，充分利用食材原輔料，提高食材出成率、利用率。
《指引》提倡多樣化供餐，鼓勵開發多種規格和分量的餐品供消費者選擇；推廣使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓勵廚師隊伍提升烹飪技藝，提供美味可口、營養健康的餐品；通過廚餘垃圾追蹤分析，對剩餐較多的菜品及時改進烹製工藝、提高食用性，減少因口味不佳帶來的剩餐浪費。
《指引》提出共性內容
一是精細利用食材、推進源頭減量。提倡按需採購、精準備貨，防止因過量採購食材造成浪費；加強產品創新研發，充分利用食材原輔料，提高食材出成率、利用率；按照科學分類、先入先出原則，加強食材流動和精細使用，防止食材長期存放變質造成浪費。
二是轉變經營模式、豐富消費選擇。提倡多樣化供餐，鼓勵開發多種規格和分量的餐品供消費者選擇；推廣使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓勵廚師隊伍提升烹飪技藝，提供美味可口、營養健康的餐品；通過廚餘垃圾追蹤分析，對剩餐較多的菜品及時改進烹製工藝、提高食用性，減少因口味不佳帶來的剩餐浪費。
三是加強宣傳引導、鼓勵光碟措施。強調廣泛宣傳“光碟行動”，營造厲行節約、反對浪費良好氛圍；建立消費提醒提示制度，加強從業人員服務培訓，引導適量點餐、理性消費；就餐場所設立“光碟行動”勸導員，提醒就餐人員少點續點不剩餐；自助服務應設定提示牌，對超過合理限度的剩餐可收取費用；對踐行“光碟行動”的消費者，提倡給予“光碟禮品”“光碟打折”“光碟餐票”“光碟代金券”等獎勵或優惠。
四是建立長效機制、強化監督落實。號召餐飲企業履行社會責任，做好生活垃圾分類和廚餘垃圾減量工作；鼓勵使用分類減量設備，對廚餘垃圾進行控水控雜，並交由有資質的收運單位送往資源化處理設施處置；自覺接受公眾和顧客監督，對於顧客反饋或媒體曝光的問題，及時整改落實。
